domingo, 25 de noviembre de 2012

Una cena con Joan Roca.



Esta es una imagen para el recuerdo. El recuerdo de la noche de otoño en la que descubrí a Joan Roca.
Joan, dirige de El Celler de Can Roca junto a sus hermanos Josep y Jordi, a quien tuve el gusto de conocer en el Congreso San Sebastián Gastronómika 2012, y que desde Girona está posicionado como el restaurante número dos del mundo según la Lista S. Pellegrino, publicada anualmente en la revista británica "Restaurant", contando por supuesto con tres estrellas Michelín.

La trayectoria de los hermanos Roca apunta a convertirse en leyenda. Fundado en el año 1986 justo al lado del restaurante familiar de cocina tradicional catalana que sus padres tenían abierto en Taialà, un barrio de Girona, posteriormente se mudó a una "torre" ubicada enfrente y que fue remodelada al efecto de albergar este magnifico restaurante de alta cocina.

Actualmente, para muchos foodies superexigentes El Celler de Can Roca es el restaurante perfecto.




La oportunidad de conocer a Joan Roca de una forma cercana y única, nos vino dada a un grupo de periodistas, amigos, y amantes de la buena gastronomía, a través del proyecto "Somos Capital", promovido por el Chef riojano Francis Paniego.
Estas jornadas se vienen celebrando en Tondeluna un espacio que hace las veces de Restaurante, gastrobar e incluso foro de encuentros de apasionados por la cocina. Espacio donde se divulga y se interactúa con una selección de los mejores chefs del panorama actual, y en donde he tenido el gusto de participar en más de una ocasión.




La noche del 17 de octubre fue la noche de Joan Roca, un evento bajo el título "Joan Roca, el cuiner de la perfección".

Elegante, buen comunicador, cercano, agradable y de voz tranquila. Joan comenzó hablando de su historia; la historia de un hombre que compone, junto a sus hermanos, la tercera generación de una familia de cocineros y que comienza en 1920 cuando sus abuelos Joan y Angeleta inaguran una fonda en La Garrotxa. Posteriormente sus padres Montserrat y Josep toman el testigo en los años ochenta abriendo la casa de comidas donde actualmente el equipo de El Celler de Can Roca almuerza todos los días.





Para ilustrar la historia y la charla visionamos el video "un día en el Celler". Las imágenes que iremos viendo nos van a trasladar al mundo de los Roca, a su forma de trabajar, a su cocina, sus platos, y su filosofía.

Joan nos cuenta que cuando los Roca planificaban sus vacaciones, lo hacían pensado primero dónde iban a comer, luego dónde iban a dormir, y finalmente, qué iban a visitar.

Los Roca son un clan, un equipo, y su vida gira en torno a la cocina desde su mismo origen. Joan es el "cuiner" o el arquitecto del gusto, Josep el "cambre de vins" o la magia del Celler y Jordi "el pastisser" o la dulce anarquía.

El Celler de Can Roca es un juego a tres bandas; tres genios que componen el engranaje de una máquina de generar placer como ellos mismos definen a su restaurante.





Joan nació a escasos 100 metros de su actual restaurante, y estudió a 500 de su propia casa. Sin duda su entorno, su familia, y su modo de vida han ejercido sobre él una influencia muy marcada. Sus padres no han viajado, pero en el Celler de Can Roca él y su hermano les sientan a la mesa y les ofrecen el primer plato de su menú "El mundo".

Se trata de realizar un viaje a través del sabor. "Comerse el mundo" es el nombre de cinco bocados que recuerdan a Marruecos, México, Perú, Líbano y Corea.

En la pantalla podemos ir viendo como se construyen los elementos de "el mundo". Joan nos lo va explicando con paciencia y detalle, y yo me voy convenciendo poco a poco de que necesito probar ese globo terráqueo comestible.





"Somos locales, pero también universales".... nos dice.

Su presentación prosigue ante una cincuentena de rostros boquiabiertos y nos anuncia que tras comernos el mundo, luego toca irse de tapas. El 80% de sus clientes son extranjeros y no pueden dejar de probar lo más tradicional de nuestra cocina. Y es entonces cuando entran en escena las olivas y los calamares a la romana!

Tapas éstas que por supuesto no tienen ningún parecido físico a ninguna de las que haya podido ver en mi vida. Las olivas en su propio árbol; un bonsai del que penden unas esferas de polvo de aceituna y caramelo.

