jueves, 10 de abril de 2014

Milhojas de foie, manzana y queso. Receta.



Hay algo que me gusta casi tanto como el chocolate, que es exageradamente mucho, y ese algo es el foie. He vivido muchos años a un paso de Francia y a lo largo de ese tiempo puedo afirmar que he probado muchos, muchísimos. No sólo los que hemos ido comprando, siempre con la disculpa de alguna cena o celebración; también los hemos ido degustando en diferentes restaurantes. Si visitas la Región del Perigord es imposible no pasarse el día entero comiendo pato de una forma u otra. 

Me gusta cuando los ofrecen hechos en casa; nosotros también lo hemos elaborado artesanalmente en alguna ocasión. Creo por tanto, que sé algo de foies.





Estas Navidades tuvimos el placer de degustar en casa los productos de la casa Malvasía, y desde entonces forman ya parte de mis foies predilectos; esos con los que siempre aciertas. Se producen en Soria... curiosamente ahora me encuentro a un paso de allí. Veo que mis movimientos geográficos gravitan en torno a zonas ricas en foie.... por algo será!

Como a mí me gusta comer el foie es sobre una tostada de pan, mejor si es del estilo brioche; la más apropiada. No lo extiendo, lo coloco en trozos gruesos, que se noten al morder. Como mucho le añado un poco de sal... para realzar aun más el sabor, pero no siempre.




Además de esta forma simple y básica de degustar este manjar; hay una preparación que me persigue y que estaba empeñada de hace tiempo en tratar de emular en casa. Se trata de la combinación foie, manzana y queso en milhojas con azúcar quemada.

La primera vez que descubrí esta combinación fue al tiempo la más impactante. Fue y sigue siendo el milhojas de foie más delicioso del mundo. Es el que ofrece Martín Berasategui en su "gran menú degustación" desde 1995 y que aun hoy sigue manteniendo en carta por su gran éxito. Se trata del "Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolla y manzana verde". AQUI os dejo la receta por si os animáis o si queréis verlo en fotos. Es, ya digo, espectacular.

Posteriormente, y al traladarme a La Rioja, descubrí una versión muy interesante en el Restaurante Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra, que tengo que reconocer que está riquísimo: "Milhojas caramelizado de foie, reinetas y queso de cabra".  

Y por último el gastrobar Umm en la capital, tiene en su carta un "milhojas de foie" que me vuelve loca; vamos que últimamente lo ceno todos los viernes que me quedo en la ciudad.




Era pues cuestión de tiempo que hiciera este despliegue en mi cocina para experimentar y comprobar que yo también podía hacer mi propio milhojas de foie.

No teniendo ni idea, traté de imaginarme en qué podría consistir la receta, y tomé como base la de la tradicional tarta de queso pero sin azúcar. Creo que me fue bien. Conseguí así una base de queso crema consistente como para ser cortada en porciones rectangulares sin que se viniera abajo. Luego apliqué unas laminas finas y pequeñas de manzana, eso fue muy fácil.




Lo ideal hubiera sido apostar por el foie micuit para cubrirla. Pero en casa tenía aun unas latas de mousse de Malvasía que estaba segura me iban a hacer buen papel. Es importante contar con un buen producto si se quiere obtener un buen resultado, así que por favor elegid un buen material.

En lo que fallé de forma estrepitosa fue en el caramelizado. En efecto, tengo mi soplete, pero aun sin desprecintar; o sea que me encontré con que no tenía carga para poderlo utilizar. He hecho verdaderas locuras para completar una receta que quería a toda costa compartir en el blog, recorrerme ochocientas tiendas en busca de un ingrediente, o trasnochar para tener listo un bizcocho a primera hora del día siguiente, pero esta vez no hubo forma de quemar el azúcar dispuesto sobre el foie.

