miércoles, 2 de abril de 2014

Boquerones en vinagre. Cómo se hacen paso a paso.



No voy a olvidar jamás las paellas que Lola nos preparaba cuando íbamos a verla a Alicante. Siempre tuvo mucha mano para la cocina y el arroz lo preparaba fenomenal. Cierto día nos sirvió como aperitivo unos exquisitos boquerones en vinagre que ella misma había hecho en casa. Yo era entonces muy jovencita pero ese mismo día le demostré un gran interés por aprender a hacer aquel manjar.

Como estábamos de visita no había tiempo para practicar, pues el proceso dura más de un día, así que anoté la receta en una hoja y me la llevé como un tesoro para San Sebastián. Tendría así a mi disposición la mejor receta a la vez que la mejor materia prima. El resultado solo se podía calificar de excepcional.




Por aquellos tiempos no había problemas con la anchoa de San Sebastián. Luego ha ido habiendo restricciones, y actualmente no siempre está a nuestra disposición en el mercado. En estas fechas aun no está disponible, así que me conformo con la anchoa de mi pescadería de toda la vida, en el lugar donde ahora vivo, que como sabréis se encuentra algo más al sur.

La receta de boquerones en vinagre es bastante popular en internet. He revisado alguna para tratar de localizar mi truco infalible para que salgan perfectas, en lo que al marinado se refiere, pero no lo he encontrado en ninguna de ellas, así que espero aportar algo nuevo y útil, que es de lo que se trata.




A lo largo de las siguientes líneas os voy a explicar claramente y paso a paso como conseguir unos boquerones en vinagre con este aspecto tan apetecible y delicioso sabor.

Ingredientes:

- 500 g de anchoas.
- Vinagre de vino blanco.
- 1/2 cabeza de ajos.
- Unas ramitas de perejil.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Paso 1. Necesitamos anchoas o boquerones de buena calidad y para mi gusto de tamaño medio, ni demasiado grandes, ni demasiado pequeños. Solicitamos en la pescadería que nos quiten la cabeza y las tripas para poder trabajarlos estando ya bastante limpios; de lo contrario esta tarea la tendremos que hacer nosotros en casa.




Paso 2. Yo nunca antes lo había hecho, pero desde que nos han prevenido tanto contra el anisakis, he empezado a congelar las anchoas antes de preparlas para evitar problemas. La cuestión es si hacerlo antes o después de su maceración. Yo lo hago antes, cerrados y con su espina aunque absolutamente limpios por dentro, y lo hago durante 48 horas introduciéndolos en el congelador colocados con cuidado en un tupper cerrado.

Paso 3.  Sacamos los boquerones de tupper y los abrimos por la mitad quitándoles la espina pero preservando la cola.




Paso 4. Cogemos un bol o un recipiente de cristal que es donde vamos a marinar los boquerones y localizamos el vinagre, el recipiente y también la sal. Yo los coloco todos a la vez en un plato y los salo como si se tratara de una ensalada. Echo un chorro de vinagre en el fondo del recipiente y coloco una fila de boquerones bien ordenada.

Y ahora es donde vamos a aplicar una técnica muy sencilla para que el marinado sea completamente uniforme y no nos encontremos con que algún boquerón se nos ha quedado crudo o medio crudo, cosa que suele ser frecuente, y el motivo más habitual para que la gente tire la toalla en este proceso que en realidad. Siguiendo las pautas que voy a daros no puede ser más sencillo obtener un resultado perfecto.




Se trata simplemente de aplicar el vinagre por capas; es decir colocar la primera capa, volver a añadir un poco más de vinagre para que la cubra y esperar a que blanqueen antes de seguir añadiendo más. Puede ser cosa de 2 ó 3 minutos. Añadimos otra capa repetimos la operación y así hasta haber colocado todos los boquerones. Los dejamos entonces 8 horas en la nevera. He visto que en otros sitios se recomienda mucho menos tiempo, pero a mí me lo enseñaron así.




Normalmente yo esto lo hago de un día para otro, o sea... meto las anchoas en la nevera por la noche y así por la mañana ya están listas para el siguiente paso.

