domingo, 15 de septiembre de 2013

Delantal de Oro 2013. El Rioja y los 5 Sentidos.




A la hora de valorar un pincho o tapa, de los cinco sentidos sin duda el determinante es el sabor. Sin sabor no hay nada. A partir de ahí, todo lo que además pueda aportar la creatividad del cocinero siempre será bienvenido por el comensal, de eso creo que no cabe duda.

Ayer se celebró la final del XIII Concurso de Tapas de La Rioja dentro del marco de El Rioja y los 5 Sentidos. Y todos caímos rendidos ante la emoción que provoca en el paladar la tapa elaborada por Jose Luis Mier de Open Café & Vino Bar.


Los tres miembros del jurado previo, del que formé parte, descubrimos esta sencilla pero exquisita elaboración el segundo día de las degustaciones. 




Ayer le vimos prepararla en el Show cooking celebrado en El Centro de la Cultura del Rioja y de nuevo consiguió bordarla. Desde mi posición puede ver como Mikel Zeberio, tras aproximarse a ella con la lógica cautela inicial, acababa por devorarla con vehemencia. Fue un signo que nos hizo ver a los tres jurados que la habíamos incluido entre las diez finalistas, que el triunfo la estaba comenzado a acariciar.


           Foto: Diario de La Rioja.

En la selección que ofrecimos al jurado integrado por Ignacio Echapresto, Francis Paniego, Sergio Bastard, coordinados por Mikel Zeberio, presentamos un compendio de elaboraciones en donde tradición y la innovación convivían de forma pacífica como opciones ambas perfectamente válidas.

Desde la elaboración de Dinastía Vivanco, acompañada de efectos especiales, hasta una sencilla croqueta que probamos en Santo Domingo de La Calzada.

Nuestro criterio principal a la hora de hacer la selección fue claro; sabor. Y a partir de ahí, nos dejamos sorprender, por formas y colores, subrayando que una elaboración rocambolesca no puede tener cabida en una final si no aporta nada más que fuegos artificiales. 




El show cooking tal y como está concebido es siempre una prueba contrarreloj, en donde el cocinero se encuentra digamos, en un medio hostil, fuera de su cocina, observado y cocinando a la vez que es entrevistado por un presentador que dinamiza el acto.

Es una verdadera prueba de fuego, en donde se demuestra la pericia y el talento de que participa. Y que dió como ganadores a Jose Luis Mier, Mónica Loro y Lorenzo García.




Este último se presentó con una simpática chaqueta de cocinero, que a muchos nos recordó a un famoso y exigente Chicote y nos sorprendió de nuevo con su tapa "El Najerilla", perfectamente ejecutada; donde armonizaban a la perfección el ingrediente protagonista; la trucha criada en aguas del río Najerilla, una suave salsa tártara, un pan de semillas y un toque de albahaca. Se llevó el "Delantal de Bronce".




Las hermanas Loro, de El Arriero Tapas, triunfaron un año más con una tapa más visual y elaborada. Con elementos decorativos, como flores, una fotografía antigua, y guiños culinarios a objetos cotidianos como el cesto tradicional donde se recogía la uva, y una representación de la cocina lúdica en el racimo de uva que aparece sobre el cesto, que en realidad es bacalao. El "Delantal de Plata" fue para ellas.




Si hay algo que es de destacar en esta XIII edición del Concurso de Tapas de La Rioja es el protagonismo de la tapa sencilla pero gustosa, elaborada con imaginación pero con coherencia. 

Lo anterior no representa necesariamente un giro en la tendencia de la cocina en miniatura, o tapas, no expresa un regreso a la tradición por encima de la innovación, de la técnica, de la sorpresa...




En la foto cata "La Vendimia" Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, donde se pueden degustar platos tan sugerentes y efectistas como el de "Sarmientos", con su humo recordando a una hoguera, o sus "fósiles marinos", un auténtico trampantojo, donde presenta unos fósiles comestible que en realidad no lo son. Lo podemos ver en este artículo de Apicius.

"La creatividad continúa más viva que nunca" manifestaba Carlos Capel, en sus gastronotas hace un par de semanas en un artículo que titulaba "Viva la creatividad". "La cocina se muestra cada día más generosa, dice, abriendo nuevos horizontes a todos los profesionales. Tradición, despensa local y evolución no son términos incompatibles."