Me resulta algo vergonzoso reconocerlo, pero el pasado martes me rompí el quinto metatarso de un pie haciendo una foto para subir a Instagram. He asumido el riesgo de caerme de la silla y romperme el otro pie mientras hacía esta toma cenital, pero dejar las muletas en el asiento de atrás y conducir en busca de un estanco para cargar el soplete me parecía totalmente desproporcionado, además de temerario. Con lo cual, por el momento, este milhojas se queda sin caramelizar.




Por cierto.... deberíais seguirme si es que no lo hacéis ya en mi cuenta de Instagram donde soy @tobegourmet. Encontraréis fotos culinarias, personales, y bonitos paisajes por lo que soy capaz de dejarme un pie como el rosario de la aurora.

Vamos con la receta!

Ingredientes:

- 200 g de queso crema.
- Un yogurt natural.
- 100 g de nata 35% mg.
- 2 láminas de gelatina Royal.
- 1/2 manzana.
- 1/2 limón.
- 400 g de mousse de foie.
- 4 cucharadas de azúcar.


Cómo se hace?

En un cazo calentamos la nata con el queso crema y añadimos las dos láminas de gelatina hasta que esté caliente pero sin llegar a hervir. Retiramos del fuego y agregamos el yogurt. Removemos bien hasta integrar y lo vertemos sobre un molde bajo alargado o rectangular. Puede servir una fuente Pirex o un tupper.

Cuando esté frío y haya solidificado añadimos las rodajas de manzana finas, troceadas posteriormente y con su corteza, para cubrir toda la superficie. Id frotando la manzana con limón para que al cortar la rodaja  y trocearla no se nos oxide. Yo he usado Golden, pero la variedad Gala puede quedar vistosa si dejáis asomar la parte con corteza por los bordes del milhojas.




Cubrid después con pequeños trozos de mousse de foie, mejor a temperatura ambiente para que sea más fácil, y alisarlos en la superficie con una espátula. Cuando hayamos extendido toda la capa meteremos en el frigorífico una media hora para que el foie endurezca.

Al sacar podemos, o bien cortar porciones como si se tratara de una lasagna, o si como yo, queréis complicaros la vida y buscáis la perfección, podemos ir desmoldando rectángulos con un cortador de galletas como el que veis u otro similar y con la ayuda de una pala para recogerlos bien desde abajo.

Presionamos con los dedos para liberar el milhojas y aplicamos el azúcar.




Este es el momento del soplete, en su defecto dicen que se puede calentar una espátula y quemarlo con ella. Yo os digo que me pasé un cuarto de hora calentándola una con una vela.... tengo vitrocerámica y no había otra forma, todo ésto con muletas, y sólo conseguí dorar un poquito, muy poco, parte de la superficie, así que recurrí al clásico caramelo para hacer unos hilos con que culminar mi delicioso milhojas de foie, manzana y queso.

Ya sabéis, calentamos un poco de azúcar con un o dos cucharadas de agua y esperamos a que dore, sin tocar. Luego cuando empieza a enfriar y solidificar, lo estiramos con un par de tenedores y dibujamos formas caprichosas para adornar. 

La combinación de sabores es exquisita; el foie con el caramelo es un clásico, el queso crema lo suaviza y la manzana le da un punto dulce y frutal. Un aperitivo exquisito y fácil de elaborar.




Beatriz Tobegourmet.



15 comentarios:

  1. ¡Qué estupendo plato! las fotos una auténtica maravilla, me alegro de haber encontrado tu blog, de gente como tú puede aprender alguien que acaba de empezar, y te entiendo con lo de la foto subida a la silla, mi familia me dice que cualquier día me mato, cuando me ven haciendo malabares. Espero que te recuperes.

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  2. Qué buena receta! Nos trae a la memoria una parecida que, invariablemente, hacemos en Navidad como entrante. Sólo que nosotras vamos poniendo capas de manzana ligeramente horneada y capas de micuit, alternando. Para acabar con una capa de queso de cabra caramelizado. El sabor es exquisito y siempre ha tenido mucho éxito.
    El aspecto de la que nos traes es estupendo, de lo más apetecible.
    Un abrazo y a recuperarse.

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  3. Una Maravilla de receta que he de probar .
    Besos!!

