lunes, 31 de marzo de 2014

Croquetas de gamba fresca. Receta paso a paso.



Esta maravillosa receta de croquetas de gamba es uno de mis grandes éxitos en materia de croquetas. Normalmente las comemos una vez al año; en Nochevieja. Es ya tradición en casa. Pero es evidente que son un aperitivo apto para grandes cenas o banquetes, y para quedar de cine con los invitados.

Soy gran amante de las croquetas, y una experta en la materia si se me permite. Las llevo haciendo más de treinta años y me salen riquísimas. En textura creo haber logrado el punto idóneo, y por supuesto doy gran importancia al sabor. Os van a sorprender éstas de gamba, porque creo haber conseguido la fórmula perfecta.




Esta receta es fruto de la evolución de otras que he ido preparando con anterioridad. De hecho data de estas últimas Navidades; en un intento de mejorar aun más el aspecto color, textura y por supuesto sabor, de las que venía haciendo hasta la fecha; y creo que va a ser la definitiva porque francamente el resultado es sublime. Y no estoy exagerando nada.

He visto que la mayoría de las recetas que circulan por la red se parten de una preparación de gambas al ajillo. Sin embargo yo además he venido preparando una especie de fumet; fondo con toda la sustancia de las gambas que está básicamente en las cabezas.




Antes lo hacía en agua, pero me decidí a probar en la propia leche de las croquetas. Para qué añadir agua a la mezcla pudiendo evitarlo? 

El resultado fue fruto de asumir riesgos y hacer pruebas. Me explico. La primera vez que infusioné las cabezas de las gambas en leche pensé que aquello había sido un terrible fracaso. Cuando comenzó a hervir la mezcla se cortó por completo. Quedando un aspecto acuoso y granulado nada apetecible.

En aquel momento tenía dos opciones; o tirar toda mi valiosa sustancia a la basura, sin posibilidad de repetir el caldo, o la siempre posible "huida hacia adelante" asumiendo el riesgo de cargarme por completo las croquetas y el consiguiente medio kilo de gamba fresca. Opté por ésto último.

Y así fue como nació esta joya de croqueta.




En cualquier caso, y al margen de asunto del "zumo de las cabezas", tengo mi propia forma de hacer gambas al ajillo que sin duda las hace más apetitosas y más sabrosas, así que....

Guardad bien esta receta porque es un todo un activo gastronómico!


Ingredientes:

- 500 g de gamba.
- 40 g de mantequilla.
- 225 g de harina. ( Santa Rita especial croquetas )
- 1 litro de leche entera.
- 7 dientes de ajo.
- 2 ramitas de perejil.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 2 huevos.
- Pan rallado.
- Harina para envolver las croquetas.
- Sal.




Preparación

Paso 1. La noche anterior, pelamos las gambas y reservamos los cuerpos limpios y unas diez cabezas. El resto lo introducimos en un cazo con 400 g de leche y lo ponemos a fuego lento. Cuando vaya a romper a hervir lo retiramos del fuego. Veréis que la mezcla se corta, no pasa nada, más adelante la vamos a recomponer. Dejamos así cabezas y cáscaras dentro de la leche toda la noche. 

Al día siguiente trituramos con la batidora hasta obtener un caldo homogéneo. En este momento la mezcla se vuelve lisa y de nuevo con buen aspecto. Reservamos.

Paso 2. En una sartén echamos un poco de aceite de oliva y salteamos las cabezas que hemos reservado, aplastándolas con un tenedor para extraer su jugo mientras se doran. Se nos va a formar una pequeña salsa roja, apartamos del fuego. Retiramos las cabezas y nos quedamos con ese fondo.

Paso 3. Picamos muy fino el ajo y el perejil y sofreímos un par de minutos en el aceite anterior. Añadimos las gambas y salamos. En este momento tiene que invadirnos un intenso olor a gamba. Habrá que resistirse porque aun queda tiempo para poder degustar esta maravillosa receta. Y tenemos las gambas a ajillo con un color estupendo.




