miércoles, 17 de septiembre de 2014

Cocinar para 4.000 comensales. Royal Caribbean cruises.



Siempre he tenido la curiosidad de saber cómo es la cocina de un crucero en donde sirven comidas a miles de personas a lo largo de una semana de navegación; su gestión, el sistema de compras, de comandas, el secreto para que todo funcione como un reloj. Porque así es como funciona el servicio de cenas del que es el tercer barco más grande el mundo; el Liberty of the seas de la compañía Royal Caribbean. No daba crédito cuando sabiéndome uno de los 4.000 huéspedes del barco, sentada en la mesa, me preguntaron como quería el entrecot: "rare, medium, o well done?"

Yo soy de well done y mi marido de rare, mientras que para los niños los pedimos medium. No sólo nos llegó la carne exactamente como la habíamos encargado sino que nadie tuvo que identificar cual era la que le correspondía. Alucinante no?




Nuestro viaje comenzaba en Barcelona y recorriendo varios puntos del Mediterráneo finalizaba en Nápoles desde donde emprendía de nuevo el regreso tras un día completo de navegación. Las comidas no las hacíamos generalmente a bordo, pero pudimos disfrutar de las cenas a la carta en el restaurante principal del buque que consta de tres plantas, o tres restaurantes que son uno mismo. El Rembrant, el Michellangelo y el Boticelli situados en las cubiertas 5, 4 y 3 respectivamente, pero conectados entre sí como si se tratara un teatro.

La decoración recrea el ambiente de un suntuoso restaurante de principios de siglo, con una enorme lámpara colgando del techo, una gran escalinata, columnas que sostienen los diferentes niveles y un piano.




Allí mismo se podía tomar un desayuno también a la carta a primera hora de la mañana antes de desembarcar para ir descubriendo las diferentes ciudades que visitamos; Marsella, Cannes, Montecarlo, Roma, Nápoles, Capri....




El penúltimo día nos presentó la oportunidad de conocer las instalaciones de la cocina del barco, su funcionamiento y su sistema de organización, y pude satisfacer esa curiosidad de la que os hablaba al principio.

El Liberty of the seas, acoge a 4.200 huéspedes y 1.200 personas que forman parte de la tripulación. En total 5. 400 personas comen, desayunan y cenan diariamente en el barco un día sin escala. Lo que se llama un día "de navegación", ya que los días donde se visita un puerto, gran parte de los viajeros se ausentan al menos para comer.




Esto supone la necesidad de contar con un sistema de gestión que ha de funcionar perfectamente para satisfacer de forma idónea el servicio que se ofrece cuando se contrata un crucero de este tipo.


1. Distribución de Almacén, Cocinas, Salas y Comedores.


En este buque de Royal Caribbean, la cocina principal se encuentra en el deck 3, donde también está la sección de pastelería para todo el barco. En el deck 4 se encuentra una cocina algo más pequeña y el área de panadería. En el 5 está la cocina del servicio de habitaciones que funciona las 24 horas. En el deck 11 se encuentra el comedor buffet y otra pequeña cocina en la que se emplata y termina de decorar la comida que llega del deck 3. 

El Almacén, o centro de abastecimiento, ocupa un tercio del nivel 1.




El Gran Restaurante principal que hemos visto en la fotografía de arriba, tiene una capacidad entre sus tres plantas, y de arriba a abajo, de atender 600, 900 y 1.800 servicios al mismo tiempo. Siempre tiene que haber una silla libre para un comensal.


2. Abastecimiento.

En Barcelona es el puerto principal es donde se abastece el barco para todo el crucero que en este caso dura una semana. La compañía tiene proveedores en todas partes del mundo pero se hace la carga en Barcelona, y si algo se termina se puede recoger en el puerto de Civitaveccia (Roma). Por ejemplo las bananas, y otros productos frescos, no aguantan 7 días en perfectas condiciones y se ha de reponer nuevamente allí. 

Todo el pan y la bollería se hace en la cocina del barco, con excepción de los croissants que se traen de fuera porque llevan demasiado tiempo de elaboración. Así que se compran congelados y se hornean en el barco. Se elabora pan sin gluten, bollería diversa, pan de molde y masa de pizza.







En el almacén seco ( latas, conservas, bebidas ) hay provisiones para varios cruceros. Mientras que como decía, el producto fresco se carga para cada uno de ellos.


3. Personal.

El Liberty of the seas cuenta con 220 cocineros a bordo incluyendo chefs de partida, chefs, y chef ejecutiva ( Donna Horlock) y 300 camareros y asistentes de camareros.

En una cocina pueden estar al mismo tiempo unos 10 cocineros, 20 camareros y 19 utilities que son personas que se ocupan de limpiar, recoger los platos que llegan en un carrito azul, ocuparse del lavavajillas, y de manteniendo los platos limpios calientes en otro carro metálico conectado a la corriente que está pensado para este fin.




