jueves, 12 de junio de 2014

Macarons de queso y frambuesa con oro comestible.



Hace casi un año que aprendí a hacer macarons de la mano de una profesora francesa que dominaba la técnica a la perfección. Los repetí en casa pocos días después para asegurarme de que era capaz de hacerlos sola, y después de esta comprobación me limité a comprarlos alguna vez en Francia y en Suiza en Fauchon. Imperdonable.

Hace unas semanas vi unos macarons preciosos en la web de Ladureé. Eran de color rosa y estaban cubiertos de oro comestible. Creo que pertenecían a una edición especial por San Valentín.





Entonces me entraron unas ganas tremendas de tenerlos entre mis manos y, no siendo fácil la cosa,  decidí por fin volver a poner en práctica aquellas útiles lecciones que recibí en Isabella L'Atellier y hacérmelos yo misma; ya que aun disponía de algunos copos de oro comestible del que me surte Mamen de Oro Gourmet.

Sé que no puedo haber comparación alguna entre mis macarons y los de Ladurée, pero tampoco están demasiado lejos. Al fin y al cabo también son macarons.

Me han contado que los mejores del mundo son los de Pierre Hermé, pero aun no he tenido el gusto de comprobarlo. Para empezar porque debería de recorrer el globo terráqueo catando por aquí y por allá. Es la única forma de confirmarlo no?





Los macarons de los que os hablo pertenecían a una colección de edición limitada con la colaboración de Nina Ricci. Estaban rellenos de confitura de frambuesa perfumada al limón y con aroma de rosa. En lugar de copos de oro tenía una hoja entera que los recubría. 
En mi versión "home made" utilicé copos de oro, frambuesas naturales y una crema dulce de queso. El resultado exquisito.




Ingredientes:

- 60 g de clara de huevos en brick.
- 80 g de almendra en polvo.
- 80 de azúcar glas.
- 70 g de azúcar normal.
- 20 g de agua.
- Colorante rosa de Wilton.

- 100 g de mantequilla.
- 100 g de queso crema.
- 300 g de azúcar glas.
- Un puñado de frambuesas.

- Oro comestible en copos. (Oro Gourmet)



Preparación: Trituramos el azúcar glas con la almendra en polvo y a continuación lo tamizamos. Tiene que quedar muy fino. Dividimos las claras en dos partes y ponemos la mitad en un bol y la otra mitad en el vaso de la batidora. Añadimos el colorante al primer bol y a continuación mezclamos bien con la almendra y el azúcar tamizado. 

Pasamos a preparar un merengue italiano; para ello hacemos un almíbar poniendo al fuego el agua y el almíbar hasta llegar a los 110 grados en un cazo, o a ojo; hasta que empiece a burbujear claramente pero sin que llegue a dorarse. Entonces lo apartamos de fuego y empezamos a montar las claras en el vaso de la batidora añadiendo el almíbar suavemente, cuando las claras empiecen a convertirse ya en un merengue flojo, y mientras: batimos. El almíbar tiene que caer como un hilo.

El merengue ha de quedar más bien durito, pero no en exceso. A continuación lo incorporamos a la mezcla del bol y comenzamos a "macaronear", o sea a remover con una espátula haciendo movimientos envolventes y aplastando la masa al acabar cada movimiento. Repetimos hasta que obtenemos una crema. No hay que pasarse con este movimiento, si lo hacemos en exceso la pasta nos va a quedar muy líquida. Os remito para todo esto a un tutorial que publiqué tras aquella clase magistral. Lo tenéis AQUI.





Rellenamos una manga pastelera con la crema y vamos dibujando círculos sobre un tapete. Yo uso el de Lékué que va muy bien. La boquilla adecuada es la del nº 12. 

A continuación los macarons tienen que secar durante 2 horas. Así que ahora que llega la primavera y el buen tiempo es el momento ideal para preparar este postre que ha venido en llamarse "de alta costura". La humedad del invierno no favorece nada.

Antes de hornear los macarons hay que golpear la bandeja del horno y dejarla caer fuerte sobre la mesa para eliminar las burbujas de la masa. Los horneamos a 150 º, pueden tardar unos 10/15 minutos; cuando veamos que se despegan con facilidad.

El relleno lo hacemos batiendo el queso, la mantequilla y el azúcar y lo dejamos enfriar una hora o hora y media. Le añadimos una frambuesas aplastadas con un tenedor y lo mezclamos con una cuchara para que quede de dos colores. Rellenamos los macarons en frío con una cucharita de café o una manga pastelera con boquilla ancha.




