El Restaurante el Portal del Echaurren recoge su menú tierra para 2017 en una carta absolutamente maravillosa; un conjunto de más de veinte pantones, cada uno de los cuales describe un plato y le asigna un color. Una genialidad de su chef Francis Paniego que no es sino un adelanto otra gama que está por venir; la de texturas, matices y sabores que plato tras plato van haciendo acto de presencia en su casa de Ezcaray, un pueblo precioso situado en La Rioja alta que vale la pena visitar en cualquier época del año.
En otoño, el paisaje se tiñe de rojos, amarillos y ocres. Las viñas y sus colores son un espectáculo y un buen motivo para visitar esta región amable, y sumamente atractiva desde el punto de vista gastronómico.
El restaurante El Portal del Echaurren está situado en la misma casa que el restaurante Echaurren tradicional, que alberga además un hotel boutique ideal para rematar un fin de semana especial en La Rioja.
Esta temporada la cocina del El Portal ofrece dos menús, siendo el Menú Tierra el más extenso y completo. A continuación lo vamos a describir con alguna pequeña variación, como suele suceder cuando se trabaja con producto estacional. El comienzo, como no, es un guiño al vino de Rioja con una bebida fría dulce y especiada.
“Infusión en frío”, “aceitunas negras”, “tortillita” y “cortezas de merluza”.
Ese vino de bienvenida en realidad es una infusión de frutas rojas, uva, romero, tomillo y menta. Las aceitunas negras son un trampantojo, ya que una vez en boca descubrimos el sabor a queso, anchoa y pimiento rojo, y quieren recordar una tapa típica en la famosa calle Laurel de la capital riojana. En la misma línea la tortillita con crema de patata y picante. La corteza de merluza va acompañada de brandada, hinojo y algas.
“Hojas de borraja fritas”. Se seleccionan las hojas más tiernas de la borraja y se presentan fritas en una tempura ligera.
“Un bocado de Tondeluna”. Mantequilla de lecha de cabra artesana, acompañada con un pan de hierbas crujientes y vegetales. Un plato que es un homenaje al cercano pueblo de Tondeluna; el primero de los aperitivos “inspirados en el valle de Ezcaray”.
“Hierba fresca” , o comerse una pradera de alta montaña.
En el fondo una crema de queso de oveja, sobre él un polvo helado de foie-gras aliñado como si fuera un steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada.
“Bajo un manto de hojas secas”.
Un plato con el que Francis quiere recrear un paseo por el hayedo de Ezcaray. Se sirve en cono un salteado de setas de temporada con remolacha, berza, calabaza, brócoli hojas de lollo toso y pétalos de rosa.
Visita a la cocina con pequeña pausa, para ver los fogones del Echaurren, una cocina que comparten El portal y el restaurante tradicional de toda la vida. Pequeña pero impecable y estupendamente organizada para compaginar ambos estilos de cocina tan diferentes.
“Espárrago blanco como una textura de almendra” .
Cocinado al vacío sólo con aceite de olida a 65º durante seis horas, el resultado es un espárrago con una textura muy parecida a la de los frutos secos cuando aun están tiernos. Como acompañamiento unos perrechicos crudos laminados y una mayonesa de esa misma seta. En nuestra visita al Portal del Echaurren el espárrago estaba aun de temporada.
“Puerro en vinagreta”.
Esta elaboración nace con la idea de reinterpretar una receta muy popular en La Rioja que son los puerros con vinagreta. Para este plato sólo utilizan la parte blanca del puerro, la cocinan a 90º durante 5 horas en un caldo de cocido y vinagre de vino. Lo acompañan de una crema de almendra y un cabello de ángel hecho a partir de la propia vinagreta donde se han cocinado los puerros.
“Gamba roja”
Se trata de una infusión de gambas y vino. Las gambas son de Palamós, las curan en sal durante 30 minutos y después las marinan una hora en vino blanco viura. Por otra parte elaboran un caldo con las cabezas, le añaden jugo de gallina y vino blanco.
“El pez de rio”.
Se utiliza una trucha criada en cautividad pero alimentada de forma natural. Asan la porción de trucha a 100º durante sólo 2 minutos y la acompañan de una crema hecha a base de encurtidos y huevas de trucha y un pisto de vegetales cocinados al vapor.
“Cigala de pil pil y nueces de Ezcaray”.
Un delicioso plato a base de nueces tiernas del valle de Ezcaray y cigala, que unen con una salsa realizada con la técnica del pil pil. Infusionan las nueces frescas en un aceite de olida muy suave durante 30 minutos a fuego muy lento. Con ese aceite y la proteína de la cigala se elabora luego el pil pil.
“Yema de huevo curada, néctar de pimiento y crestas de gallo”.
Curan la yema en sal y azúcar durante 10 minutos, la acompañan con berza de asa de cántaro vien cocinada y salteada con las crestas de gallo y la sirven con el jugo restante de asar los pimientos.
“Alubias rojas”
Los caparrones (alubias rojas) son uno de los platos más irónicos de La Rioja. Francis Paniego las cocina a modo de pequeña tapa con gran perfección; la intención es conseguir que no suelten pellejo y el comensal disfrute de unas alubias que son pura mantequilla en un caldo clarificado y de concentrado sabor. Las acompañan en porciones muy pequeñitas el chorizo, la morcilla, la berza y unos torreznos.
“Lomo de bacalao confitado sobre una riojana de caracoles”.
Francis rescata la salsa de los caracoles, lo más sabroso de esta tradicional receta, dándole una vuelta magistral. Inspirado en la salsa club Ranero en donde se mezcla un pil pil con una fritada de choriceros, mezclan la salsa de los caracoles con el pil pil del propio bacalao.
“Morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas”.
Los cocinan como unos callos pero sin tomate, ni picantes para que resulten más suaves. Los cortan en dados y los sirven con una muselina de patata.
“La lana”.
Un primer postre a base de lima, limón, manzana verde, perejil y jengibre. El algodón de azúcar simula ser la lana en homenaje a las famosas mantas de Ezcaray.
“Rusos de Alfaro”
Dice Francis Paniego que “probarlos es como comerse una nube”. El ruso es un pastel emblemático de la ciudad de Alfaro, y este el un homenaje a este dulce tan famoso.
“Tendones de chocolate”.
Curioso y delicioso postre en el que se emplea un chocolate de gran calidad utilizando el proceso de “bean to bar” es decir, del haba a la tableta y jugando con diferentes fermentaciones de cacao de origen. Y es curioso porque supone la incorporación de la casquería a la repostería mediante tendones fritos y crujientes.
Había probado el beicon con chocolate en un estrella Michelín en Amsterdam y no me sorprendió tanto la mezcla entre chocolate y carne crujiente pero sí la osadía de recurrir de nuevo, en la parte dulce del menú, a la casquería. Una parte de la cocina que este chef con dos estrellas, ha tratado de forma magistral en su etapa más reciente y gracias a lo cual ha cosechado grandes éxitos y ha confirmado su excelente reputación a nivel nacional.
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