lunes, 18 de junio de 2012

Receta básica de croquetas.



Por muchos platos sofisticados que me veáis hacer.... mi debilidad son las croquetas! Una genialidad inventada por los franceses en el siglo XIX para hacerme feliz.

Habrá cientos de recetas por la blogosfera, pero puedo afirmar, sin equivocarme demasiado que mis croquetas son las mejores de mundo.

Es lo primero que aprendí a hacer, por tanto más de treinta años de experiencia me avalan. No he dejado de practicar, y mucho!!





La semana pasada tuve la oportunidad de probar "las croquetas que Francis Paniego robó a su madre" Las degusté en su Gastrobar Tondeluna.

Yo también se las robé a alguien, pudo ser mi madre, pudo ser mi abuela......no lo recuerdo bien. Pero lo que está claro es que perpetré el delito en mi propia casa.

Luego las fui mejorando con mi ingrediente especial: el queso emmental; un guiño a los franceses que al igual que los suizos tienen un emmental muy bueno.

Y añadí una técnica.... la del dispensador de helados; el tamaño más pequeño! que las hace todas redondas e iguales, y encima no las toqueteas.






Ingredientes: 100 g de mantequilla, 200 g de harina, 1 litro de leche, jamón serrano; o mejor ibérico, un buen trozo de queso emmental, nuez moscada, sal.

Preparación con thermomix: En el vaso picamos el jamón a V 5 y reservamos, hacemos lo mismo con el trozo de queso. A continuación ponemos la mantequilla y programamos 3 min, 100º, V 3. Añadimos la harina y programamos 1 min 100º  V 3. Añadimos la leche, espolvoreamos con nuez moscada y salamos. Programamos 8 min 100º V 4. Probamos de sal y si es necesario rectificamos. Incorporamos el jamón y el queso y programamos 4 min 100º V 3.

Preparación tradicional: Picamos en una picadora el jamón, luego el queso y reservamos. En una sartén grande y honda ponemos la mantequilla al fuego para que se derrita. Añadimos entonces 1/3 de la leche y llevamos a ebullición. Mientras, batimos con la turmix el resto de la leche junto a la harina hasta que nos quede una pasta fluida.
En el momento en que hierva la leche que está en el fuego, la añadiremos con cuidado mientras revolvemos rápidamente. En cosa de cuatro minutos la bechamel está ligada. Salamos y dejamos cociendo otros diez minutos más, ya a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Incorporamos la nuez moscada, el jamón y el queso y dejamos unos minutos más.

Vertemos en un recipiente, o en dos; pues parte la podemos hacer y parte la podemos reservar (dura dos día en el frigo) para hacer más croquetas otro día.







No recuerdo bien como llegué a la conclusión de que la forma perfecta de hacerlas era con este dispensador de helados que conservo desde que era una adolescente. El caso es que estoy encantada. Lo uso también para las albóndigas.

La masa, debe enfriar, ya sabéis. Yo a las suelo hacer por la noche para el día siguiente.






Para obtener las croquetas, hacemos bolitas y las pasamos por harina. En este momento es cuando suavemente les doy una forma más alargada, casi no hay que manipularlas se dejan moldear muy bien al estar ya redondeadas. Aunque si lo preferís podéis conservar la forma de bola.





A continuación  las pasamos por huevo batido y finalmente por pan rallado. Las freímos en aceite bien caliente, humeante. Yo uso siempre el aceite de oliva. Lo primera será sellarlas bien haciéndolas unos segundos de ambos lados, así el relleno no se saldrá. Si nos quedó muy fluido y esto no funciona; un truco es meterlas un poco antes en el congelador. Problema arreglado.




Dicen que el cocinero francés Antonin Cáreme la introdujo en las cocinas nobles a principios del XIX. Y se sabe que fue uno de los platos que sirvió en un banquete para el príncipe de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia.

A España llegaron más tarde, pero lo que no acabo de entender es como he sido incapaz de verlas en ninguna cocina del país galo. De hecho, mi sobrino Diego, parisino él, se muere por las croquetas cada vez que viene a vernos. Por allí no se encuentran!
Me gusta viajar y jamás las ha visto fuera de nuestro país, así que seguramente los que vienen de fuera y se las encuentran en los bares y restaurantes de nuestro país, sabrán apreciarán este rico bocado crujiente y cremoso a la vez.





