viernes, 1 de febrero de 2013

Cata de aceite de oliva con Zeytum.



El pasado viernes asistí a una cata de aceites dirigida por Jorge Martínez Bravo de la mano de Zeytum Servicios Oleotécnicos.

Jorge es vocal de la Asociación Nacional de Expertos en Cata de Aceites de Oliva Virgenes (Al-Zeyt), colaborador de Zeytum como he dicho, encargado de laboratorios en la Universidad de La Rioja y miembro del Panel de Catadores de Aceite de Oliva de Navarra.

Nunca antes había estado en una cata de aceites, así que acepté encantada la propuesta con gran curiosidad e interés. Creo que sé valorar un buen aceite de oliva extra y no falta en casa concretamente el aceite de variedad arbequina para tomar tan sólo con un pedacito de pan y unas escamitas de sal Maldon, confieso, antes de comenzar las comidas.

Pero hasta el día Z, o sea el día de la cata con Zeytum, desconocía por completo los entresijos de este zumo de fruta que es el aceite de oliva. Por tanto estaba dispuesta a aprender un montón de cosas de la mano de un experto como es Jorge Martinez Bravo, y salir de una vez por todas de mi imperdonable ignorancia.





Se trataba de una cata monovarietal arbequina vs picual. Ibamos a catar 4 aoves de cada variedad en paralelo y sucesivamente. 

Las catas de aceite se realizan en unos recipientes de color. Esto es así para que el tono del aceite no nos influya generando prejuicios sobre su picor y amargor relacionado con tonos más fuertes u oscuros.

Los recipientes están tapados con un cristal para preservar los aromas, y en el momento de la cata conviene que estén a 28º de temperatura para poder apreciar todas las cualidades de su contenido. En el aula, mientras Jorge nos aportaba diversa información seguimos sus instrucciones de acariciar y dar mimitos con nuestras manos a los dos primeros vasos para que estuvieran a la temperatura idónea en el momento de la prueba. Y así fuimos haciendo de forma sucesiva. Ciertamente, conseguimos templar los recipientes y poder apreciar los aromas, primero con el olfato u posteriormente con el gusto, en su condición ideal.




Así, comenzamos el aula con unas nociones básicas sobre el aceite de oliva virgen extra. La variedad de la oliva es, evidentemente, la que determina la variedad del aceite. Tenemos aceites compuestos por varios tipos de olivas que se mezclan en diversas proporciones, pero también los hay monovarietales como es nuestro caso. Y así la oliva de la variedad arbequina y la de la variedad picual, muy diferentes, dan lugar a éstos dos tipos de aceite. 

A mí me encanta el aceite de arbequina. Durante mucho tiempo he sido fiel a Alfar de La Maja, pero últimamente he venido probando otros hasta encontrar el que Esther me dio a probar, de Cal Saboi, que por el momento es el que más me ha gustado.

He leído que hay quien llama a la arbequina, "la beluga" de las olivas. Podemos encontrarla en toda España pero en especial en Cataluña.

Esta oliva es pequeña, pero da mucho zumo, pues es bastante grasa. Su aceite así es suave, afrutado, sin amargor. Su producción se rentabiliza más que la picual, su punto de maduración es más temprano; a partir de la segunda semana de diciembre.




Reconozco que la variedad Picual me cuesta un poco más. La oliva tiene mayor tamaño, es de un sabor más amargo y más verde, con intenso gusto a la propia aceituna. Lo encontramos mayormente en Jaén; una provincia que exhibe un auténtico bosque de olivos que ocupan más de 600.000 hectáreas.

De olor frutado, prepondera en él un ligero amargor con fuertes sensaciones a verde, a hierba, ligera astringencia y cierto picor.... con un retrogusto prolongado.




Bajo las instrucciones de Jorge, vamos oliendo y tratando de encontrar matices olfativos en cada muestra de aceite después de haber contoneado ligeramente el vaso. Finalmente tomamos un sorbito de unos 3 ml, y paladeamos dejando que el aceite impregne nuestra boca.

El primer arbequina lo encontramos anodino, plano, con cierto recuerdo a rancio, y en boca responde de forma similar. Se nos da la pertinente explicación de los motivos de estas apreciaciones. Quizá un aceite que lleva ya demasiado tiempo elaborado. El picual sorprendentemente resulta más ligero, menos amargo... Comprobamos que las reglas generales pueden variar cuando interfieren factores extraños como el tiempo, la mano del hombre, el momento de recogida de la oliva...

