viernes, 14 de febrero de 2014

Con Andoni Luis Aduriz, como en casa.



Sincero, sin tapujos, cercano y sin la "bata de médico" que ahora lucen todos los cocineros cuando acuden como protagonistas a alguno de los muchos eventos a los que son invitados; y que casi siempre consigue marcar distancias.

Así se presentó Andoni en su visita a nuestro gastrobar, y sala de actos polivalente, "Tondeluna" en Logroño para, entre otras cosas interesantísimas de las que poco suele hablar, contarnos la historia de su libro "Las recetas de mi casa". 

Asuntos como el tema de la tercera estrella, y la polémica incidencia con aquel exquisito foie que tuve la fortuna de probar en Mugaritz.




El pretexto era esa presentación del libro sí, pero el "fraile" que habita en Mugaritz, y que es capaz de hacernos vivir en su templo experiencias verdaderamente religiosas, reveló verdades, se nos confesó, y nos convenció a muchos de los allí presentes para seguir sus mandatos y participar de su filosofía de vida y de comida. Predicó, y al menos yo, "me hice de Aduriz" sin gran resistencia.

"Haz las cosas bien; el dinero ya vendrá". "Los buenos pintores copian, los genios roban". "Las mujeres cocinan por obligación, los hombres para lucirse". "Somos bocas con patas". 

Son algunas de las perlas que pude recoger en el block de notas de mi Ipad. Algunas las enmarcaría y las pondría en las paredes de algún lugar, o en algún cuadernito de Mister Wonderful de esos que están tan de moda.




Nos lo trajo Francis Paniego, un hombre que además de haber recibido recientemente la segunda estrella Michelín para su Restaurante en Ezcaray, El Portal, con lo que eso conlleva..... aun tiene tiempo y energías para organizar eventos y talleres en su Tondeluna, haciéndonos gozar de la compañía y ciencia de personas de renombre ligadas al mundo de la gastronomía. 

Francis resalta en Aduriz su capacidad para generar equipo. Y éste asiente añadiendo "tengo gente muy rara trabajando conmigo, muy hippies, gente que no pasaría una entrevista de trabajo". "Les dejo aportar, les dejo elegir". En estos nuevos tiempos aflora "la capacidad de dudar" y eso contribuye siempre al progreso.

Nos cuenta como cuando él empezó había miedo en las cocinas, se guardaba mucho secretísmo, no se compartían los conocimientos. Hoy ya no aflora el miedo sino la generosidad y el compañerismo.

Las cocinas, explica, funcionan impulsadas por "el miedo", "un premio o recompensa", o por "compromiso con un fin". Y éste último es el fundamento de la cocina de Andoni; "Nos gusta la idea de crear algo que sea más grande que nosotros".... y ese es el proyecto que estimula, une, y hace funcionar de forma armónica al equipo de este gran chef.




Hubiera querido visitarle este mes de febrero y se lo dije allí mismo, pero su restaurante cierra varios meses al año, en 2013 inició su temporada el 10 de abril. Durante esos meses los comensales ceden su espacio a la creatividad. Es entonces cuando se diseña "la pasarela" del año próximo junto a un equipo de 70 personas; su menú degustación. Pruebas, experimentos, incluso simulaciones reales de comidas con clientes y amigos que colaboran en ese proceso aportando su opinión.

Me encantaría participar ( que lo sepas Andoni ). En estos ensayos se preve incluso la vajilla en la que se servirá el menú y se cuenta con la colaboración de un "coreógrafo" que indicará al equipo como moverse en sala. 

Con ésto, no es de extrañar que su proyecto cueste entre 300.000 y 500.000 euros. "Somos copartícipes de una empresa que fabrica productos en spray y factura 13 millones de euros. Participamos en proyectos de nuevas tecnologías aplicadas a la alimentación".

"Con ese dinero se compra tiempo, invertido en creatividad, con esos números podemos trasladarnos a escenarios inimaginables sin esa inversión". Dice Aduriz.

Y continúa.... "hemos soltado prejuicios. Un restaurante de éxito tiene que generar recursos. Mi restaurante es mi vida, mi sueño. Tenía muchas posibilidades de no prosperar porque no era el momento, pero tuve suerte". Dejé a un lado los prejuicios"- repite- "si podía contratar 3 camareros contrataba 4, hemos ido un paso por delante de lo que la lógica mandaba. Siempre. 

"Haz las cosas bien, el dinero ya vendrá".




Aduriz adereza su charla con las claves de su nuevo libro "Las recetas de casa", posteriormente en la cena que se va a servir en Tondeluna, donde él también se sentará a la mesa, probaremos alguna de sus propuestas preparadas por Francis Paniego y su equipo.

Este cocinero vasco que acoge con estoicismo y humor calificativos como que es "un error del sistema" y no tiene empacho en reconocerse "un poco raro" no puede ser más encantador y llano. Con los pies en el suelo y la cabeza a veces mucho más lejos, como es preciso para dibujar como dibuja con los platos de Mugaritz.

En sus propuestas mucho más sencillas de "Las recetas de casa" parte de la memoria de los platos de siempre, prestando especial atención a aquellos sabores o texturas que, por el motivo que sea resultan extraordinarios, para incorporarlos junto con las nuevas técnicas de cocina a un recetario actualizado. 