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  4. Sabes que también soy un enamorado del foie y me encanta de muchas maneras y esta propuesta desde luego es muy acertada y súper apetecible.
    Bss

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  5. Se ve deliciosa la combinación. Tomado con moderación, de vez en cuándo es un verdadero manjar. Le has dado una presentación preciosísima, enhorabuena!!!

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  6. Excelente receta Bea, me apasiona como a tí el foie y en pan brioche tostadito me deja requetemuerta!!! jajaj que comiona, tus moldes son una preciosidad al igual que las fotos. bsss #bloggerqueserompenpiernasporunabuenafoto, jajajaj.

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  7. Lo primero de todo Bea. ¿Como estás? Espero que bien y que te cures pronto. Pero hija de Dios, que no tenemos ya años para andar haciendo estas locuras... ja, ja es broma. Estamos estupendas.

    En cuanto a la receta que te voy a decir, que me encanta, que son unos sabores que casan a la perfeccion y que doy por echo que con tu paladar el resultado será magnficio, con caramelizado y sin él. La verdad es que yo tengo soplete y con carga, pero no me gustan los resultados... no consigo realmente lo que busco habitualmente....

    Por cierto el molde me encanta y me parece superpractico. ¿De donde es?. Bss preciosa, recuperate y pasa buen finde.

    Virginia "sweet and sour"

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    Respuestas
    1. No recuerdo bien de dónde es el "molde" en realidad no es un molde, es como una bandejita de aluminio. Quizá me la traje de una tienda en Amsterdam pero no estoy cien por cien segura. Besos!

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  8. Aqui otra enamorada del foie de todas las maneras, este mil hojas me parece sublime, la manzana le va que ni pintada y me voy a llevar tu receta encantada. Besotes y feliz finde.

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  9. Espero que te recuperes pronto Beatriz!!! No sabía nada de lo de tu pie... si es que lo que hacemos las locas de la fotografía culinaria no lo hace nadie. Yo debo reconocer que también soy un poco desastre en cuanto a los cacharros de cocina..., hace unos día me volví loca buscando el soplete para fotografiar una receta del blog y no lo encontré al final tuve que recurrir a un quemador, pero no quedó igual... no pasa nada, real como la vida misma! No todo puede ser como una quiere. Recuperate pronto... con cenitas como esas, seguro que pronto te vemos otra vez colgada de un arbol si es necesario! Besos

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  10. Qué receta tan sugerente! Y las fotos preciosas... Me quedo por aquí!

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  11. Ufff!! La baba se me está cayendo, una vez intenté preparar uno pero iba cn toque de horno, lo pruebo seguro, eso si, asegurándome de que el soplete está cargado ;)). Una sfotos preciosas

    Muas

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  12. Si eres amante del foie...te recomiendo probar/trabajar con productos de Selectos de Castilla, una empresa de Palencia,crian ellos los patos y está espectacular!yyo hice tu receta con su foie...me quedó top!! ^_^

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  13. Buenos días,

    sin duda una receta espectacular. Ahora bien, aprovecho este comentario para dar a conocer un producto de reciente lanzamiento por Quesos Moreno Reino, S.L. que seguro que será un referente en sus recetas.

    Se trata de Texturas de Queso, fabricado sobre una base de Queso Manchego Curado Denominación de Origen combinado con otros productos de excelente calidad como nueces, chorizo, romero y embutido ibérico; que da como resultado un producto explosionador en boca que no deja a nadie indiferente.

    Le invito a visitar nuestra web www.morenoreino.com para conocer más información sobre el producto y a enviarnos un comentario con sus primeras impresiones.

    Además le invitamos a visitar nuestra tienda y degustar nuestras Texturas de Queso acompañadas de un buen vino de la zona.

    Saludos

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  14. hola. estaba buscando una receta de milhojas de foie como la del umm en Logroño y veo que la he encontrado. a mi me encanta tambien. voy a preparar esta maravillosa receta pero tengo una duda. el queso crema cual compro?.gracias.

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