lunes, 19 de mayo de 2014

Quique Dacosta Restaurante. Menú Tomorrowland parte II.


Tomorrowland es un menú extenso de algo más de 40 elaboraciones. Eso me gusta. 

Es el conocido símil con el parque de atracciones, quiero probarlo todo, cuando más mejor. Tras una primera parte donde disfrutamos de los Snacks, los encurtidos, los salazones y las tapas; como vimos en Tomorrowland parte I, nos dejamos llevar ahora por un festival de platos de importante nivel.

"La suma", según Quique Dacosta, "de un esfuerzo físico y mental fruto de la dedicación plena a la cocina".

"Hay una estética definida, unos olores y sabores que quiero que los comensales experimenten y vivan más allá del acto de alimentarse. Hay un componente lúdico y de placer en mi propuesta".


Y comenzamos con un buen ejemplo:



"Nudo marinero". Navajas. Estoy segura de que en este plato se encuentran esos olores y sabores que Quique Dacosta quiere regalarnos para nuestro máximo disfrute.

"Hay una historia que quiero contar; la construyo, la narro y la plasmo". Y aquí está, pienso yo, en este nudo marinero homenaje a su pueblo querido, y a las gentes de la mar.

Entramos en el 4º Acto: Platos.


"Berberechos con Kefír de apio, eneldo y vodka". Muy refrescante. Polvo de yogourt y apio en texturas. Visualmente muy evocador; me trasporta al renacentismo y pienso en la primavera, en Botticelli y el nacimiento de Venus. La gran concha que alberga la belleza más delicada en forma comestible surgiendo del mar.



"Ostras fritas". A base de la proteína seca del molusco, se crea un soporte que se asemeja a la cáscara de la ostra y que nos permite tomar cómodamente un bocado frágil y de textura cremosa con los dedos. Continuamos así, con las perlas más valiosas que se pueden encontrar en el líquido elemento. Un bocado de ensueño.



"Gamba hervida-te de bledas". El punto máximo de gozo culinario se alza justo en este momento. El sumiller se acerca a la mesa con una gran caja roja de charol que parece una sombrerera. La abre y de ella extrae un par de regalos que deja sobre la mesa. Uno para cada comensal.

"Es la gamba roja de Denia, y la presentamos así, como un regalo que nos trae la naturaleza". Bello.



Desenvuelvo el pequeño paquete rojo y atado con un lazo dorado con la firma de Quique Dacosta y aparece ella. La reina!.



La gamba, protagonista absoluta, enmarcada en un óvalo como si se tratara de un medallón. Venerada y adorada como una diosa. "Nuestra Señora la gamba de Denia", podríamos aclamar al verla.

Dacosta la hierve tan sólo en agua salada de mar, un par de minutos y ya. No necesita nada más, un verdadero tesoro de las profundidades del mar; de ese mediterráneo cálido y prolífico que acaricia la costa Alicantina.

Se acompaña con un caldo de profundo sabor a gamba, muy concentrado. Es un consomé ligero, una infusión de los líquidos del marisco, sabrosísima y con una espumosa capa de crema de gambas.



"Arroz de guisantes y huevos de sepia". Uno de los platos más bellos de la carta. Parece un Miró. Me niego a creer que la disposición de cada uno de los elementos es fruto de la casualidad. El arroz verde que se esconde tras el velo superficial es un absoluto majar.

Dacosta a propósito de la sensibilidad por la belleza en la cocina habla de "Interpretar otras formas de arte y llevarlas al plato", "un arte efímero, se consume, se vive, se acaba, sólo queda el recuerdo y quizá el recuerdo y quizá el deseo de verlo, olerlo, saborearlo de nuevo".



"Esturión". Una fina capa de piel de esturión deshidratada que sostiene unos pequeños pedacitos de este pescado y su caviar ofreciendo así un juego culinario que nos permite degustar este producto en tres formas bien distintas. Uno de los platos técnicamente más complicados según manifestó Dacosta.



"Taco mediterráneo". Se trata de rape aliñado con gochujang coreano, vainas de guisante y brotes de cilantro en una fina tortita a base de maiz liofilizado. Picante, recuerda a un taco mejicano, pero no es de carne sino de pescado. Un guiño más de este chef se quiere aproximar a la tierra sin sacar el pie del mar.

Da comienzo el 5º Acto: Carnes.



"Tendones con horchata y trufa". La carne está presente de forma anecdótica en este menú que es honesto en su discurso, que se presenta como la cocina de su entorno, de su pasado y quizá de su futuro partiendo de lo anterior. La horchata, no podía faltar, y la trufa, como un juego de palabras quizá.... chufa - trufa?

Exquisito en cualquier caso, meloso y con profundo sabor.




"Pechuga de pichón y raíces de malta". Con el plato a la inversa, transgresora presentación con gran poder de seducción. Suave como la mantequilla deslizándose en la boca mientras se entrelazaba con la raíz de malta. Y con éste ya van varios los bocados que abordamos con largas pinzas como para emplatarnos su contenido a nuestro antojo en la boca.

