martes, 17 de abril de 2012

Brotes tiernos, queso cabécou, y chistorra ibérica en ósmosis de pan.





























Es un bocadillo. Si.

Pero es un bocadillo Gourmet. Por eso, además de ponerlo bonito, conviene echarle un poco de "cuento" al nombre. Se come con el gusto, la vista, y también con el titular.

En las cenas o comidas, no es difícil presenciar el rostro preocupado de algún romántico perdido entre los puntos y las comas de un largo titular. Se le ve con el ansia de encontrar el súmum dentro de una carta, con los platos casi encriptados, y con el temor a dejarlo escapar. Muchas veces el jeroglífico, una vez en la mesa, acaba por decepcionar. Eso lo he visto mucho en las ensaladas templadas.

A mi con los titulares ya no me pillan. Leo muy bien entre líneas.







Ayer hice un pan fantástico con chistorra, pero con la chistorra dentro, como si hubiera traspasado el pan. Lo hice con forma de bollos y luego lo repetí en pequeñas baguettes. Y preparé unos deliciosos bocadillos que resultaron una cena ideal.

Es una combinación muy buena, la chistorra y el queso resultan buena mezcla y más aun si son de gran calidad. El queso me lo traje de mi último viaje a Francia, es un queso de cabra Cabécou del Perigord (la región del foie). Viene presentado en pequeñas porciones en forma de O. O de ósmosis ?






Este es un bocata en ósmosis.

Hubo una época en que cada vez que iba a cenar me encontraba en la carta con algún plato aludiendo al fenómeno de la ósmosis. Luego, la moda debió de pasar. Pero hace poco, sonreí de nuevo ante una carta al leer "pato de caserío dos cocciones con ósmosis de manzana, sobre brazo de praliné y frutos secos". Era un señor plato, nada de cuentos chinos! Delicioso, espectacular.
No se si os habréis encontrado antes con la ósmosis, al igual que yo. Sino este es el día; os la he dejado en mi bocadillo G, y voy a contaros de qué va la historia.

La ósmosis es el proceso por el cual el agua pasa a través de una membrana de una solución más diluida a una más concentrada, tendiendo a equilibrar las concentraciones.
De forma natural las membranas de las células de los tejidos animales y vegetales son osmóticas y algunas veces al cocinar se están produciendo fenómenos de ósmosis.

Esto nos lo explica muy bien Nelson en su blog arte cocina cuando nos pone el ejemplo de lo que sucede al hacer un bistec a la plancha. Así, si le añadimos sal antes de la cocción, el agua del interior va hacia el exterior para equilibrar las concentraciones salinas (osmosis) y la carne queda seca y por tanto dura. Si por el contrario, no le ponemos sal, el líquido no deja la carne y queda en su interior. Así si salamos la carne después de freirla y no antes, queda más jugosa.






La expresión también se aplica a las personas, refiriéndose a la mutua influencia entre ellas. Así cuando están mucho tiempo juntas y una adopta gestos, expresiones o ideas de otra sin darse cuenta, es frecuente bromear diciendo "habrá sido por ósmosis!"

De esta forma, al estar mi chistorrita ibérica tan cerquita de su pan, su carne atraviesa la fina membrana que la envuelve y se integra entre sus migas....digamos....por ósmosis! Este bocadillo evoca ese proceso, que por tratarse de dos sólidos si no es por la intervención del hombre, no se podría lograr. Quizá debiera llamarse  ".......en falsa ósmosis" pero me ha parecido rizar el rizo. Por cierto, que lo de "falso tal" y "falso cual" merecería otro apartado.

Y es así también, como la manzana de mi maravilloso pato de caserío adquiría su jugo y su sabor, porque los había integrado.....digamos....por ósmosis!






Ferrán Adría se refirió también a este curioso fenómeno químico. A principio de 2003, en el laboratorio de El Bulli se observó que al envasar la fruta al vacío en un almíbar, se modificaba su estructura, pues el líquido penetraba en la fruta para ocupar el espacio libre.

Elaboró entonces un cóctel con ese sistema, metiendo fruta en una bolsa de plástico al vacío a gajos, añadiendo licores y menta, e introduciéndola en una máquina de vacío a máxima presión. Dejándolo luego resposar en frío unas horas para así conseguir que el jugo penetre bien la fruta. Al abrir, conseguía una fruta con sabor al cóctel. El secreto estaba en que el alcohol penetrara dentro de la fruta.

Lo leí en un artículo muy interesante La reinvención del coctel por Adriá.

Ya por último, y dentro de éste discurso sobre el fenómeno de la ósmosis, os dejo un consejo casero, que posiblemente algunos ya conozcáis. "Resucita tu lechuga por ósmosis!".

Si os encontráis una lechuga mustia y olvidada en la nevera debido básicamente a la evaporación del agua que contenía. Echad manos de nuestros conocimientos adquiridos al hilo de mi bocadillo y sumergir las hojas en agua fresca. Esta entrará en sus células por ósmosis y tras unas horas lechuga nueva!
Como ayer no llovía, puedimos cenar nuestros bocadillos charlando en el jardín. En perfecto estado de ósmosis!


























Bon Appétit!

10 comentarios:

  1. Me ha encantado...chica, que bien lo haces!!! Cuanto por aprender!

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  2. Y la receta del paaan?? jooo

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    Respuestas
    1. Si haces click donde pone ..... Pan fastástico.... Apareces en la recete. Anímate a hacer este pan!

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    2. Lo haré esta misma tarde! Muchas gracias por tu blog, a mi también me gusta comer muy bien y tu blog... da en el clavo! Un saludo

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  3. Hola!!

    He entrado en tu blog porque he leido el comentario que le has dejado a Silvia sobre la servilleta y veo que si, vaya casualidad!!! :-)) Pero más sorprendida me he quedado con las recetas que tienes, así que me quedo siguiéndote! Este bocadillo me gusta mucho, contundente y con buen relleno como siempre los como yo, pero así nunca lo he probado, queda anotado :-))

    Besos y te voy leyendo!

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  4. Un bocadillo de todo lujo!!! gran sabor y mejores ingredientes!!! me apunto a uno de ellos!! bss

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  5. Qué bocadillo más apetecible!! Me encantaaa!! Me he divertido mucho leyéndote y he aprendido algo nuevo, muchas gracias por el consejo de la lechuga, cuántas han ido a la basura xd!! En cuanto a las ósmosis, sin saberlo exactamente, sí que no le añado sal antes a la carne sino después, pero porque notaba que estaba más tierna de esta manera, pero sin asociarlo a la técnica!!
    Me quedo por aquí, me gusta tu blog, tanto las recetas como la fotografía, así como la forma que tienes de contarnos las cosas!!
    Besoss

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  6. Que artista Beatriz!!! Que bien lo explicas!!!

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  7. muy buena informacion!, nunca te acostaras sin saber una cosa mas

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  8. Que belleza! impresionante la combinación de sabores!
    BESITOs

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