Se estima que este personal prepara y sirve 18.000 raciones de comida al día en una jornada de navegación, donde el equipo está a pleno rendimiento y nadie tiene descanso. Hay menos trabajo cuando los huéspedes no están en el barco. Se intenta que la sensación sea la de estar en un restaurante de una capacidad normal.

Y bien... cómo se consigue todo esto??


4. Distribución de la cocina.

Las cocinas están divididas en varias secciones; la cocina fría, la cocina caliente.... y las secciones especiales que se encuentran en cada una de ellas y que surten a todos los restaurante del barco, incluido el buffet de la planta 11.

- La cocina fría y entradas frías tienen su propia sección. Su elaboración empieza desde las 9.00 de la mañana y termina en torno a las 14.00. En el momento de la visita vemos que en una zona se está preparando una ensalada de mariscos ya en ese momento ( son las 12.30), que se ofrecerá en la carta de esta noche. 

Al haber tal cantidad de potenciales comensales es necesario anticiparse, y así el desayuno comienza a prepararse a las 5 de la mañana.




- La cocina caliente se divide en varias estaciones: pollo/carne, pescados, pasta, y recomendaciones del chef. Aquí no se puede preparar nada con antelación. Pero mientras se sirven las entradas frías, el chef tendrá margen de ir preparando a demanda los platos que se solicitan desde las mesas.

En el caso de las carnes, por ejemplo el entrecot al que antes me refería, se comienza a poner en el grill cuando abre el restaurante y se deja sin acabar de hacer, para darle el punto exacto cuando llega la comanda y que salga a gusto del comensal.




5. Pautas para atender la comanda de forma eficiente.

La forma es cuadrada. El camarero que entra con una comanda tiene que realizar un recorrido específico entrando por la derecha y saliendo por la izquierda. Todos se lavan las manos cada vez que entran; cocineros y camareros. La higiene es importantísima. Hablamos de miles de personas conviviendo en un mismo lugar durante unos cuantos días.

Recordamos que se trata de un restaurante a la carta, así que el camarero al entrar teclea en una pantalla, donde figuran todos los platos de la carta, las unidades que se le han solicitado la mesa. Esa misma pantalla se encuentra también accesible al Chef que ve las necesidades que hay de cada elaboración. Tiene tiempo para ir preparando la comida porque lo que van a sacar los camareros inicialmente son las preparaciones frías que ya están listas y perfectamente conservadas desde la mañana. 




El chef pone los platos en la linea según las comandas que recibe.

El camarero que entra a recoger un plato se lo va a encontrar en la línea donde se van dejando, con una fotografía que lo identifica para que no haya error y sepa lo que está recogiendo. Antes de abandonar la cocina deberá dar de baja en la pantalla que hemos comentado, y que también se encuentra a la salida, la unidad que está retirando de cocina, y lo hará pasando por un escáner un tiket que habrá recibido con un código de barras que hará que disminuya en 1 las cantidades que de ese plato figuran pendientes de sacar.




Hay referencias de cruceros anteriores que orientan la demanda de los diferentes platos disponibles.

Cuando hay muchos camareros dentro de la cocina recogiendo las comandas, puede llegar un momento que les hagan esperar tras la "linea roja", pintada en el suelo antes, de seguir avanzando y esperarán a que el chef ordene que sigan adelante. Todo para conseguir orden y fluidez sin atropellos en el servicio.



6. Algunos ejemplos de la carta.

Nos sorprendió la calidad y variedad de la oferta de la carta del restaurante principal del barco. Los emplatados, la temperatura perfecta a la que todo llegaba a la mesa. Al contrario, en el restaurante buffet, que es la opción del mediodía y que nos vimos obligados a visitar el día de navegación por permanecer a bordo, el ambiente era radicalmente distinto, muy masificado, y con pocas opciones verdaderamente apetecibles. Un contrapunto exagerado para con las fantásticas cenas de la noche de cuya carta voy a extraer algunos ejemplos:

- "Sopa de melocotón al horno con fresas".

- "Langostinos gigantes fritos". Cubiertos con puré de carne de cangrejo, servidos con setas Shiitake, espinacas templadas y salsa de langosta con reducción de coñac.

- "Terrina de pato y vino oporto". Con lechugas enanas, peras anjou, brioche, jarabe de oporto y grosellas.

- "Parfait de lima y albahaca con ensalada de bayas".

- "Gâteau semifrio de lichis y coco".


