lunes, 6 de mayo de 2013

Tarta especial de chocolate y buttercream.



Seguramente habréis visto más de una vez este tipo de tartas en dos alturas, con su cobertura de crema, y su decoración romántica. Se las llama "layercakes".

Pues bien, hoy vamos a ver cómo se hace una layercake, o una tarta en capas.

Hace no demasiado tiempo publicaba una preciosa tarta en dos alturas para celebrar el aniversario de Amanda. Tenía claro que los colores serían en rojo y el azul marino, me parece una combinación muy bonita, y no dudé en utilizar unos corazones rojos que son como Lacasitos y que compré en una tienda de la calle Goya en Madrid.




Lo que no imaginaba es que esa tarta la iba a ver una niña que se llama Sofía, y que se iba a enamorar de esos corazones. La verdad es que son preciosos!

Así que cuando pensé en una tarta para su fiesta todo giró en torno a ellos. Lleva el clásico bizcocho,  con varias capas de ganache de chocolate y está cubierta con un suave buttercream.




El color rojo marcó la estética del pastel, y como quería conseguir un resultado elegante y delicado pensé en que no debía llevar ningún otro color más que el de la crema de merengue suizo y mantequilla.

La mayoría de los buttercream para layercakes llevan kilos de mantequilla y azúcar. No voy a decir que esta tarta tenga una cobertura ligera, pero no cabe duda de que el merengue la suaviza en sabor y en textura.

Vamos a empezar por el principio, y os voy a enseñar paso a paso, como conseguir una layercake bonita y que esté muy rica.




Empezamos por los bizcochos y su relleno. Para esta tarta, he vuelto a utilizar tres bizcochos. Uno alto, en un molde de 8 cm del altura por 15 de diámetro, y los otros más bajos y pequeños, para la parte de arriba.

Ingredientes:
  • 6 huevos
  • 180 g de azúcar.
  • 170 g de harina Santa Rita especial bizcochos.
  • 200 g de nata 35% mg.
  • 250 g de chocolate de cobertura.
  • 20g de mantequilla.
  • Sal

Preparación:

Separamos claras de yemas. Batimos las claras a punto de nieve, incorporamos después el azúcar y luego las yemas y batimos suavemente. Añadimos finalmente la harina y un poco de sal, y seguimos batiendo hasta integrar, pero procurando que no se baje la mezcla, así que lo haremos con cuidado y tranquilamente. Engrasamos el molde alto con mantequilla y lo llenamos 2/3 de su capacidad. El resto de la masa la reservamos.

Lo dejamos en el horno, mejor en la mitad, durante unos 45 min. a 180º, con calor arriba y abajo. 

Al desmoldar colocadlo al revés. La parte de abajo es más perfecta y más lisa para decorar.




Para elaborar el ganache de chocolate vertemos la nata en un cazo y la calentamos, cuando hierva añadimos el chocolate en gotas, o en trozos, una pizca de sal, y removemos. Cuando esté integrado pasamos a un bol, reservamos y cuando haya templado lo metemos una media hora en la nevera para que sea fácil de extender.

Mientras preparamos los otros dos bizcochos. Aun tenemos el horno caliente, nos aseguramos de que vuelva a alcanzar los 180º mientras vertemos la masa que nos había sobrado repartiéndola en partes iguales. Mis moldes eran de 12 cm de diámetro por 4 de alto. En 30 minutos estarán listos al ser más pequeños. Vamos ahora a ver cómo se rellena.




El bizcocho más grande lo dividí en tres partes con la ayuda de este cortador especial para bizcochos, se puede calibrar en altura y resulta muy cómodo, pero si no disponéis de él para este tamaño de tarta os irá fenomenal un cuchillo jamonero, largo y plano.

Lo cortáis en tres, decía, y separáis las capas marcando de alguna forma el punto donde encaja cada una, para que al montarlas nos quede igual que al principio. Si no prestáis atención a este detalle, puede que el bizcocho, una vez montado, no quede equilibrado. 

Para los más perfeccionistas, existe un truco para conseguir las capas de ganache de chocolate de idéntico grosor. Consiste en aplicarlo con un dispensador de helado, por ejemplo dos bolas. Así me va a quedar la misma cantidad siempre.