36 comentarios:

  1. Vaya pinta tan riquísimaaaa!!!
    gracias!

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  2. fenomenales las croquetas!!, felicitaciones

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  3. Muy ricas!. En Alemania si que hay croquetas, yo las he tomado. Las hacen más grandes que nosotros, son como croquetones...
    Manuela (www.lacocinademiinfancia)

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  4. Que buena idea!! me encanta!! y además la receta está que se sale!! me encantan las croquetas!!! tomo nota!!!

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  5. Desde luego no hay nada mejor que unas croquetas caseras, estas de jamón y queso me parecen ideales. te han quedado de cine, doraditas y crujientes como me gustan. Me las llevo. Bss

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  6. Las croquetas son de lo mejor para tomar con los amigos. Pones unas croquetas, unas patatas, frutos secos y unos refrescos... triunfas! jaja
    Los dispensadores de helado son superútiles! yo tengo uno y para los cupcakes son muy útiles.

    Besos

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  7. Es que una buena croqueta es una exquisitez, un plato de lo más elaborado y que no todo el mundo sabe hacer para que queden perfectas!!!Veo que tú si lo has conseguido!!!

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  8. Beatriz tomo nota de tu receta! sin duda las croquetas son mi debilidad, y nunca he hecho! o sea que ya va siendo hora!

    besos!!!

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  9. pero que pinta!!! :)
    Me apunto la receta para hacerla en un futuro.

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  10. Te han salido geniales,tienen una pinta exquisita,me parece una idea estupenda lo del dispensador de helados,probaré a hacer tu receta,me encantan las croquetas,caseras,por supuesto,no le damos tanta importancia como a otros platos,pero estan riquisimas.
    Gracias por tu receta
    Besos

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  11. Que gran idea esta del dispensador , la voy a llevar a cabo ...en mi casa las croquetas son magicas ....desaparecen !!! muy ricas tus croquetas , besos .

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  12. Una idea genial en casa tienen debilidad sobre todo de jamón o de pollito que sobra del cocido. Besitos MAr

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  13. Muy rica receta y muy buena sugerencia la del dispensador de helado... gracias por compartir ambas!!!

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  14. Las hago muy parecidas a las tuyas, pero me llevo la idea del dispensador de helados.
    Besos

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  15. Lo del dispensador de helados...lo había usado alguna vez para las albóndigas..pero de ahora en adelante para las croquetas ..también.Y que bien te han salido están diciendo "cómeme", te felicito por las exquisitas presentaciones que haces...estas ganándote un titulo de SUPER GOURMET.

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  16. Me has abierto un mundo, jajaja! Me encantan tus croquetas, me encanta tu idea del sacabolas para hacerlas, me muero de ganas de hacerlas... voy a ver qué tengo en la nevera, que leche, mantequilla y harina siempre hay en la despensa! ;)

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  17. Que sepas que por tu "curpita" tengo enfriando la masa para croquetas en la nevera, jijiji!

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  18. Sin duda, son deliciosas y entrañables. El plato favorito de cualquiera ¡y mío también! Me ha gustado lo de usar el aparatito de hacer bolas. Yo soy de las de dos cucharas.
    Un abrazo y felicidades por tu blog que he descubierto hace poco.

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  19. HUM!!! QUE RICAS Y QUE IDEA MÁS GENIAL LO DEL APARATILLO DE LAS BOLAS DE HELADOS SALUDITOS!!!

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  20. Beatriz , una pregunta, aunque no de las croquetas sino del sacabolas de helados, te va bien para los helados ? yo lo utilicé anoche, y la arandela que gira para hacer salir el helado, como que de la fuerza del helado se pasa de su sitio, y no me saca las bolas..... a ti te pasa ?? muchas gracias !

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  21. Hola Ana! Normalmente los sacabotas no me han dado problemas con el helado, aunque alguna vez el sistema me ha fallado, quizá por forzarlo al lavarlo a mano ( mejor lavavajillas ) quizá tu helado estuviera muy duro, ten en cuenta que en las heladerías esrán mucho más cremosos que los helados comerciales. No fuerces el sacabotas, quizá por eso se te pasó de vuelta. No se... O quizá la marca... Mira a ver, y si tienes alguna duda no te cortes y contáctame por e Mail. Bss.

