lunes, 16 de enero de 2017

El nuevo Bulli abrirá a finales de 2017.



Confirmado en el ultimo trimestre de 2017 el Bulli Lab se mueve a Cal Monjoi. El pasado mes de octubre, en la VXII Edición del Congreso San Sebastián Gastronomika, se dio repuesta a una de las preguntas clave a cerca del Bulli y el Bulli Fondación. Qué está pasando con el Bulli Fondation? Cuando vuelve a abrir el Bulli

Ya a finales de junio de 2011 Ferran Adrià vino a decir algo así como que "el Bulli no muere, el Bulli se transforma" .... como la energía. Para quienes esperan noticias de este otro Bulli que renace,  quieren saber en qué punto se encuentra y lo más importante cuando abre sus puertas, tenemos buenas noticias porque en efecto, será en este año 2017 cuando se enciendan de nuevo los fogones en Cala Monjoi. 




Ferrán Centelles, sumiller de El Bulli Fondation (su trayectoria en el Bulli comenzó en 1999 como camarero, pasando en 2001 a ser sumiller), presentó así la ponencia "El Bulli Fondation Status quo 2016" en el Palacio de Congresos del Kursaal y anunció en primicia que será a finales de 2.017 cuando el "Bulli Lab", el epicentro del Bulli Fondation, se mueva a Rosas desde Barcelona y se personalice en El Bulli 1846.

Antes de dar comienzo su exposición advirtió que el trabajo junto a Ferrán Adrià es la representación  máxima del "work in progress", y que la tarea que le había encomendado; explicar que sé está haciendo en ese momento en El Bulli Fondation no era cosa fácil, con lo que trataría de abordarlo de la manera más clara posible.



Acompaña la explicación con un power point donde se pueden apreciar imágenes sobre lo que sucede en el Bulli Lab en Barcelona y el estado de las obras en Cala Montjoi. Allí está construyendo un espacio de 1.500 m2 interiores y en total unos 4000 m2. La cocina se queda tal cual estaba, la sala también, pero si que hay una parte de construcción nueva. Pero..

Qué es el Bulli 1846?


1.- En Bulli 1846 va a ser fundamentalmente un espacio sobre creatividad, "nuestra obsesión es crear, innovar y ese espacio servirá sólo para hacer creatividad", dice Centelles.
En 2017 se hará una convocatoria para reunir a las personas que van a empezar el proyecto de Cala Montjoi. Se van a recibir solicitudes para aceptar unas 20 ó 30 personas que serán el equipo creativo, los que van a trabajar en el Bulli 1846 entre 2017 y 2018.

2.- Será también como una exposición, será visitable. Está por determinar el modelo para que se pueda visitar, será una exposición viva y se crearán una serie de experiencias.

En 2018 se volverá a hacer una nueva convocatoria y se se hará buscando cocineros o personas creativas dentro de la gastronomía, pero la intención es abrir nuevas convocatorias en años futuros a otros ámbitos. El Bulli 1846 quiere ser un centro de reserch sobre la creatividad. La intención es ir compartiendo todos los avances que se vayan haciendo en la fundación, pero a partir de 2018 el equipo no estará integrado exclusivamente por cocineros y personas vinculadas a la gastronomía sino contar también con artistas, científicos....

3.- Habrá un espacio de documentación. Se ha creado un espacio de documentación que se encuentra ahora en Barcelona, pero la idea es trasladarlo al Bulli 1846. Se ha hecho una labor muy importante de compilación sobre libros gastronómicos, más importantes, los antiguos.... se han buscado hasta localizarlos, se han encontrado y se han adquirido para tener una biblioteca de libros históricos de gastronomía, productos, restaurantes... "un centro de documentación brutal", dice Centelles, donde periódicamente se va a hacer búsquedas e investigaciones para documentar los trabajos de la Bulli Fondation. "Nos hemos encontrado cosas tan fantásticas como que el helado de trufa se creó en el 1700". 

Se trata de un sólido proyecto multidisciplinar especializado en crear contenidos inéditos en gastronomía.
Se barajan diferentes formatos para presentar ese contenido:

Libros, Apps, seurching, exposiciones o incluso un master que sería algo así como el "Proceso creativo sobre diseño de productos para restauración gastronómica".


Qué se está haciendo ahora?. "Trabajar con Ferran es una locura, es algo caótico y a veces tenso, porque la máquina va muy rápido" dice Ferrán Centelles.


El equipo actual:

En estos momentos la actividad se centra en El Bulli Lab que es un centro en Barcelona en la calle Mexico. En este centro hay muchas personas trabajando pertenecientes a disciplinas muy distintas. Centelles se dedica al vino pero junto a él hay un artista, un poco más allá un sicólogo, cocineros por supuesto, tecnología de alimentos.... es un equipo interdisciplinar con enorme talento.