Pasamos al 6º Acto: Los postres.



"Mojito de pepino y algas". Nos acercamos al final y no queremos que acabe pero a la vez estamos deseando entrar en el mundo dulce de Quique Dacosta para ver lo que nos propone. Y el comienzo no puede ser más acertado. Un golpe fresco por el sabor, por el color; verde musgo, verde alga, verde mar. La brisa marina en el plato.



"Selva negra". Al contrario de lo que pueda parecer, ligerísimo, interior blanco que recordaba en la textura al famoso pastel ruso hecho con claras que desaparece casi al contacto con la boca. El chocolate se quiebra como el barquillo cruje y es de aire y azúcar. No puede faltarme el chocolate y lo acabo de encontrar. Feliz!




"Canela en rama - Ciruelas pasas". La primera pese a su apariencia es también de chocolate, muy ligero, se apoya sobre auténticas ramas de canela, en un juego que recuerda a las piedras de parmesano. Le acompañan las ciruelas pasas con hueso de almendra. Líquidas en su interior.



Acto 7º Dulcería. Pasamos de nuevo a la terraza, esta vez nos instalamos en la parte acristalada. Suena una agradable música ambiente y nos sirven "el Nido" un delicioso helado.



"El Nido". Donde una imagen vale más que mil palabras.



"Pepita de oro - Piedras de almendra - Macarron - Trufa al ron". Pequeños petit fours para acompañar el café. Me había citado con Quique para tomarlo juntos y puntual a la cita, se presentó   justo en ese momento para entablar una agradable e interesante charla sobre su cocina, su día a día, sus proyectos... Ver AQUI.



En la sobremesa Quique y yo conversamos y vamos probando el fino "Papel frambuesa y yogourt, y el papel de cacao" y lo alternamos con los diálogos y los sorbos de café. Ya no tomo más fotografías. Me centro en escuchar, en prolongar la experiencia Tomorrowland con los "extras" que me brinda su director y guionista.

Explicaciones, fundamentos y razones.



Paso a visitar la cocina de su mano. Y vemos como el personal ya está preparado para abordar el segundo servicio. Son las siete de la tarde. Todo fluye. Hay orden, disciplina y sincronía. Me cruzo varias veces con Didier, siempre sonriente, siempre bien solícito y bien dispuesto. Una institución en la casa de Dacosta.



Veo elaboraciones del Menú "Universo Local". Será para otra ocasión.....

Y descubro otro comedor de líneas sobrias y muy elegantes, en negro y blanco. Como la luna de Denia y su noche oscura, y donde la madera de las sillas tomaba el color ya no del cielo azul sino de la fina arena del mediterráneo. Las cabezas antiguas pintadas en dorado, brillando como estrellas. Me parece más un comedor para una cena. También para otra ocasión....

Ya con ganas de conocer la próxima entrega... quizá con la luna como testigo. Esa luna que inspira y encandila al artífice de toda esta fantasía.




Beatriz Tobegourmet.



6 comentarios:

  1. Un final majestuoso. Estaba esperando este segundo acto y no me has defraudado, no me habéis defraudado. Los platos son una maravilla, la puesta en escena impresionante, y tu redacción, la forma que tienes de contar lo que vas probando...me transportan al Mediterráneo.
    Un placer leerte!
    BegoÑa

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  2. Bea, me has hecho vivir toda esta experiencia de una forma muy especial.
    Un gustazo tu post. Me parece un sitio increíble y el menú me ha parecido fantástico.
    La gamba me ha impresionado. Tengo que reconocer que se me hace la boca agua.
    Un besazo.

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  3. Tremenda tambien esta cronica y desde luego es un lugar para no perderselo¡¡
    Gracias por compartirlo
    Bss

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  4. qué maravilla es impresionante Beatriz, menú, presentaciones, la belleza de tus fotos y como nos lo cuentas, enhorabuena, bsss

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  5. Que presentaciones más increíbles!

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  6. Wow he viajado a travez de las lineas de este articulo y casi puedo decir que he saboreado cada plato, impresionante descripcion y detalle,

    Buscando mas sobre el menu de Tomorrowland de Quique Dacosta, me tope con esta maravillosa pagina que desde ya hara de mi una buena lectora, es maravilloso empezar un viaje a travez de la web leyendo estas lineas y viviendo cada palabra como si estuviese presente con ella, vivir y sentir cada plato a travez de las fotos es impresionante

    Pero sobre todo la maravilla de ver un poquito del maravilloso mundo que Quique Dacosta nos presenta en ese menu, y conocer su creatividad, ingenio y profesionalismo es indescriptible!

    Me encantaria encontrar por aca la experiencia del segundo menu "Universo Loca", que seguramente ha deser igual de impresionante

    Gracias Beatriz Tobegourmet por tan espectacular articulo, que me hizo soñar y transportarme a Tomorrowland!

    Excelente
    Besos y abrazos de una lectora de Guatemala
    :D

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