viernes, 14 de junio de 2013

Éclairs rellenos de nata y cerezas.



Llevo algo más de un año entretenida entre tartas, merengues, cupcakes ... y el lunes asisto feliz a un curso de macarons invitada por mi amiga Isabella de L'Atellier de Isabella. Y lo cierto es que éstas han sido mis coordenadas hasta el día de hoy. 

Sin embargo, hay algo dulce muy unido a mi infancia, que pasé muy próxima a Francia; el éclair. Un pastel delicioso que tiene mil formas y sabores. Y que en casa comíamos casi todos los domingos como postre, elaborado por alguna de las maravillosas pastelerías de San Sebastián.





Mi querida Carla Royo Villanova; nos seguimos en twitter e interactuamos también a través de su grupo de facebook, nos ha animado través de su web, a sorprenderla con una receta dulce o con un truco de belleza. Lo mío es más lo primero que lo segundo así que...

Me apetecía mucho participar y hacerle algo rosa y muy chic. Pensé entonces en los maravillosos éclair, y decidí presentarme con éste tan ideal de nata y cerezas, con glasa color de rosa, y que me acabo de inventar.




Eclairs he comido muchos, pero jamás hechos por mí misma. Mis preferidos siempre fueron los blancos rellenos de crema, me daba igual en tamaño petit choux o mini éclair, o en su forma tradicional, que es la que vamos a ver aquí. El término éclair se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, su receta es a base de pasta choux; una masa muy ligera ideal para rellenar.

Es una de las únicas masas que se preparan en caliente, de ahí probablemente su nombre "pâte à chaud"  que significa precisamente eso: masa en caliente.




El mundo de los éclairs es comparable al de los Macarons, una vez dominamos la técnica, se nos abre un mundo de posibilidades, sabores y colores. A tal efecto no dudé en hacerme con un libro que me enseñara a conseguir el pastel perfecto. Y como buena alumna que siempre he sido, me lo he leído de arriba a abajo antes de ponerme el delantal.




Creo que esta foto da fe de lo "al pie de la letra" que he seguido los dictados de Marianne; una abogada como yo, que acabó rendida ante el mundo de la cocina, y que a diferencia de mí, obtuvo un título de chef profesional y se ha consagrado a la escritura de libros de cocina, obteniendo en 2.007 el "Premio al mejor libro de postres del mundo" otorgado por Gourmand Cookbook Award. ........ en fin.... todo se andará.





Ingredientes para la pasta choux:

- 80 cc de leche entera.
- 80 cc de agua.
- 70 g de mantequilla.
- 100 de harina (yo Santa Rita )
- 10 g de azúcar.
- 2 huevos L.
- Una pizca de sal.


Preparación:

En un cazo ponemos a calentar la leche con el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando hierva retiramos del fuego y añadimos rápidamente la harina toda de golpe. Removemos con una cuchara de madera o una espátula hasta que la masa quede integrada y uniforme. Una vez conseguido, procedemos a "secar" la masa. Esto se consigue volviendo a colocar el cazo en el fuego y removiendo a la vez para que no se pegue durante un minuto o minuto y medio. Seguramente tendremos que ponerlo y quitarlo.

Pasamos la masa a un bol y tras esperar unos minutos a que temple, añadimos un huevo batido y con unas varillas eléctricas lo mezclamos. Tenemos el otro huevo preparado y comenzamos a dejarlo caer y batir poco a poco hasta que veamos que encontramos el punto perfecto de pasta choux.

Este punto es ese el que la masa no cae de la cuchara aunque resbala ligeramente, como en la foto.




Si agregamos el segundo huevo entero o no, depende se si alcanzamos o no éste punto. Pues en cuanto esté logrado, no hará falta añadir nada más.

Son muchos los consejos que se pueden dar para conseguir la pasta perfecta para un éclair, pero por hoy creo que nos vamos a quedar con lo esencial.

Precalentamos el horno a 160º (el libro pone 150ª, pero yo conozco mi horno y sé que necesita esos diez graditos más). Es a la temperatura a la que vamos a cocer nuestros éclairs durante una hora. Si, una hora.

Los colocaremos en una bandeja con papel sulfurizado, formando líneas de unos 14 cm. Para ello insertamos la masa en una manga pastelera, con boquilla de 20 mm de diámetro, o sin boquilla haced un corte en la manga deshechable que sea equivalente. Así conseguimos la forma clásica llamada "de Palo de Jacob".




Durante el tiempo de horneado habremos preparado el relleno y la glasa para cubrirlos. Para el relleno:


Ingredientes:

- 200 cc de nata 35% mg muy fría.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 100 g de cerezas.
- 50 g de azúcar.

Preparación:

En un cazo ponemos las cerezas deshuesadas con el azúcar y las llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego y machacamos con un tenedor mientras las dejamos reducir unos diez minutos más. Reservamos.

Montamos la nata con unas varillas mientras vamos incorporando poco a poco el azúcar y la pasamos a una manga pastelera.




Abrimos los éclairs en dos mitades y rellenamos la de abajo con la nata. Para la parte superior prepararemos una glasa con batiendo una clara de huevo con 150 g de azúcar lustre con varillas durante 10 minutos. Luego añadimos una cucharada de agua para aligerarla y finalmente un punto de colorante rosa. AQUI  podéis verlo con más detalle. 