Qué se hace:

Estos perfiles tan distintos generan contenidos teóricos en libros alrededor del mundo de la gastronomía. Se están haciendo alrededor de 20 libros sobre diferentes temáticas. 

"La presión, el ritmo y la inmediatez que se vivía en la sala del Restaurante el Bulli se ha trasladado a una oficina. Cada día hay que presentar un trabajo organizado, cada día se exije a cada persona un research o investigación hecha. La generación de contenidos va muy rápido. Después estos contenidos pasan por otras fases"- dice Centelles.

Libros como... "Proceso creativo de el Bulli restaurante", "Los ingredientes de la receta de El Bulli", "Proceso experiencial", "Proceso de gestión de un restaurante", Cómo empezó la cocina", "Civilizaciones: el principio del acto culinario", "Productos no elaborados". "Tecnicas culinarias, "Herramientas de degustación", "Bebidas", "Tipos estilos y movimientos de cocina"...


Qué es un día en el Bulli Lab: Video.

Más de 500 días trabajados son el balance que lleva al estrado Fredi Cetentelles y presenta un video para los congresistas de Gastonomika 2016 que recoge algunos momentos señalados.

"Sabemos que hemos creado muchas expectativas e igual hemos ido un poco lentos pero se está haciendo un trabajo serio, trabajamos varios equipos y estamos haciendo casi como unas tesis doctorales, y escribiendo muchos contenidos teóricos para después compartirlos. Ferran tiene la obsesión de ordenarlo todo y de generar muy buenos contenidos."



Cómo se organiza el trabajo:

1.- El Metodo Sapiens.

Todas las partidas (como las llama Centelles), o grupos de investigación, siguen un mismo método: el "Método Sapiens". La forma de aplicarlo es algo compleja de explicar pero el método, creado por Ferrán, es un método claramente dirigido a "ordenar las ideas y reunir el conocimiento para comprender y entender" desde un plato, una marca, hasta un producto.

El nombre Sapiens hace referencia a la forma en que se aplica el método, y se hace por partes; primero se define el concepto, y después a través de unos mapas que se han creado se trata de reunir todo el conocimiento referente a un concepto concreto. El mapa del proceso creativo, o el ecosistema creativo, sería un ejemplo.

Fredi Centelles se encarga del libro sobre bebidas yendo paso a paso y desde el principio en cada uno de los conceptos o apartados. Se ha estudiado por ejemplo el proceso de creación de una bebida y en el caso del vino se están planteando, y es objeto de estudio, si el vino se crea o se interpreta. 

Estudiando las bebidas se va siguiendo así un mapa, el nivel de profundidad en la investigación lo da ese mapa y se va paso a paso, etapa a etapa, haciendo una investigación.... cuales son los recursos, o cuales son los procesos creativos necesarias para crear una bebida.

"Cuando yo me pregunto", dice Fredi Centelles, "cómo se elabora un vino o un refresco tengo que hacerlo completando el mapa correspondiente, el mapa del proceso de producción. El mismo mapa sigue aquel que quiere saber como se elabora un plato".

Los mapas guían al equipo para recoger un mínimo de información necesaria sobre un concepto. La investigación se estructura a través de procesos... el proceso creativo, el proceso de producción, el proceso de experimentación ( experiención, como se experiencia ), el de marketing.


Hay diferentes partidas, o ecosistemas, siguiendo el mismo método para generar información. Hay otro equipo que lo mismo que hacen con bebidas lo están haciendo con productos e incluso con platos.

2.- Exposiciones vivas. En el Bulli Lab se trabaja también a través de exposiciones vivas. Cada día hay diferentes exposiciones a disposición del equipo, por ej. "Pilar", dice Centelles, "está haciendo un libro sobre métodos creativos en gastronomía y su trabajo nos lo va colgando en la entrada, así cuando llegas a tu trabajo para hacer tu investigación y general tus contenidos, miro las novedades que hay, o los avances que hay sobre el proceso creativo a través de estas exposiciones, por si me es útil para mi propia investigación. Se fomenta así una forma de trabajo interactiva.

3.- Las partidas o ecosistemas

Partida de Taxonomía, o de ordenación. Se está haciendo una ordenación de productos no elaborados para tener una gran base de datos, o al menos saber todos los parámetros que se pueden utilizar para clasificar un producto como no elaborado. Por supuesto estos lo está adaptando Centelles a su partida de bebidas. Utilizando el desarrollo que han hecho en la partida de taxonomía hoy podemos clasificar una bebida utilizados doscientos parámetros clasificatorios distintos, lo cual es una gran ayuda para entenderlas. 