7. Medidas de higiene e inspecciones.

Hay inspección de limpieza a las 7 de la mañana los días de embarcación, el último día de crucero y como mínimo cada tres días. En esa ocasión la limpieza de hace más profundamente. Por la noche se limpian muy bien los suelos, y se revisa con una linterna de forma muy exhaustiva toda la cocina.




7- El tratamiento de la basura.

Es evidente que hay un montón de comida que se va a deshechar y un montón de basura que se va a generar. En Royal Caribbean siguen un plan de respeto al medio ambiente y un protocolo concreto. Se separan los deshechos orgánicos del resto de la basura y van al mar justo cuando el barco se comienza a alejar del puerto.

Para este fin, el barco tiene un sistema de descarga. Todo lo que se acumuló durante el día anterior es eliminado de esta forma al finalizar la jornada. Para lo demás, hay por una parte máquinas incineradoras,  y otras que comprimen el cartón, vidrio, latas y cobre para reciclar. Se encuentran en la cubierta 1.




El barco potabiliza y depura el agua con la que se abastece.


9. Calidad del servicio y atención personal.

Una de las cosas que sorprende gratamente en este tipo de cruceros es la impresionante atención personal y la gran calidad del servicio, siempre amable. Cada camarero tiene asignado un número fijo de comensales que oscila entre 10 a 22 según la categoría que haya alcanzado. 

Esa persona conoce tu nombre, tus gustos, te recomienda, te informa del plannig de entretenimiento del día siguiente, el lugar que se puede visitar, los horarios tanto para poder salir del barco como para regresar. Se muestra amabilísima y con gran disposición. A fin de cuentas se juega mucho en ello y luego lo vamos a explicar.

El trato normalmente es en inglés, pero muchos están aprendiendo español tomando clases a bordo.





10. Promoción. Condiciones laborales camareros y cocineros.


La tripulación cuenta con diferentes tipos de contrato en cuenta a duración y remuneración dependiendo de su categoría y de la función que desempeñen. Hay contratos cortos y contratos más largos. Los de los camareros son de 7 meses consecutivos y sin días de descanso, aunque tienen algunos momentos libres al día; luego les corresponde 2 meses y medio de descanso (sin remunerar) y después pueden volver. Los cocineros suelen tener contratos de 8 meses.




Están alojados en las cubiertas 1, 0 y -1. Estas dos últimas por debajo del nivel del mar y sin ventana. Según su valía y la calificación, que por encuesta le otorgan los comensales que ha atendido en el anterior crucero, los camareros van progresando y cambiando de "estación". Desde la estación más pequeña 10 personas, pasando por 12, 14, 16, 18 hasta llegar a un máximo de 22 huéspedes a su cargo. 

Cuanto más puntos se obtengan, la estación que corresponderá en el siguiente crucero será mayor. 22 es la estación más grande, (como hay dos turnos de cena el camarero es responsable de 44 comensales). Este punto es muy importante porque se cobra en función del número de clientes que se atienden en el restaurante del barco. Aunque hay contratos muy diversos según cada caso, incluso algunos en que la remuneración depende exclusivamente de las propinas

Por eso son obligatorias en un crucero, y si no se proporcionan le son facturadas al cliente al hacer el check out. Este sistema de remuneración, y de incentivo positivo hace que el servicio prestado por el personal de abordo sea especialmente bueno y que comer a bordo del Liberty of the seas haya sido una experiencia fantástica.




Beatriz Tobegourmet.


18 comentarios:

  1. ¡Qué pasada Beatriz! yo que estudié dirección hotelera soy una apasionada de este tema, me fliparía adentrarme en una de estas cocinas por un día y ver cómo lo tienen todo organizado, gracias por enseñárnoslo!
    Besosssss!
    Carolina

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  2. Me encanta el detalle con el que lo cuentas. Impresionante lo que hay detrás de un crucero de lujo para atender a tal cantidad de personas.

    está claro que la logistica y la organización deben ser férreas y concienzudas. Enhorabuena a la Compañía por a sensación que transmiten y a ti por un artículo tan estupendo.

    Besos!

    Kuki

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  3. Espectacular... una cocina de otro mundo, que organización, que profesionalidad, es otro concepto de la cocina como dice Kuki la logística en estos casos debe ser perfecta.
    Fantástica publicación.