El segundo arbequina apunta notas de cáscara de plátano, jamás lo hubiera pensado!!, intento captarlo pero me resulta tremendamente difícil, aunque a mi alrededor la opinión es unánime. Cuando Jorge apela al sabor y olor de la papilla de frutas fresca, consigo integrarme en la cata y empezar a sorprenderme con esa sensación nueva. Efectivamente, no tengo que forzar, ni inventar, ni imaginar.... estoy oliendo papilla de frutas......también aparecen notas de flores del campo, tomillo... pero no consigo captarlas..... aun.




Entre cata y cata, pan, agua y manzana, para limpiar el paladar. Yo tiendo hacia esta última, me resulta más refrescante, es de "Finca Señorío de Rioja", exquisita por cierto. No estoy acostumbrada a sorber aceite crudo. Es una sensación curiosa, quizá desagradable al principio, pero finalmente adictiva.

La sesión discurre de lo más interesante. Aprendo que los aceites huelen y saben a hoja de higuera fresca, a floristería, a hierba, a alcachofa, a frutos secos, a moho a veces, a pimiento, a tomate....

El color del aceite es diferente, no siempre el más claro es el más suave menos amargo y picante. Como una paleta de gamas de verde Jorge extiende ante nuestros ojos los diferentes tonos de zumo de oliva. Me resulta curioso que sea algo que se deja para el final, al contrario de lo que ocurre con el vino.

Toda una experiencia esta cata de aceite de oliva!





8 comentarios:

  1. solo he hecho un par de catas de aceite y desde luego es un mundo apasionante¡¡
    me ha gustado tu cronica.
    buen finde
    beso

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  2. Enhorabuena Beatriz por el post, al leerlo apetece ponerse a catar AOVEs -Aceites de Oliva Vírgenes Extra-. He llegado hasta tu blog a través del Facebook de Ester Amorós la que considero mi amiga aunque sólo nos conocemos por RRSS. He tenido la suerte de disfrutar de su AOVE en eventos que organizamos en CM Europa S.L. , además a sido el primer AOVE en inscribirse para que disfrutemos de él en el II Encuentro de Twiteros enamorados de los AOVEs #Twittsandaove 2013 (http://www.rosamarchal.es/2013/01/17/twitsandaove-2013/) que se celebrará el próximo día 14 de febrero, día de los enamorados, en las instalaciones de CM Europa S.L. en Martos (Jaén).
    Me gustaría comentarte que es importante poner “los apellidos“ Virgen Extra porque el nombre de aceite de oliva coincide con una calidad de aceite concreta que se obtiene de la aceituna, bueno pero de calidad inferior y puede crear confusión en el consumidor.
    En mi blog sobre “La cultura de los AceiteS de Oliva” cuento que el término “virgen” se arrastra de la antigüedad y es el equivalente a “zumo natural” en la actualidad y "extra" de máxima calidad.
    Te reitero mi felicitación por el post
    Un saludo

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    Respuestas
    1. Totalmente de acuerdo ... buen posto, pero ni una sola vez se lee "Aceite de Oliva Virgen Extra" y como seguro que os explicaron en la jornada de cata es FUNDAMENTAL que se haga. Felicidades y bienvenida al mundo de VIRGEN EXTRA

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  3. Yo tampoco he estado nunca en una cata de aceites y no veas lo que me tienta. Tiene que ser super interesante.
    Eso si, de todo todo todo me quedo con el macaron ;)

    Besos.

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  4. En casa no falta el aceite arbequina sobre todo para el crudo aunqeu cocinado aporta un sabor excepcional.
    Besazos.

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  5. Que delicia, son dos aceites que siempre tengo en la despensa, y no podría decidirme por uno porque son tan diferentes que los pongo dependiendo de la receta o al alimento que vaya a preparar.
    Que maravilla de cata, he asistido a catas de vinos pero de aceites aún no y me encantaría.
    Nieves

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  6. Qué gusto, Beatriz. A mí me encantaría un día hacer una cata así con todos los tipos de aceite. Pero lo que me ha dejado con la boca abierta es el macaron. Me gustan todas esas mezclas e inventos nuevos. Un besito.

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  7. Es una gran idea hacer catas de virgen extra de arbequina y picual, porque son tan diferentes que todo el mundo nota la diferencia y se da cuenta de las diferentes características de distintos monovarietales.

    El arbequino es suave y se suele en la cocina para repostería y platos en crudo porque no avasalla con su sabor. Incluso se usa para hacer mayonesa.

    El picual, lo suyo, es usarlo para fritos y usos a alta temperatura.



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