Llevamos el bizcocho unos veinte minutos a la nevera para que el chocolate endurezca un poco y no lo arrastremos al aplicar la crema.




Para el buttercream necesitamos:

  •  3 claras de huevo. Ojo los huevos a temperatura ambiente.
  • 170 g de azúcar.
  • 200 g de mantequilla punto pomada. Ni dura, ni derretida. Dejadla un par de horas fuera de la nevera.

Montamos las claras con el azúcar para conseguir un merengue, liso y duro. Se puede hacer con unas varillas eléctricas, pero yo lo hago con Thermomix. Programamos 4 minutos a velocidad 3,5 y 50º y con la mariposa. Luego dejamos otros 4 minutos sin temperatura. Abrimos el vaso y dejamos templar.

Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura para que la crema no se corte. Cuando el merengue esté a la misma temperatura que la mantequilla empezamos a añadirla poco a poco mientras batimos, bien con varilla, bien con la Thermomix a vel 4. Con una cuchara de madera, el acero es más frío... pasamos la crema a un bol que esté templado (yo lo dejo unos minutos con agua caliente, y luego lo seco), y dejamos enfriar una media hora en la nevera.

Luego empezamos a extender con una espátula como la que veis sobre el bizcocho grande la primera capa de crema, que se llama capa de sellado, pues nuestro objetivo es sellar las migas. De forma que al aplicar la segunda capa lo hagamos sobre una superficie de crema lisa sin arrastrar ninguna. Esta capa  de sellado suele ser más fina, pero por cubrir bien el ganache de chocolate la hice algo más gruesa.




Sobre la base cubierta, se coloca un bizcocho pequeño, una capa de ganache de chocolate y el otro bizcocho, lo llevamos a la nevera para que enfríe un poco el chocolate y repetimos los mismo pasos de antes. 

Una vez selladas las migas, también de la parte de arriba, aplicamos una cantidad generosa de crema y comenzamos a alisarla con la espátula en vertical girando y girando. Hay stand cakes giratorios pero por el momento no he llegado al extremo de hacerme con uno. No tengo intención de especializarme en layer cakes, aunque reconozco que hacerlos es divertido. 

De esta manera, la que voy girando al rededor de la tarta soy yo misma. Cada vez que hacemos una pasada retiramos crema al alisar.... limpiamos la espátula y seguimos de nuevo. Normalemente se hace de abajo a arriba. Si queréis ver una demostración de cómo se cubre una tarta en capas, no debéis perderos el video tutorial de Sweetapolita, además es muy relajante y bonito, y yo no os lo iba a poder explicar mejor!!



Llega el momento de la decoración de la tarta. En mi caso, que no soy ninguna experta, me ayudará a cubrir imperfecciones. Aunque una tarta imperfecta tiene el encanto de lo hecho en casa, y de forma artesana.

Primero colocamos los corazones alrededor del bizcocho pequeño. Y luego pasamos parte de la crema a una manga pastelera, yo he utilizado la boquilla nº 1 de Wilton para hacer unos adornos en la base que luego cubrí con azúcar metalizado de color rojo. Finalmente hice unas decoraciones con crocks de azúcar de color blanco. En el bote venían tres colores, así que con mi santa paciencia separé los blancos de los demás... y ya que lo menciono... si no gozáis de esta virtud, podeís prescindir de abordar una tarta como ésta. Es apta para todos los públicos pero es labor que ha de tomarse con tranquilidad.



Creo haber sido clara en mis abundantes explicaciones, pero si aun os queda alguna duda, os remito a un blog que ha de ser de cabezera de cualquier aficionada repostera que se precie. Es el blog de Bea Roque, una fenómena en la materia. 

Ya sabéis que podéis preguntarme todo lo que queráis por e-mail o en comentarios. Y si os lanzáis con estas tartas tan bonitas, enviadme vuestras fotos, me gustará ver de qué habéis sido capaces con ilusión y con empeño.