Y los calamares servidos tras un proceso que comienza con un baño en nitrógeno líquido, para enfriarlos mucho y poder picarlos de una manera mucho más rápida y con un corte perfecto, que se sirven como un tartar, acompañados de bolitas de pasta gabardina que caen en gota sobre aceite caliente, y envueltos en papel de arroz.






El tiempo discurre entre imágenes y palabras que parecen sacadas de un sueño de sabores imposibles. Platos inspirados en su infancia, guiños al comensal, bromas...

Como el postre llamado "gol de Messi" con el que en El Celler han querido ofrecernos el sabor del momento de un gol en un plato donde no falta el detalle del césped, la portería, y los sabores cítricos que evocan la excitación y alegría de Messi; crema de fruta de la pasión, flores de menta, granizado de limón, mousse de lima, efervescente de limón, petazetas y aceite esencial de césped.

Jordi Roca congela un sentimiento: "Euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad".

Reseñable también el nostálgico de plato de cordero con pan con tomate.... en donde la piel crujiente del cordero emula el barquillo de los helados de corte, y su en su interior...el tomate. Un recuerdo de su infancia.






Joan habla de su restaurante como "la casa de nuestros sueños".

Y yo ya estoy soñando con ir a esa casa a comerme el mundo, el cochinillo ibérico en blanqueta al Riesling que veis en la pantalla, el bombón de campari y pomelo, las trufas miméticas, la moluscada...bárbara!! la piel de flores y cítricos, y perder el sentido con un subidón de azúcar propinado por el famoso "Carrito de postres".





Hacemos una pausa entre la charla y la cena, es momento de saludos, comentarios sobre la ponencia, y fotos de familia.

Me acerco a Joan y le felicito, ha sido una exposición muy buena. Nos lo ha contado todo tan bien contado! Nos ha trasmitido a la perfección el espíritu del Celler, su razón de ser. Para Joan Roca "tener ideales es muy importante", el reconocimiento no es un objetivo, ni el conseguir estrellas. Su permanente inconformismo radica en agradar al cliente. 

Le digo que quiero ir a comer a su casa este verano. Me insta a que me apresure en coger fecha. Al día siguiente ya tengo la cita....será el viernes nueve de agosto de 2013.





En unos minutos ya está todo organizado, y la sala ha pasado a retomar su aspecto original de restaurante. Nos sentamos a cenar dispuestos a disfrutar de la cocina fusión de Francis y Joan.

Comparto mesa con amigos; Laura Arrieta, Rubén Ferrús y Juan Angel Rodrigalvarez, entre otros... y nos disponemos a pasar de la teoría a la práctica.



Estos son los platos que compartimos todos con Joan Roca, que podéis ver sentado al fondo, la noche del 17-O.
Timbal de manzana y foie con aceite de vainilla de El Celler de Can Roca.
Ostra con cava texturizada de Agustín Torelló, esferas de cava, jengibre confitado y hoja.
Potaje de garbanzos, almejas y algas.
Merluza confitada a 45º y sopa de arroz.

Nueces frescas, helado de queso y melocotón.
Si algún lector foodie sueña con darse el capricho de visitar el Celler de Can Roca, sus mesas están entre las más demandadas del planeta, si se pretende cenar en fin de semana hay que llamar al menos con un año de antelación!
Aquí podéis contemplar el menú completo. Está publicado en la revista Gastroeconomy y se trata del "menú festival" servido en marzo de éste mismo año.

Bon Appétit! 




4 comentarios:

  1. Me has dejado impresionada por la cena, los asistentes y el menú.
    Me ha encantado leerte, es como si hubiese estado allí.
    Un abrazo.

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  2. Estupenda exposicion Beatriz de este acontecimiento culinario.Que sigas durante mucho tiempo, regalandonos el tuyo contandonos con ese tinte entre intimista y objetivo en perfecto equilibrio tus cuitas gastronmicas.Suerte.

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  3. De flipar este menú! y además es guay comprobar como todos estos monstruos de la cocina, al final son super cercanos, mola que nos cuentes tu experiencia y mola como lo haces :-D
    Besicos

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  4. Te tengo entre mis favoritos ¡¡ :-) eres una de mis "ídolas" :-) ,-)

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