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  22. Las croquetas son mi debilidad. Restaurante o bar que me las ofrecen las tengo que probar,pero normalmente....que decepción! las tuyas tienen una pinta estupenda seguro que buenísimas! Yo las hago siempre con la carne del cocido o si no tengo de pollo y también me quedan muy buenas. Te pillo la idea del sacabotas de helado, muy buena idea. También lo utilizo como medida para hacer magdalenas.

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  23. Prueba a hacer las croquetas con cebolla rehogada, que quede dorada, después añade los demás ingredientes. Sin cebolla, les pongas lo que les pongas, no tienen nada que ver. Te lo digo como experta croquetera, sino que te lo diga mi hijo Juan de 4 años que se come de una sentada una docena.

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  24. Al fin he dado con la receta perfecta para conseguir unas buenas croquetas: la tuya. Creo que esta sera la definitiva.
    Las he probado y salen genial pero aun tengo que perfeccionarlas.
    Aunque estaban bien no he conseguido que cojiesen sabor a jamon, he utilizado taquitos de jamon pero no acaban de coger ese gustillo, ¿que hago mal?¿es el tipo de jamon?¿hay algun truquillo?
    Gracias por tus recetas, son exito garantizado!!!

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    1. Me alegro!! Seguramente será el tipo de jamón.... venden sueltos taquitos de jamón ibérico, ese es el perfecto. Mira a ver el punto de sal, podrían estar sosas?? ya sabes que la sal realza el sabor de los alimentos, aunque ten cuidado... estamos usando jamón..

      Suerte para la próxima!

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    2. Hierve en la leche un hueso de jamón limpio, le realzara el sabor, saludos.

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  25. Acabo de preparar la masa, se ve que van a estar deliciosas pero tuve que calcular las cantidades de queso y jamón, me gustaría saber que cantidad le pones para prepararlas igualito que tú. Felicidades por tu blog, está padrísimo, y gracias por compartir

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  26. Que receta tan estupenda! La acabo de hacer pero he tenido un pequeño problema... La masa esta superpegajosa!!!! Y me ha costado horrores formar las croquetas. A que se debe? Tenia que haberlo dejado más al fuego? Cual es el punto?? Muchas gracias !!

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  27. Hola...muy buenas sugeriencias. Pero debes saber que en Cuba y entre los Cubanos, la croqueta es Rey. Se sirve como merienda, aperitivo, saladito, en sandwich Cubano, y en sandwich llamado Croqueta Preparada, LAs venden en la calle, en dulcerias, en restaurants, en supermercados. Preferimos las de jamo, pero tambien las de pollo, atun, jamon y queso, y hasta de carne de puerco bien sazonada. Deliciosas!

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  28. Hola, voy a hacer varias de tus croquetas por que me parecen deliciosas, el sistema para elaborar la bechamel no la he probado nunca, siempre doro un poco la harina, pero seguiré el tuyo al pie de la letra. Tengo una duda, que cantidad de jamon y de queso se usa? mas que nada para que no me quede mazacote o croquetas sin sabor por quedarme corta. mil gracias

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    1. Hola Silvia, no mido esas cantidades, pero aproximadamente serían 100 g de queso y una loncha gruesa de jamón picada posteriormente. Al hacer una y otra vez vas viendo sí te gusta con más o con menos.

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  29. Un pregunta, ¿de qué tamaño es tu dispensador de bolas de helado? Yo siempre he hecho las croquetas a la manera tradicional, es decir, con dos cucharas, pero tiene buena pinta tu idea. Voy a probarlo con mis próximas croquetas pero creo que mi dispensador es demasiado grande... Gracias!!

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    1. Es el mas pequeño de la gama, de hecho no lo verás nunca en heladerías. Lo puedes localizar en una ferretería que disponga de gran surtido. Un saludo.

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  30. Hola , en primer lugar me encanta tu blog y me encanta lo claro y detallado que explicas las cosas , estaba frustrada con las croquetas , hace poco que las hago ( está es la tercera vez ) y los otros dos intentos han sido un fracaso , pero tus explicaciones y tu receta me dio mucha confianza y pensé a la tercera va a la vencida . Han sido un éxito y yo contenta y agradecida hasta las lágrimas jajajaja . A sí que tenía que escribirte para darte un millón de gracias y mandarte un abrazo .

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