    Un saludo
    Victoria La Tauleta

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  4. Me ha encantado tu post. Tiene que ser impresionante la logística para atender a 5.400 personas diarias. Es una ciudad!!!. Muy aclaratorio e interesante, gracias Bea

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  5. Vaya organización!! Impresionante!! Gracias por enseñarnoslo
    Besos guapetona

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  6. Nunca he ido todavia en un barco de estas caracteristicas y desde luego siempre he sentido curiosidad de como funciona por dentro.Y mira por donde que tu no lo cuentas con pelos y señales magnificamente, desde luego es impresionante lo que hay detrás de un crucero de lujo para atender a tan cantidad de personas y ademas con esos detalles como nos cuentas de la carne y de saber a cada uno la que es suya.
    Enhorabuena a la Compañía por dejarte visitar sus interiores y a ti por este magnifico y detallado artículo, en que podemos hacerlos una idea de como es el interior, que a lo mejor muchos que han ido no han podido ver como tu.
    Muchas gracias por compartirlo
    Bss

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  7. Es impresionante la forma como lo tienen todo organizado y funcionando a la perfección, conseguir este equilibro no tiene que ser para nada una tarea sencilla y en estos sitos lo consiguen, es espectacular!

    Muchas gracias por mostrarlo y explicarlo tan bien. Un beso guapa!

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  8. Vi hace poco un reportaje sobre este tipo de cocinas en grandes cruceros... me pareció una pasada :)
    un besito

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  9. Chulísimo Beatriz, como siempre. Tuve la suerte de ir en crucero hace unos años y también me planteaba constantemente como podían eliminar la cantidad de residuos de la comida que se tiraba, como disponían de tanto producto, de tan alta cocina y casi siempre rozando la excelencia, hasta nos hicieron un tour por las cocinas para explicarnos su organización. Me ha gustado leerlo y recordarlo,
    un beso;)

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  10. Super interesante, Bea. Nunca me había parado a pensar en todo el entramado organizativo de un crucero de ese tamaño. Me estoy imaginando la entrada por la derecha y salida por la izquierda de los camareros con veinte platos en las bandejas. Todos perfectamente ordenados.
    En cuanto al viaje, una gozada.
    Un besazo.

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  11. Bea, menuda labor de investigación. Te imagino recorriendo todos los rincones, sacando fotos como loca y anotando todo XD. Me encanta, muy ilustrativo.
    A mi me deja totalmente impresionada ver cómo manejan a las masas. El nivel de organización que se requiere para gestionar semejantes cocinas es cuanto menos militar.
    Gracias! un beso.

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  12. Bea, me he quedado con la boca abierta al conocer tanto detalle, por la cantidad de información que aportas podría decir que eres una de las responsables de la compañía. Chica, qué manera de sintetizar lo que, sin duda, es un tema muuuuucho más extenso.

    Y sobre el funcionamiento en si, sólo puedo decir que me quito en sombrero. Esto es una operación militar en toda la regla.

    Bss

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  13. Madre mía Bea¡¡¡ Me ha encantado el detalle con el que nos has contado todo, pero a diferencia de ti, que te lo habrás pasado en grande, yo he acabado cansada solo de pensar en la trabajera de todos los días. Eso si, menudo orden trasmiten tus fotos¡¡¡.

    Gracias por compartir esta experiencia que no de otro modo conoceríamos.

    Un besito preciosa.

    Virginia "sweet and sour"

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  14. ¡Vaya!. Qué suerte la tuya de poder haber estado en las tripas de estos barcos. Los conozco, en el año 81 hicimos toda la familia uno desde Puerto Rico y en el año 1998 con el Rapsody of the seas (el primero no me acuerdo el nombre, supongo retirado ya), salimos desde Miami hasta Venezuela. La comida espectacular, pero la atención mucho mas...para mí, son los mejores cruceros a gran escala, que fantástico reportaje. Me has traído muchos recuerdos. Mis hijos y mis sobrinos todavía recuerdan el último viaje. Besos guapa
    Marialuisa

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  15. Hola Bea!!!
    Qué ganas tenía de leer este post! Sabes, nuestro amigo Jens trabaja en Carnival y es Chef Ejecutivo. Él nos había contado el funcionamiento de los cruceros de lujo y es super interesante.
    Como siempre, impecable artículo y muy didáctico!
    Un beso y gracias por compartirlo!
    Gemma de Food&Cakes by GB

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  16. Miquel el otro día cuando fuimos juntos a un evento, me habló de si había visto tu post, sinceramente se me pasó, pero me dijo que era muy curioso y que viniera a verlo...aquí estoy.

    Llevo un rato leyendo, cómo siempre tus explicaciones son claras, detalladas e impecables. Vivo cerca del puerto y cuando llego este barco vimos una larga fila de camiones que entraban en el puerto y dimos por hecho que iban para abastecerlo, y veo que así fue.

    Es de suponer que estos cruceros, con la capacidad tan grande que tienen para pasajeros, tienen que ser todo pura logística, por qué sino sería un caos, ver las cocinas y leer cómo se organizan no dejan de sorprender de todas formas.

    Un post muy interesante

    Un beso y hasta pronto

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Neus! qué majo Miquel! Nos vemos en nada.

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  17. Excelente entrada!. Felicidades.

    un beso.

    Olga

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