Paso 4. Reservamos unas cuantas gambitas si queremos que nuestras croquetas tengan tropezones. El resto lo vamos a añadir a la masa de las croquetas y lo vamos a triturar con ella.

Paso 5. En una sartén grande y honda ponemos la mantequilla y cuando esté derretida sofreímos en ella la harina. Sacamos esta mezcla a un bol grande y añadimos el resto de la leche. Batimos hasta tener una crema homogénea. La vertemos de nuevo a la sartén y la llevamos a ebullición, en ese preciso momento añadimos el fondo de gamba que teníamos reservado desde la noche anterior, previamente pasado por un chino para eliminar los restos de cáscaras, y removemos enérgicamente durante unos minutos para que no se formen grumos. Cuando esté todo integrado salamos y dejamos unos cinco minutos a fuego lento. Ya tenemos la masa de las croquetas.

Paso 6. Añadimos las gambas al ajillo y trituramos con cuidado con la batidora sobre la misma sartén ya fuera del fuego. Por último incorporamos los trocitos de gambas que hemos reservado para que las croquetas tengan tropezones




Paso 7. Dejamos enfriar la masa y cuando esté fría con ayuda de un par de cucharas o de un dispensador de helado. Ver aquí. Vamos haciendo bolitas pasándolas primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.

Paso 8. El más delicado. Freír bien las croquetas. Estáis de suerte porque hace poco redacté un tutorial para hacerlo de forma perfecta. Ver aquí.

Ahora ya que sabemos como hacer croquetas de gambas sólo queda disfrutarlas. Imposible comer menos de 4 por persona así que calculad bien. Con esta receta os saldrán unas treinta.




Procurad que las gambas sean de buena calidad, a mi me gusta usar la gamba plancha, al final la buena materia prima se nota, y si queréis conseguir las mejores croquetas de gambas no debéis escatimar el algo tan importante como lo es el ingrediente protagonista. 

Es ésta una receta para ocasiones especiales, así que bien merece poner todo nuestro empeño en obtener la croqueta más sabrosa del mundo entero.





Beatriz Tobegourmet.

22 comentarios:

  1. Beatriz, yo también infusiono las cabezas en leche, pero antes hago otro proceso.
    Me llevo lo de las gambas al ajillo, eso si que no lo hago y creo que le dará a la croqueta un sabor más intenso, siempre se aprenden cosas nuevas.
    Gracias por compartirlas, tus fotos geniales, a estas horas, me desayunaba una croqueta, me encantan frías.
    Bss.

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  2. Sin duda una delicia de croquetas, yo que las hago de una gran variedad de ingredientes, de gamba no las he hecho nunca y me parece una magnífica receta. También me gusta tu blog.
    Un beso. Con sabor a huerto blogspot.com

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  3. Madre del amor hermoso, Beatriz!!! Qué "As" llevabas guardado debajo de la manga, por Dios!!! Ahora mismo voy a ver como imprimo esta receta. Iré copiando parte por parte porque no veo la opción "print"... Con lo que nos gusta las croquetas en casa! Estas son todo un lujo!!!!
    Besitos!
    IDania

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  4. No hay dudas de que esta receta es un auténtico patrimonio gastronómico, Beatriz. No creo que me atreva con ellas porque mi experiencia en croquetas no es demasiado basta y con mariscos .... decididamente no me animo. Pero la receta quedará pendiente porque de seguro que habrá de llegar el día de ponerla en práctica.

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  5. Pues yo va ser que me cuesta cogerle el punto a las croquetas, pero la has vestido tan de gala que me la guardaré, aver si algún día me pongo la armadura y me atrevo.