Partida de Cocina. Técnicas y herramientas. En el Bulli Lab se trabaja también sobre técnicas y herramientas, una exposición ésta que va cambiando día a día, se van adquiriendo nuevas piezas, nuevas réplicas y se está intentando organizar toda la evolución de las técnicas y herramientas desde las primera épocas hasta hoy en día para entender como han cambiado la manera de cocinar. Trabajo que se está haciendo desde la "partida de cocina".

La partida de bebidas. También se utiliza el método Sapiens para comprender lo que es una bebida. Después de dar el dato de que lleva veinte años sirviendo bebidas, Centelles reconoce que no tenía clara la definición sobre bebida. Las definiciones existentes son demasiado antiguas. Así que esta partida lo primero que hizo fue definir bebida, con base en un decálogo, que permite entender el concepto. Se estudia luego el origen y evolución y cómo se crean, cómo se generan se producen y reproducen y cómo se venden las bebidas.

Ecosistema creativo. Se trabaja sobre épocas, estilos, tipos y movimientos de cocina, sobre actores (las personas que hacen que exista la restauración gastronómica) sobre qué es una personalidad creativa o cómo podemos aumentar nuestra personalidad creativa, qué recursos son necesarios para ser más creativo, niveles de creatividad.

Ecosistema experiencial. Existe una lista infinita sobre factores que pueden tener influencia sobre la experiencia gastronómica y cómo estos factores hacen que la percepción sea distinta según las circunstancias. En este campo han trabajado neurosicólogos y se ha generado un mapa con todos los factores que intervienen en una experiencia gastronómica. Se estudian técnicas de servicio.




Los libros de El Bulli Lab.

Muchos de los contenidos que se están generando con la investigación en el Bulli Lab se están plasmando en libros; libros sobre el servicio, sobre actores, sobre ecosistemas de gestión, sobre elaboraciones, sobre productos....

Un libro  que está casi terminado es "Cómo empezó la cocina". Para Centelles, que realizó algunos capítulos sobre como empezaron las bebidas, es muy útil contar con el apoyo de otros compañeros como por ejemplo una historiadora que ha hecho una tesis sobre la historia de la gastronomía y un filósofo... y trabajar en conjunto para llenar lagunas que pueden surgir, ya que un especialista sobre vino no es ni historiador ni filósofo y sus puntos de vista y la información que puedan aportar resultará sin duda muy útil para crear un contenido más completo y de calidad. 

En este primer libro se parte del paleolítico, del neolítico y de interesantes reflexiones sobre como la forma en que empezó la cocina afecta a la cocina de hoy. 

Se está completando también el "origen y la evolución de la restauración gastronómica" que es explicar la historia de los restaurantes desde los orígenes de la humanidad hasta hoy.

La partida de historia ha dividido la evolución gastronómica en "hitos", es decir, no se parte de clasificaciones como el renacimiento, la edad contemporánea... sino que se organiza la información en torno a hitos gastronómicos. Y así hablamos por ej. de la época en la que surgió el primer restaurante gastronómico.
Toda la información que se va generando en los diferentes ámbitos y disciplinas se va colocando en el cajón histórico correspondiente. Se reorganiza así la historia no por hitos generales sino por hitos gastronómicos.




"Mise en place" y "Te cuento la cocina". Son dos libros ya finalizados.

Mise en place es un libro sobre el ecosistema de gestión, pensado para ayudar a las Pymes y pequeñas empresas a hacer o crear un restaurante. Todo lo que tenemos que tener en cuenta antes de abrir un restaurante a nivel de business para hacer un buen plan de negocio y tener más opciones de éxito.
Un trabajo muy sintético y ordenado sobre puntos a tener en cuenta para gestionar espacios gastronómicos.

Y "Te cuento la cocina" es un proyecto realizado junto con Disney donde hay recetas pero las 100 p paginas de este libro explican la manera en que trabajamos todos mediante el metodo sápiens. Leyendo este libro se entiende perfectamente cual es el método sapiens ya que lo explica mediante dibujos; siguiendo una metodología, ordenando la información y haciendo reserch.


Campos de los contenidos:

Los contenidos que se están generando en el Bulli Lab y que irán surgiendo en futuras investigaciones en El Bulli 1846 serán muy útiles en ámbitos como la educación, la innovación y el emprendimiento.

En 2016 se han hecho diferentes exposiciones públicas, la última en diciembre en CosmoCaixa titulada "Sapiens de la gastronomía a través del pan con tomate" donde se mostraba todo lo que se conoce sobre esta elaboración. A partir de finales de 2017 algunos, aun no sabemos de qué manera, podrán disfrutar también del renacimiento del Bulli en Cala Montjoi.

1 comentario:

  1. Una entrada fantástica con mucha información. Cuando visité el lab traté de resumir y plasmar esta labor enciclopédica que desde e Bulli están haciendo. Soy aún incapaz de visualizar todos estos conceptos, pero sin duda me muero de ganas de llegar al momento de poderlo disfrutar. Gracias.

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