Espolvoreamos los macarons con el oro comestible utilizando el pincel que se adjunta con la cajita. El polvo de oro se pega con facilidad.  El resultado no puede ser más vistoso y el macaron con la combinación de queso y frambuesa resulta verdaderamente delicioso.

Perfecto para regalar en una cajita; a mí me gustan los detalles hechos por uno mismo. Y muy acertado para ofrecer con el café en una merienda, comida o cena, que esté a la altura de este pequeño bocado venerado por los más exigentes gourmets.





Beatriz Tobegourmet.




13 comentarios:

  1. Hola Beatriz.
    Los macarons son mi cuenta pendiente, pero en breve voy a saldarla, no me gusta deber nada y menos a mi ego.
    Están perfectos tus macarons, tan delicados y elegantes. Me anoto tus indicaciones a ver si salen a la primera o al menos consigo algo decente.
    bss.

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  2. Hola Beatriz soy Mila !! Vengo siguiendo el rastro de tus macarons !! Que buena pinta de verdad que te han quedado de 10 y como tu los explicas la verdad merece la pena intentarlos como bien te he dicho antes les tengo pavor y fobia !! me salieron francamente mal las ultimas dos veces que los he intentado ..Quiza a la tercera va la vencida ?? No se un besete y muchas gracias !!
    Mila

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  3. Preciosos Beatriz! A mi los macarons, tras una fiebre inicial, me cansan. Los encuentro preciosos, pero realmente como postfe me parece un poco cansino. Aún y así, reconozco que son "pequeñas joyas", así que ponerles la capita de oro les va fantástico.
    Beoss y feliz fin de semana!

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  4. sublimes¡¡ y me ha gustado esto de alta costura¡¡,yo ya no puedo vivir sin ellos
    Bss

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  5. A pesar de ser una receta que vemos una y otra vez en la blogosfera, nunca deja de sorprenderme el verlos de nuevo. ¿Será por que son una espirita que tengo clavada desde hace tiempo? ¡Será! Pero tampoco me quita el sueño. Hoy por hoy hay tantas otras cosas que atender, que no me obsesiona aquel primer fracaso que tuve, o mejor dicho, que tuvimos mi compi (Carmen) y yo.

    Los tuyos no serán los de Ladureé, ni los de Pierre Hermé, pero son tuyos. Y con ese buen hacer que tú tienes, ¿es que desmerecen? Claro que no. Y tú lo sabes bien.

    Besos y buen día.

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  6. Los macarons son mi asignatura pendiente. Es como la pasta fresca que me da una pereza ponerme... eso si seguro que cuando de el paso la repito mil y una vez, soy así. Besos!

    Ana

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  7. Lo que mas me ha gustado ha sido lo del queso, han de quedar muy suaves
    Muas

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  8. Yo creo que vas a tener que venir más días a Barcelona...porqué me va a tener que dar una buena clase de Macarons...los cuales aun no me he atrevido a hacer.
    Te han quedado geniales...imagino que también sabrosos...felicidades!
    Un beso guapa!
    Gemma de Food&Cakes by GB

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  9. Si es que ya lo digo yo que son adictivos, no como nunca nada por la calle, pero un par de macarons si los he comido son tan tan todo!!!! jajajaj Muy bonitos te han quedado. besote

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  10. Te han quedado preciosos Bea, además no te da subidón lo de saber que son tuyos y no comprados? Yo reconozco que me flipa de verdad verlos todos tan bonitos de mil colores, pero me cuesta lo dulces que son, si es que yo con todo lo dulce, si es muy dulce...como que no, no puedo.
    Pero enhorabuena pues los tuyos de 10!
    Besines

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  11. Me encantan Bea. No serán los de Ladurée pero te han quedado preciosisimos, incluso mas chic. Además ya sabes que me das mucha envidia. Los macarons y yo nos llevamos muy pero que muy mal. Y el relleno me encanta. Bss y buen finde.

    Virginia "sweet and sourr"

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  12. Preciosos, perfectos y de lo más glamourosos!!! Adoro los macarons. una vez los pruebas, no puedes pasar si ellos!!! Lo mejor es experimentar y experimentar con sabores y rellenos!!! Lo dicho un vivio confesable!!!

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  13. Hola Beatriz: ¡Qué receta tan original! Te felicitamos.

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