lunes, 2 de junio de 2014

Manjares de la gastronomía china, en Hong Kong.



En mi reciente viaje a Hong Kong he podido conocer de primera mano los productos más apreciados de la cocina china. Y no sobre el mantel, ya que confieso que hubiera sido francamente incapaz; ya sea por prejuicios culturales o por prejuicios morales como en el caso de la sopa de aleta de tiburón.

Había oído hablar del sea cucumber o pepino de mar, y nada bien por cierto, de hecho no he conseguido sentarme en la mesa de ningún restaurante chino con el Sr. Tobe que fue marcado con un terrible trauma desde que se lo encontró en un plato en un viaje a China mainland; la china profunda, en una cena de compromiso donde debía ingerirlo sí o sí.

Pero lo que no conocía era el preciado Abalone, u oreja de mar; uno de los mariscos más caros del mundo.




Paseando por el distrito de Wan Chai, en la isla de Hong Kong, y en el entorno de la Johnston road, encontré uno de los establecimientos con la mejor oferta en este tipo de delicatessen chinas. Aparentaba se una de las tantas tiendas de pescado seco que se pueden encontrar en la zona pero, una vez dentro, enseguida pude darme cuenta de haber topado con una tienda verdaderamente gourmet.

Un detalle que la diferenciaba de otras que había visitado con anterioridad era el perfecto inglés que hablaba su dueña, cosa poco habitual en tiendas y puestos callejeros. Esto me permitió conocer detalles sobre lo que allí me encontré francamente interesantes, gracias también a su amabilidad y su buena disposición para atender a mis preguntas.




Seguramente por aquella cena terrible que relataba aun con cara de angustia el Sr. Tobe, en lo primero que reparé fue en el famoso pepino de mar. Se puede renunciar a una ración del mejor caviar ante la mirada orgullosa de tu anfitrión? no verdad. Pues así consideran los chinos al sea cucumber; una delicia.

Estos animales marinos alcanzan precios altísimos en función de su tamaño u origen. En la tienda los tenían originarios de China, de Australia y de Japón. Su aspecto varía también.




Las cifras que veis están expresadas en Hong Kong dollars, HK$; quitando un cero obtenéis una aproximación del precio en euros.

Para preparar el pepino de mar, se lava con agua fría y se seca con un paño. Con la ayuda de un cuchillo se abre el animal de forma longitudinal para extraer sus tripas, y se lava bien su interior. A continuación se introduce en un recipiente con agua fría y se tapa con un plástico. Se lleva al frigorífico y se cambia el agua durante cuatro días. Esto se hace para mantener dura su carne.

Cocinado el sea cucumber aumenta su tamaño y tiene textura gelatinosa y resbaladiza, pero son algo duros de masticar. Se suelen acompañar de col china, shiitake, viera seca o melón.




Su carne es rica en calcio y hierro y tiene propiedades medicinales ya que alivia la artritis y dolores articulares en general. También son conocidas sus propiedades afrodisíacas.

Se trata de una especie marina amenazada como consecuencia de la sobre explotación, estando en riesgo de extinción.

Fijaros el precio que alcanza estar variedad... estamos hablando de 720 euros ni más ni menos.




En este comercio, encontré también gran cantidad de pescado seco, que se emplea fundamentalmente para sopas. Como la famosa sopa de aleta de tiburón.

La aleta de tiburón se cotiza a precios astronómicos. No es más que el cartílago de la aleta a la que se ha despojado de su carne gris. Normalmente no se pueden fotografiar y lucen expuestas en vitrinas de cristal en lujosos establecimientos de cuidada estética. No fue este el caso. Tampoco tenían expuestas grandes cantidades, y se presentaban en bolsas de plástico. (Ver la primera foto de este post)

Miles de aletas de tiburón se secan en los tejados para no herir la sensibilidad de los turistas. Para obtener la preciada aleta de tiburón, éste se pesca, se mutila y se devuelve vivo al mar sin las aletas, lo que del deja desangrándose sin posibilidad de nadar y muriendo lenta y agónicamente.

Esto se conoce como el "aleteo del tiburón" ya que el resto del animal no tiene valor comercial y es complicado almacenarlo.

Lo más absurdo es que ésta parte del cuerpo de tiburón filtra a lo largo del tiempo millones de litros de agua acumulando grandes cantidades de metales pesados, mercurio, que se fijan en estos tejidos cartilaginosos. En EEUU de hecho, está prohibida a niños y embarazadas. En China sigue considerándose un verdadero manjar. Apenas tiene sabor, pero su textura parece ser muy agradable.



