viernes, 10 de mayo de 2013

Curso de cocina con Isidro Arribas. Dinastía Vivanco.



Esta es la "Vieira ahumada laminada con geleé de Malvasía, aromas y aceites esenciales" que me enseñaron a cocinar ayer en la escuela de cocina Ricamesa. 

Es uno de los platos que se pueden degustar en el Restaurante Dinastía Vivanco en Briones. Su responsable Isidro Arribas.

Nos preparó otros dos, también con el vino como ingrediente esencial. He leído que Isidro trata de que "el vino se pueda comer" me encanta el concepto. Y puedo dar fe de que así es... otra de las cosas interesantes que nos mostró y que entusiasmó a la concurrencia fue a hacer "caviar de vino". Y eso... se mastica.




Abanderado del "winecooking" compuso un temario "ad hoc" para la sesión, seleccionando los platos más representativos de su cocina. Este Chef manifiesta que ha encontrado en el vino "una fuente de inspiración increíble" y con sus elaboraciones persigue hacernos disfrutar con platos en los que podamos "comernos el vino a cucharadas".




La invitación a aprender bajo estos presupuestos es francamente irresitible. Y así lo entendieron los que allí se acercaron para participar de esta magnífica experiencia de presenciar en petit comité la actuación de uno de los chefs más representativos de la cocina riojana actual. Apasionados por la cocina y sus nuevas propuestas, con ganas de aprender y disfrutar de la oportunidad de entender la cocina de Isidro Arribas, sus técnicas y algunos de sus secretos.




Comenzamos presenciando el proceso de elaboración del plato de Vieiras ahumadas y laminadas con el que daba comienzo este artículo. Es un plato complejo pero accesible. LLeva un caviar de trucha y otro de cítricos, también manzana, limón confitado, microvegetales, leche de coco, sal de vino, sal negra y maracuyá.

Isidro nos enseña como conseguir hacer nosotros mismo esas sales; impregnado la primera de vino y la segunda de tinta de calamar y dejándolas secar. Un plato cuya elaboración dio mucho de sí, y propició la explicación de varios tips muy útiles para los que no somos mas que aficionados a la cocina, pero queremos conseguir resultados novedosos y platos atractivos. 




Creo que desde el punto de vista estético éste fue uno de los que más me gustó. El chef de Dinastía Vivanco se siente muy motivado por el cromatismo en los platos y que las recetas sean livianas. Esta elaboración es testimonio fiel de esa filosofía.




Un plato refrescante y delicado que resultó un buen comienzo y nos dejó con ganas de más. Aunque lo más divertido estaba por llegar con la experiencia de las esferificaciones. Nunca creí que fuera capaz de verme esferificando nada. 


Ahí estaba yo con mi jeringuilla y una cara de ilusión que no podía disimular. Pero no fui la única. Todos quisieron experimentar la sensación de ver como se generan las bolitas de caviar partiendo de una reducción de vino muy caliente con agar-agar, que solidifica al entrar en contacto con el aceite frío.




Sé que lo estás mirando y te estás preguntando.... pero qué hacía yo el jueves por la tarde que no estaba esferificando???.. Pues sí te doy la razón. Pero habrá más oportunidades para jugar a la nueva cocina de la mano de la Escuela de Ricamesa, porque todos los jueves de mayo nos va a recibir con los brazos abiertos en la sede cultural de Ibercaja. Eso sí, las plazas son muy limitadas!




Tomamos buena nota de los pasos del foie que entero y fresco ha de macerar en un fondo de vino tinto cuatro varietales de Dinastia Vivanco, especiado con canela, anís estrellado, nuez moscada, pimienta rosa, mostaza, y de nuevo con agar-agar.

El resultado es increible, una especie de foie mi cuit super suave y con un aroma indescriptible. 




Aqui vemos a Isidro terminando el emplatado que lleva tierra de brioche tostado con manzana, frambuesa, pera y remolacha deshidratadas, flores y hierbas secas, brownie de olivas y cacao salado y secado. Y por supuesto nuestras famosas esferificaciones!




Este plato representa a la percfección el gusto del Chef de Dinastía Vivanco por el colorismo en sus paltos y el protagonismo del vino en varias texturas y formas; en la salsa, y en el falso caviar. La tierra de brioche ha quedado impresa de forma permanente en el almacén de pendientes, y es fácil que la veáis prósimamente y no necesariamente con foie.

Este plato fue el que más disfruté por su sabor. Pero es no es ninguna novedad, ya sabéis que me encanta el foie!




Cada uno nos entusiasmamos con un plato diferente, los hubo incondicionales del primero, y también del último de la serie, que todos apreciaron como sabroso a la par de sencillo. Se trataba de unas "milhojas de carrillera" que estaban acompañadas entre otros ingredientes de una suerte de chips crujientes de diversos tubérculos; boniato, yuca, remolacha, salsifies... De nuevo Isidro buscando el colorido.



Este imagen de chips de tubérculos me parece digna de un museo de arte moderno. Si Isidro busca cromatismo no cabe duda de que lo consigue.

Quizá la imprima y me la cuelgue en un lugar visible de mi salón... podríamos llamarla naturaleza... tostada??




Con los platos aun desnudos, sólo impregandos de un cucharazo de puré de manzana, abordamos la receta con el paso a paso. Primero estofar las carrilleras, y después cortarlas en 1 centímetro para poder componer las mihojas. Y qué observamos en la mano de nuestro amigo?? un biberón con vino? como no!!

Se trata de una reducción de vino joven con tempranillo.




Isidro Arribas acaba de componer "las milhojas de carrillera, manzana y queso de cabra en reducción de Tempranillo". Ante de darles un golpe de horno para que funda el queso. Todo previsto al milímetro y bien organizado. Un ejemplo de profesionalidad en la cocina.




El plato resultó tan apetecible como los anteriores e igual de colorista. Digamos que ganó el premio a la popularidad. Se ve que se vio más accesible.

Nos llego a sobrar algo de tiempo.... Isidro que es pura electricidad y se movió por la cocina como un rayo siendo capaz de comunicar, resolver dudas y sacar a adelante exitosamente todos los platos, así que al final nos recreamos friendo más chips de tubérculos.... ya imagino a más de uno pululando  mañana por la plaza de Abastos en busca de material ;)




De esta forma fue como se dio por finalizada una intensa y amena sesión de dos horas que se nos pasó volando! Al final, todos nos acercamos a charlar con él y hacerle esas preguntitas que nadie se atreve a formular en público.... a las que atendió con paciencia y simpatía.

Nos vemos si os apetece el próximo Jueves día 16. Estará con nosotros Jose Félix de el restaurante La Galería, con un taller de ensaladas y platos fríos de los que seguro sacaremos buen partido.



Beatriz Tobegourmet.


6 comentarios:

  1. Hola Beatriz,encantada de coincidir ayer contigo,un placer para todos los sentidos.
    http://latartadebelen.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  2. Impresionante Bea, esto es un nivelazo, gracias por contárnoslos, esperamos tu "tierra de brioche". A tu plato/cuadro lo llamaría "Norte Otoñal", jejej, bsss

    ResponderEliminar
  3. Espero q hayas tomado buena cuenta de todo y pronto los veamos en tu blog

    ResponderEliminar
  4. Se ve espectacular todo! Qué lindo y rico!

    ResponderEliminar
  5. que suerte poder acceder a una clase magistral así y de esta categoria y poder aprender y después poder probar estas maravillas
    beso

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...