Esta bonita glasa rosa se aplica fácilmente con una cuchara, aunque los más puristas aconsejan "mojar" el éclair en la glasa y luego darle la vuelta. Hop! Cuidado porque se seca muy rápidamente y luego no la podremos manipular de forma que nos quede absolutamente lisa; hay que removerla constantemente allá donde la tengamos mientras estamos en el proceso de aplicarla.

Por cierto... sabíais que el éclair formó parte de uno de los postres que se sirvieron en la última cena del titanic? Era una cena en honor a la cocina francesa.




Para culminar con nuestro pastel, colocamos en tres puntos un poco de la mermelada de cereza que hemos preparado sobre la nata; es un contrapunto ideal para el dulzor del éclair.

Y ahora viene el asunto del emplatado que en este caso presenta dos opciones. O bien lo dejamos tal cual, abierto para que el comensal lo disfrute con la vista y lo coma por partes, o de la forma tradicional poniendo una parte sobre otra.

O bien lo servimos como un éclair de toda la vida. Adornado como no, esta vez, con una rosa mini. Creo que yo lo prefiero así, y descubrir después en cada bocado el toque de fruta como de repente.

Importante! qué sepáis que en Francia el 22 de junio se celebra el "Día del Eclair de Chocolate"; así que....

Ya sabéis!!





Beatriz Tobegourmet.


21 comentarios:

  1. Es una monada!!! la presentación super cuidada, me encanta, bsss

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  2. Divino, una delicatessen digna de pastelería de lujo. Bss.

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  3. Delicado total, unos dulces de lo mas ricos y sofisticados, menuda mano tienes te ha quedado que ni pintado. Seguro que están deliciosos a la par que bonitos. Besos y suerte

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  4. Ohhhhhh...las fotos son espectaculares Beatriz, que pinta tan estupenda tienen esos eclairs.
    Me encanta todo guapa.
    Besos.
    Raquel

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  5. Me lo he leído de arriba a abajo y me has despejado muchas dudas. Hace un tiempo intenté prepararlos y no hubo manera, quedaba la masa líquida... pero es que el procedimiento no tenía nada que ver. Por ejemplo, los huevos. No ponía lo de ponerlos despacio y, según como esté la masa, no poner el segundo entero, sino que había que ponerlos de golpe, uno a uno. Y claro, al poner el segundo... se quedaba líquida la masa!

    Lo volveré a intentar. Muchas gracias por la explicación. Como siempre genial :)

    Besos

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  6. Espectacular!!! como todas las cosas q. haces:)

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  7. Buf, he ido siguiendo la evolución de este eclair por instagram, y es que el resultado final es... que no tengo palabras!
    Simplemente, deliciosamente bonito!

    Besos!

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  8. Tienen tan buena pinta que me da miedo mirarlos a ver si voy a engordar! Un beso!

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  9. Me encantan las fotografías con la fuente blanca y las rosas y la delicadeza que reflejan ... Además tienen que estar buenísimos!! Noemí

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  10. Qué delicia de eclairs y qué delicia de presentación. Deben estar de vicio.
    Y, como siempre, todo perfecto.
    Besos

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  11. que pasada! te han quedado preciosos! que delicia! y la presentación impresionante!

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  12. Precioso. Me encanta la pasta choux y como bien dices abre un mundo de posibilidades: religiosas, eclairs, lionesas, Gateau Saint Honoré...Mis dulces favoritos, sin duda!!!

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  13. Con ese relleno yo con mirarlos no me conformo!!! que buenos y bonitos!!! Buen finde guapa!

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  14. Te he visto tanto dulce delicado y exquisito que ya no sé con cuál quedarse. Este éclair es una monada y desde luego te has aprendido todo, todo a la perfección.
    El rosa es un detalle innovador, o al menos para mí que siempre los he visto de chocolate.
    Besos y todo se andará

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  15. ue buenos y bonitos que son y te han quedado y las fotos le dan mas belleza que al natural.Buen finde
    Bss

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  16. Beatriz, los eclairs le encantan a mi marido, Javier.

    Recuerdo una pastelería francesa en Valencia, cerca del Hospital de la Fe, donde solíamos desayunar cuando éramos novios y de recién casados que los tenía de diferentes sabores. ¡¡Era todo un concierto entrar allí!!

    Tiene una pinta estupenda y como ahora creo que dominas la técnica, sorpréndenos con uno salado.

    Un abrazo,
    Silvia

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  17. Ohhh si da pena hasta comerlos con lo bonitos que te han quedado!!
    Bss

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  18. Madre mia que pinta!!!! El próximo fin de semana los probaremos,jejejej

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  19. ¿El 22 de junio es la fiesta del eclair en Francia? Pero si eso es ... ¡ya mismo! Y yo con estos pelos, como coloquialmente se suele decir. Con lo ocupadísima que voy a andar yo esos días, pero nada que no se pueda arreglar con unos eclairs caseros, ¿verdad? Tú sigue entregándote a este mundo, que lo mismo de aquí a un tiempo puedes presumir de ser una gran chef como Marianne ;))

    Besos y feliz semana.

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  20. Querida Beatriz, yo resumo esta entrada tuya con dos palabras:+
    "Sencillamente elegante!!!

    Un besote,
    IDania

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  21. esto es para enmarcarlo !!!!!!
    que lujo de receta, gracias Beatriz, saludos cordiales.
    Pedro J. López

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