Lo cierto es que estas bolsas con pescado seco y apergaminado no me resultaron nada apetecibles. Igual que otros animalitos que encontré en diferentes tamaños y precios.



Se encontraban expuestos en la parte más accesible de la tienda, casi en el exterior, y los viandantes se los llevaban en un cucurucho de papel o en pequeñas bolsas. Mucho más asequibles y integrantes seguro de la dieta diaria de muchos chinos hongkongeses.


Capítulo a parte merece la presencia de los caballitos de mar en este tipo de tiendas, disecados al sol como momias, o fritos y atravesados por un palillo para ser tomados como como snacks



Como apenas se mueven son fáciles de pescar. La sobreexplotación de las reservas de estos animales cada vez es mayor para producir medicinas, ya que poseen propiedades curativas contra la impotencia y la incontinencia urinaria.




Por último tenemos que hablar del apreciado Abalone, también conocido como oreja de mar. De nuevo con poderes afrodisiacos al igual que el sea cucumber. Encontramos más de cien especies de este molusco, que puede recordar en textura y sabor a la vieira. 

Se considera uno de los mariscos más caros y sabrosos del mundo. La concha tiene un parecido razonable con la oreja humana, de ahí su nombre, y en su interior habita un caracol marino.




Al tenerlo en estado seco, al igual que otros frutos de mar, la conservación se hace más duradera. Suele usarse como ingrediente en sopas chinas mezclado con otros ingredientes. 

Este preciado manjar se consumen fresco, en conserva, o secado al sol. La especie de mayor tamaño puede llegar a pesar 4 kilos y medir hasta 30 cm de largo. 

Los abalones secados al sol se rehidratan durante una noche y luego se cuecen al vapor. Necesitan muchas horas de cocción, hasta 7 horas, para fundir su colágeno y convertirlo en gelatina consiguiendo una carne más tierna y agradable.

Los japoneses los consumen en crudo en shusi o sashimi.

De una forma u otra representan uno de los más valorados manjares de la comida asiática que francamente no me hubiera importado probar.




Beatriz Tobegourmet.

7 comentarios:

  1. la verdad es que a mí me pasaría como a tí que por prejuicios culturales sería incapaz de comer muchas de las cosas de la comida china, pero estoy segura de que estarán muy ricas!..
    pero el abalone tiene una pinta estupenda!

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  2. Impresionante y fantástico reportaje! Si... muy fuerte lo de los tiburones... no quiero opinar al tum tum pero en el tema pesca... no me gusta su metodología...

    Gracias Beatriz!

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  3. Genial el post...aunque te hemos seguido cada día..ya tu sabes!!! ;)
    Esto de comer estos animales a mi no me va para nada: está claro que aquí nos comemos las gambas, que si te paras a mirar..no sé yo! Lo del "Pepino de Mar" son las llamadas "Espardenyes"??? Creo que si...no?
    Gracias por compartir estos viajes que los que no viajamos, agradecemos mucho!
    Un beso guapa y espero que ya estés al día de tu "Jet Lag"!
    Gemma de Food&Cakes by GB

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  4. Bea, tengo que reconocer que a pesar de haber vivido allí un largo periodo, he aprendido mas hoy con tu post que todos esos meses allí!! También es cierto que era joven y que trabajaba muchas horas diarias y viajando con lo que este tipo de cosas no tenían mucha cabida en mi agenda, jajajaj!!!

    Un besazo, bienvenida y gracias por enseñarnos tantas cositas!

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  5. Muy chulo el reportage, la china no me llama mucho, donde tengo ganas de ir es a Japón... pero ahora tengo antojo de probar el sea cucumber... el precio? bueno, vale la pena ahorrar un poco por esa exquisitez no? ejejejejejeje.
    Un beso!

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  6. Hola preciosa, desde ayer que vi tu entrada en fb tenía pendiente entrar en tu blog para leer sobre esos manjares tan exóticos y raros para nosotros...lo que es la cultura ¿verdad?
    Como nunca he ido a China y no he tenido la ocasión de pasearme por sus mercados me ha parecido super interesante leer tu experiencia, la de cosas que se aprenden en el mundo blogueril ;)
    Un beso y me alegro mucho de que no tuvieras que pasar por la misma experiencia que el Sr. Tobe :)))

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  7. Vaya precios prohibitivos!!! A mí no me llama mucho la atención ninguna de esas delicatessen, y lo de la aleta de tiburón... sin comentarios!
    Me encantará leer más sobre tu viaje. Se ve súper interesante
    besos

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