    Muas

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  6. mi hija las hizo, y dice que estan ,muy bien

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  7. Que cremosas Bea, llenas de buen sabor y cremosidad, salta a la vista. Hice unas parecidas hace años para navidad, me llevo la receta y cuando pueda la pruebo. Bss

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  8. Sin duda alguna,una delicia de croquetas, sabrosas,cremosas y ricas con estos jugos de las cabezas y pieles.Fantastico paso a paso Beatriz¡
    Bss

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  9. que maravilla Bea, me quedo con lo del ajillo que nunca las hice así, eres la reina de las croquetas, yo odio envolverlas pero me anima mucho cuando veo tus tutoriales, gracias y bsss

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  10. Prometo hacerlas. Excelente paso a paso. Muchas gracias Beateiz. Haberte descubierto ha sido un exito.

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  11. Excelente paso a paso. Anotado. Graciasss

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  12. Imposible no creerse que estas croquetas de gambas son las mejores del mundo mundial. Tratándose de llevar la esencia prioritaria de una gamba, ¿a ver quién lo pone en duda? Es increíble el potencial que acumulan esas pequeñas cabecitas dentro. ¿Será entonces que tienen una memoria prodigiosa?

    Transgresiones aparte, que me alegra mucho ver una receta tan tuya en tu blog. Ya recuerdo cuando vi un vídeo en el que hablabas de ellas. A ti te va a pasar como a ti en la familia: que cuando pregunten por una receta tuya, tuya de verdad, va a ser la de las croquetas. En tu caso, estas; en el mío, de cocido.

    Lo que no me explico es cómo se pudo cortar la leche ... ¿algún químico por aquí?

    Besos y feliz semana.

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  13. Odio profundamente hacer croquetas, pero hija tu eres una maestra así qu cuando vaya a tu casa, ya sabes que quiero :-D

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  14. Esa croqueta solitaria me está dando una pena, creo que me la voy a comer. Un besito guapa.

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  15. Tremendo tutorial, Beatriz, lo has bordado. Me encantan así en formato redondito. Yo también hago el fumet, pero sin leche, así que la próxima vez, lo haré como tú.

    un besazo, super guapa

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  16. Bea, uno de los platos más típicos de Bélgica son las "croquettes aux crevettes grises" que hacen con las gambitas grises del Mar del Norte, que son más fuertes en sabor que las rosadas. Son una delicia y por lo que tengo entenddido se hacen como has hecho tú las tuyas... Yo nunca me he atrevido a hacerlas, pero ya que tengo aquí el producto local, será cuestión de probar!!
    Un besote!

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  17. Mi Bea!..me gusta tu forma de enfrentar las situaciones delicadas..siempre hacia adelante! aun a riesgo de terminar mal.. nunca un paso a tras! :)
    Eso es algo que presiento de ti, te siento una mujer con las ideas claras y valiente en tus decisiones ..es así???? :)
    En cualquier caso tus croquetas me enamoran..desde el color rosa palo tan delicado, hasta esa textura suave y cremosa...pasando por tu perfecta manicura que siempre me enamora!! ;)..ains!! es que no puedo remediar fijarme en ella..yo soy tan borriquita que hasta la que dura un mes, me la cargo en un día :( y te envidio las uñas perfectas que para colmo crean autenticas "croquetas joya" :)
    eres una diosa del glamour en la cocina...y si no, que todos miren ese trapito venido de Harrods bajo tu sartén :)
    cariños llenos de envidia manicuril ;) muassssssssssss <3

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  18. me encanta la textura de tus croquetas, aunque veo que tú no sigues la regla de poner la misma cantidad de harina que de grasa. ¿Hay algún motivo para eso?

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  19. Me parece que tienen una textura perfecta y un color delicoso. Realmente es una receta obligada, sí, obligada, porque verla y no hacerla es pecado. En fin, me ha encantado y sobre todo el enlace del tutorial para freirlas como Dios manda. Un saludo.

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  20. Ideal para esta época de cuaresma.

    Gran trabajo.

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  21. Hola buenas tengo una duda,225 gramos de harina para 1 litro de leche no es muchísima harina para las croquetas de gambas?

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  22. Hola, yo tengo la misma duda que la última consulta. Está bien la medida de harina?

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