Paso 5. Aclaramos las anchoas con agua para quitarles un posible exceso de sabor a vinagre y escurrimos bien. Las colocamos en otro recipiente bien cubiertas de aceite de oliva virgen extra; de esta forma las podemos guardar varios días. Cuando las vayamos a utilizar, para servir en un aperitivo o una cena, picamos el ajo y el perejil le añadimos unas cucharadas de aove y las colocamos en capas durante un par de horas.




Las encontraremos deliciosas, con textura tierna y suave, en su justo punto de ajo y vinagre. Espero que os haya sido útil este tutorial sobre boquerones en vinagre. Sé que podemos encontrarlos que ya vienen preparados, pero nada que ver con hacerlos nosotros mismos en casa; no sólo porque ya de entrada van a resultar más apreciados, sino porque la calidad, la textura y el sabor van a ser insuperables.




17 comentarios:

  1. No sabes cómo ns gustan en casa, yo los hago igual!! Qué ricos!! Bss.

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  2. El tutorial es francamente bueno! me chiflan los boquerones, gracias Beatriz

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  3. Yo prefiero congelarlos y sangrarlos antes de marinarlos....
    Bonitas fotos.
    Bs

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  4. Me encanta Bea! qué fácil es esta receta y qué difícil que salga bien... Me la apunto que para mi dieting me va a venir genial. Alucinada me tienes con las fotos, vaya nivelazo
    Beso
    Noe

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  5. Sublime Bea como tu bien dices... es mas que una tapa verdad...??
    Las fotos y la presentación como siempre en tu blog, sublime también...
    Un abrazo

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  6. Las fotos son espectaculares, Bea!!
    Los mejores boquerones en vinagre que he comido en mi vida eran caseros, y siempre me arrepentí de no haber pedido la receta... Ahora probaré con la tuya!
    Un beso!

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  7. Cuanto tiempo hay que congelarlo??

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  8. Revisa el paso 4, quizá se te ha escapado el dato. Saludos!

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  9. Pues a mí me viene de perlas porque en Holanda no he encontrado boquerones en vinagre y mira, cuando estuve embarazada fue el antojo que tuve... jajajaj
    besos

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  10. Hola Beatriz encantada de conocerte tus boquerones me encantan yo les hago con limón en cambio de vinagre
    Tus fotos me encantan :-)
    Hasta luego ilaria

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  11. Hola Beatriz, en casa nos encantan los boquerones y siempre los hago. Yo les añado un poco de agua cuando están con el vinagre porque me parece que se quedan mas blancos. Lo del tiempo del marinado hay que tener cuidado porque si los boquerones son pequeños y los dejas muchas horas pueden quedar demasiado blandos. Bonitas fotos.
    Saludos

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  12. Hola Beatriz, en casa nos encantan los boquerones y siempre los hago, yo les añado un poco de agua cuando están con el vinagre porque me parece que se quedan mas blancos. Lo del tiempo del marinado hay que tener cuidado porque si los boquerones son pequeños y los dejas muchas horas pueden quedarse demasiado blandos. Bonitas fotos.
    Saludos

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  13. Me parecen demasiadas horas, en casa con media hora los tenemos listos...
    Un truco, los lavo y lavo (Vamos pasarlos por agua y enjuagarlos) hasta que deja de salir el agua "sucia" así quedan blancos y tersos.
    Besazos.

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  14. Mira que son ricos ehhh. Los has presentado de lujo, me encantan las fotos y por supuesto las antxoas que me pirran. Eso si yo solo las suelo comer en casa o en sitios de confianza, me pasa como con la ensaladilla rusa.... Yo hago como tu, porque es cierto que sino se quedan parte crudas y parte cocinadas....pero no las congelo nunca, ni por el anisakis... Bss preciosa, lo dicho de lujo como tu sabes hacerlo. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  15. repito comentario, la receta es una pasada, gracias Bea!!

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  16. A mi , como Malagueño que nos llaman Boquerones prefiero congelarlos en aceite de oliva 48h por sus propiedades de conservación , como presentación de este plato con los lomos hacia abajo y la carne blanca arriba. Por lo demás perfecto . GRACIAS ,

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