Se subraya el protagonismo de los productos de temporada, los productores pequeños, se potencia como él dice "la cultura del producto" y de las legumbres con la que convivió estrechamente en el primer restaurante donde trabajaba (era la comida del personal). 

Un ejercicio de recopilación de sus recetas favoritas, las recetas de su vida, adaptadas a los nuevos tiempos, y "tomando prestadas" las ideas y formas de tratar el alimento de aquellos que lo bordan. Como las emblemáticas croquetas que Francis Paniego le robó a su madre y ahora Andoni con total alevosía. Igual que asume sin complejos "les fabes" de Marcos Morán.

Todo en un intento de recopilar lo mejor de lo mejor de la cocina tradicional, la de siempre, la de casa, con la formulación más acertada, y siempre fácil y al alcance de cualquiera que le apetezca escenificarla en su propia mesa.

Eso si, no veremos postres, al fin y al cabo, son "las recetas de su casa" y es su casa se come fruta y él quiere fomentarla.




Llega el turno de preguntas, y los asistentes no tienen reparo en meter el dedo en la llaga, alguno de forma quizá algo descarada.... El asunto de las tres estrellas, el escándalo del foie del que Aduriz fue víctima... 

Personalmente soy incapaz de comprender que a uno de los mejores restaurantes del mundo según la famosa Revista "Restaurant", que promueve cada año los premios "The World's 50 Best Restaurants" se le siga negando de una forma tan persistente, que ya empieza a resultar sospechosa, la tercera estrella Michelín.

Andoni no tiene problema en contar lo que piensa con transparencia y claridad. "Ya no nos afectan las calificaciones de las guías", dice Aduriz, que recuerda el famoso dicho que reproduce con éstas palabras: "cuidado con lo que deseas no vaya a ser que los dioses te lo concedan", y añade que para nada quisiera encontrarse en la tesitura de obtener un reconocimiento "que no podamos defender" muy cauteloso y en mi opinión humilde, pues considero que tiene sobrados recursos para jugar en la liga de los tres estrellas un papel muy digno.

La pregunta de uno de los presentes dio pie a que Aduriz nos contará la verdad sobre el terrible acoso en el que se vio inmerso Mugaritz en relación al origen del foie con que trabajaban en el restaurante, y que nunca olvidaré. El foie, me refiero.

Recibieron una denuncia debido a que la granja de donde procedía dicho foie no contaba cumplía determinados requisitos administrativos. Este desajuste, ahora subsanado por una reforma en la normativa, provocó una cascada de acontecimientos sumamente desagradables, desproporcionados e injustos para con este magnífico restaurante, que sin duda es una de mis referencias en el país, y cuya sombra probablemente siga planeando sobre él.

La sanción y el incidente fue presentado en el telediario en hora de máxima audiencia precaviendo a los espectadores de que las imágenes que se iban a mostrar (de la referida granja que hoy funciona con el mismo sistema y total normalidad) podían herir nuestra sensibilidad.




Se recibieron más de cinco mil E mails con comentarios y amenazas. Todo un despropósito y un agravio que nadie hasta hoy ha podido reparar del todo. Los sibaritas, los verdaderamente entendidos y los que amamos la gastronomía, las buenos productos y el arte de chefs como Andoni Luis Aduriz nos hemos posicionado siempre a su lado en esta absurda batalla.

El tiempo, pone a todos en su sitio, y Aduriz viene demostrando que su respeto por el producto y por la calidad, y los procesos para tratar los alimentos capaces de extraer de éstos lo mejor de sí mismos, son parte de su seña de identidad. 

Y así nos lo da a conocer en sus recetas clásicas con aire renovado, que tuvimos el placer de degustar allí mismo con Francis, su mujer Luisa y otros amigos.




Esta es la Porrusalda ahumada con bacalao. El plato que más me gustó de toda la cena, una crema de puerros de sabor profundo y esa combinación con el bacalao que le iba de cine me dejaron con ganas de repetirla muchas más veces.




Canelón de ternera, cerdo y foie. Gran amante de pasta y canelones, encontré este plato sencillamente exquisito.




Risotto de Chipirones. Un plato perfectamente ejecutado, con los trocitos de chipirón bien pequeños y la cremosidad justa de la técnica del risotto. Muy rico!.

Intercalados con estos platos, elaboraciones propias del gastrobar de Francis Paniego y que son un éxito siempre. Una fusión entre dos cocineros que admiro, una charla, unas confidencias, unas bromas, en definitiva una experiencia que recomiendo a cualquiera que tenga la oportunidad de acercarse a los Talleres de Tondeluna.

El próximo martes 18 de febrero nos visita Begoña de La Salita. No pienso perdérmelo!




4 comentarios:

  1. Qué privilegiada te debes sentir! Te envidio peligrosamente....
    Un placer la lectura de tu experiencia.
    Gracias!
    Un beso
    BegoÑa

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  2. Qué bien nos acercas a conocer a este chef de prestigio. gracias Beatriz

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  3. Me guardé el artículo para leerlo hoy despacio, saboreando las palabras, los platos, las ideas expuestas. Un gran post Beatriz, que refleja la gran persona que hay detrás de Mugaritz. Qué suerte pasar ese rato fantástico.
    Y que envidia conocer a Begoña...seguro que será genial!
    Beso enorme!

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  4. Muchas gracias por este artículo. La verdad que así sin chaqueta de médico parecen mucho más cercanos :)
    Besos

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