En la imagen una de las personas del público asistente que se acerca a ver las tapas participantes en este concurso, señala la que sería después galardonada con el "Delantal de Bronce". Y que podemos degustar en Baños de Río Tobía, donde además sirven un gazpacho y un salmorejo espectacular.

No estoy de acuerdo con quienes al hilo de la tendencia que ha protagonizado los premios de esta Edición del Concurso de Tapas de la Rioja, promueven que la cocina vanguardista está demodé, que lo auténtico está en lo tradicional, en la cocina de la abuela y lo demás no tiene cabida ni razón de ser.

Porque instaurar esta creencia, ya sea en la Rioja, en Cádiz, o en Finisterre, sería cortar las alas a jóvenes cocineros que salen de las escuelas llenos de ideas y propuestas arriesgadas, atrevidas y exitosas. 

Es un error, para mí, enfrentar el concepto de cocina tradicional y cocina moderna. 




La fantástica tapa ganadora del "Delantal de Oro", se encuentra a medio camino entre ambas cosas. No incorpora efectismos, ni hace uso de lo último en técnicas culinarias, pero está bien lejos de la cocina de cualquier abuela riojana, y no por ser mejor, sino por esa mezcla atrevida de berenjena escabechada con champiñón, crema de almendras y lascas de cecina, que desconocía hasta ahora.





Un acierto. Una verdadera creación!

Como ya os confesé la semana pasada, soy una comedora de pinchos profesional. Reitero que habré podido probar más de 5.000. En mis salidas en San Sebastián oscilo entre el "pimento relleno" del Bar La Espiga, y el "café de jamón y molleja-cookies" de los chicos de A fuego Negro que son unos fenómenos y que cocinan el txangurro donostiarra con aguacate y regaliz sin que nadie les tosa y llenando siempre el local.

Por Logroño disfruto igual del "champiñón" del Soriano que de la fabulosa tapa-postre de "tarta San Marcos" absolutamente versionada y deconstruida del Umm gastrobar que protagonizaba hace unos días el suplemento Degusta La Rioja, de nuestro Diario regional.




Y esta semana si puedo, pienso bajarme a Calahorra a volver a disfrutar con la tapa "La Cúpula"  que vemos sobre estas líneas, y que aunque no obtuvo ningún galardón a mi me encantó. Un guiño a la campana que tapa las comidas para que se mantengan calientes y que encierra una vieira de la que guardo un recuerdo estupendo a precio de 2,50.






Vamos a ver qué sucede en noviembre con el concurso de tapas de Valladolid, un referente a nivel nacional, en donde han sido objeto del máximo galardón tapas como la de "Buenas noticias de nuestra tierra" en 2011; un tartar con vegetales dentro de una oblea que simulába un períodico enrollado con su cuerda y todo.

Y "Pan, queso y vino" en 2012; una elaboración de Torta del Casar con una uva roja macerada en vino tinto en su interior como sorpresa, y que se sirve en la base de una botella de vino de cristal a modo de plato y tapado a modo de campana por el cuello de la misma botella.

Pura creatividad!


                 Foto: Diario de La Rioja.

Pero sobre todo, y lo más importante para saber lo que el consumidor demanda, será ver cuales de todas las tapas presentadas a este nuestro concurso, perviven de aquí a un año, porque recuerden que "el cliente siempre tiene la razón"..... la del Open Cafe & Bar seguro!!


Enhorabuena Jose Luis!






Beatriz Tobegourmet.

3 comentarios:

  1. Enhorabuena Jose Luis esta es la recompensa a un trabajo bien hecho.

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. Que interesante. Enhorabuena por ese Delantal de Oro, sin duda merecido! Una cita estupenda para los amantes de las tapas gourmet en Madrid: Feria del Gourmet Popular de Majadahonda, del 13 al 22 de septiembre. Está teniendo una estupenda acogida con establecimientos más que reconocidos y profesionales como Senén González y Óscar Jiménez (JamonShow). Por si os apetece el plan para esta semana: www.feriadelgourmet.com

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