24 comentarios:

  1. nunca me atrevido con este acabado y me has animado a hacer una igual ya te comentaré como me ha ido

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  2. Te quedó estupenda, digna de una princesita!!! Elegantísima y con el encanto de una tarta casera...Un diez!!!

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  3. Bea,la tarta es una preciosidad, Sofía tiene que estar orgullosa y admirada, por la tarta y por el bautizo de la misma. Tus explicaciones son excelentes, yo no tengo tanta paciencia así que desde ahora te digo que no la haré, jajaj, bsss , ah!!! eso sí tu chantilly, está copiado,

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  4. Este tipo de tartas son preciosas y las prefiero mucho antes a las tartas fondant, de las cuales hay verdaderas obras de arte. Creo que es mucho más apetecible llevarte un mordisco de esta tarta, a pesar de la buttercream y de las calorías con las que apañas el cuerpo, que con una de fondant que es puro azúcar. Y lo más desmotivante de todo es ver cómo quien se las come retira el fondant, justamente lo más bonito, pero lo que menos gusta al paladar.

    Felicidades a ti y a Sofia, que se llevó la tarta. Por mi parte creo que el tiempo puede seguir esperando a verme hacer tartas como las tuyas. Te cedo a ti el testigo, que se te dan muy bien.

    Besos y feliz semana.

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  5. Que maravilla de tarta y que paso a paso más sencillo y bien explicado...

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  6. un tutorial perfecto y una tarta espectacular te ha quedado impresionante. Felicidades

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  7. Una preciosidad de tarta!!! Seguro que triunfaste!!! bss

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  8. Es una pasada de tarta!!!! La verdad alucino con lo bonita que te ha quedado.. Desde luego hay que tener paciencia y no ser una im.... como yo. Pero me gusta mucho y tengo que hacer un 40 cumpleaños este Agosto...... y me parece que esta tarta se lleva por ahora el nº 1.. de posibilidades.
    Felicidades!!!!!

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  9. Pero que tarta mas bonita chica, preciosa

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  10. Una tarta digna de la casa real británica, con la reina madre a la cabeza....
    un verdadero lujo, para la vista ... y ni te cuento que se me esta haciendo la boca agua... millones de gracias por usar nuestras harinas, saludos.
    Pedro J. López - santa rita harinas

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  11. Que artista eres!!! Perdona que no haya venido antes a verte y dejarte tu comentario, pero hija, ya sabes lo liada que he estado con la Comunión!!!
    Verdaderamente bonito Bea, después de trasnochar para elaborarla, es esfuerzo ha merecido la pena y con creces!!!
    Muchas felicidades de verdad y ya contando los días para vernos!!! Muacs!!

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  12. Desde que vi por face, el inicio, sabría que iba a ser una maravilla!!
    Felicidades
    Bss

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  13. Una maravilla Beatriz!,,preciosa,preciosa!!,,
    felicidades
    un beso

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  14. No soy muy amiga de las mantequillas y por eso suelo recurrir al frosting de queso, pero es la segunda vez en pocos días que te oigo (leo) hablar del merengue suizo y no me va a quedar mas remedio que probarlo a ver que tal.Desde luego la tarta es elegante y divina.

    Bss

    Elena

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  15. Me encanta el nombre que le has puesto a esta tarta, le da ese toque elegante y precioso al mismo tiempo!! Eres una artistaza ...

    Un abrazo,
    Silvia

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  16. Espectacular Beatriz! Gracias x el paso a paso!
    Un beso
    Mer

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  17. Beatriz. ¡Qué barbaridad! A ti no se te cae ninguna tarta. Me tiene alucinada tu equilibrio (algo que, como bien sabes, yo no poseo). Te ha quedado genial.

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  18. Bellísima!!Es que me encanta Beatriz.

    Cariños

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  19. !Que bonitas tartas,tienes muy buen gusto!como estarán de exquisitas!

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  20. Preciosa! pero me he perdido con lo de los tres bizcochos...yo solo veo dos

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  21. Una layer cake preciosa.Y si te animas a comprarte un stand giratorio, en IKEA tienen unas bases giratorias estupendas y no te dejas el sueldo del mes. Saludos.
    http://www.ikea.com/es/es/catalog/products/90074483/

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