jueves, 20 de junio de 2013

Como hacer el macaron perfecto, paso a paso.



Mi primer encuentro con el macaron fue hace bastantes años en París. Pasaba unos días en casa de un familiar y una noche dio una cena para gente importante. En aquella cena alguien apareció con una caja  monísima de Ladureé. Me fascinó el colorido de aquellos dulces y sus innumerables sabores. En aquel momento lo único que no no me encajaba era el nombre "macagón", aunque por su erre afrancesada sonaba muy chic. Por aquel entonces en nuestro país era un total desconocido.

Mi última cita con el macaron fue este lunes en L'ATELIER DE ISABELLA, una tienda ideal en la calle Perez Galdós, donde Isabella organizó un taller para aprender a hacer macarons.... como los de Ladureé.





Isabella Loro, es una mujer joven y emprendedora que lleva cinco años formándose en diferentes técnicas de la pastelería creativa realizando cursos con referentes como lo son Alma Obregón, o Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture; una de las cake designers más importantes de Europa.

Especilizada en Diseño y decoración de tartas, cupcakes, flores en pasta de goma y cookies, a Isabella no podía pasársele por alto el elegante macaron. Y esta semana ha ofrecido el primer taller de macarons en su espacio multidisciplinar; L'Atelier de Isabella, donde imparte cursos de todo tipo de pastelería creativa y próximamente también de repostería tradicional, además de ofrecer asesoramiento a todos sus clientes.

Una vez al mes, quiere poner al alcance del público de a pie una master class impartida por conocidos expertos del mundo de la repostería creativa.




La tienda de Isabella es "toda comestible" como me gusta decir a mí de algo irresistible a la vista. Ante su escaparate se detienen cientos de personas al día observando la delicadeza de los objetos que la visten, los colores pastel, las tacitas inglesas, los mug, las campanas para preservar los plumcakes, las bandejas de flores liberty..... 

Es como si nos hubieran traído un trocito de Londres a la ciudad de los logroñitas.




Un escenario ideal para mi reencuentro oficial, fuera de mis coqueteos cada vez que viajo a Francia, con el señor macaron. 

La última vez que contactamos fue unas navidades; por aquel entonces el escaparate de Ladureé exhibía sus piezas en oro y plata y en Fauchon, que también me encanta, pequé con especial vehemencia. 




Sé que estáis deseando que cumpla con el título que encabeza éste post y me lance de una vez a explicaros cómo conseguir un macaron perfecto y no os voy a hacer esperar mucho más, sólo os diré que por un lado está la receta, y por otro, los tips o consejos que no vamos a encontrar en los libros o recetas, sino cocinando al lado de alguien mientras los hace, observando las texturas, tocando, sintiendo con los dedos, mirando.

Trataré en cualquier caso de reproducir aquí todo lo que alcancé a conocer aquella tarde de lunes lluvioso junto a otras 6 alumnas y Anita, en petit comité, dirigidos por Isabella en su Atelier. Y que de esta forma podáis tener sobre vuestra mesa un colorido e irresistible bouquet de macarons.





     LA RECETA:

Ingredientes:

- 60 g de clara de huevos.
- 80 g de almendra en polvo.
- 80 g de azúcar glas.
- 70 g de azúcar.
- 20 g de agua.
- colorantes en gel

Respecto de los ingredientes; la almendra en polvo que usamos fue la de la marca blanca de Mercadona y quedó genial. Las claras eran de huevos frescos, nada de claras pasteurizadas, y de tamaño L. Estas vienen a pesar unos 40 g. Así que podemos usar dos huevos, que serían 80 g y desechar 20.

El azúcar glas ha de ser el que ser comercializa, no sirve hacerlo en casa, es diferente. Usamos el de Azucarera. Ojo con los colorantes, los de supermercado no sirven para nada. Su capacidad de tinte es ridícula. Los mejores los que vienen en polvo o en gel. Yo prefiero estos últimos, por ejemplo de Wilton. Con éstas medidas nos saldrán 14 ó 15.




MATERIAL NECESARIO:

Suponiendo que hacemos para empezar macarons de 1 color; vamos a necesitar las siguientes cosas; 1 manga pastelera, 1 boquilla del nº 12, dos bandejas de horno y papel sulfurizado. Si como yo, tenéis el kit de macaron de Lekue (aun no lo he estrenado por cierto, lo haré mañana) no hace falta más que disponer de las bandejas de horno ya que incluye un tapete de silicona con las marcas donde se ha de colocar la masa del macaron y un dispensador con boquilla a tal efecto.

Necesitaremos también un cazo pequeño, una picadora como la que véis a la izquierda en la foto. Con la Thermomix salvo que vayamos a hacer mucha cantidad, nos dejaríamos mucho material en el vaso y no es necesaria. Un vaso de batidora, y unas varillas eléctricas para montar claras. Varios cuencos o bowls y espátulas. Y un termómetro de cocina.




PASO 1. Trituramos el azúcar glas con el polvo de almendra y después lo tamizamos. Consejo: triturar en varios golpes, poco a poco, para evitar que la almendra suelte la grasa. El polvo resultante tiene que ser muy fino.

PASO 2. Dividimos las claras en dos y ponemos 30g en un bol y los otros 30 en el vaso de la batidora o cuenco donde vayamos a montar el merengue. Añadimos el colorante al primer bol, mejor poco a poco porque tiñe mucho, pero tened también en cuenta que al mezclarlo luego con los demás ingredientes va a aclarar. Mezclamos bien con el polvo tamizado. Consejo: las claras han de ser viejas, es decir, separadas de las yemas 48 h antes, y reservadas en la nevera cubiertas con film trasnparente. Luego las sacamos unas horas antes de usarlas para que al montarlas estén a temperatura ambiente.





PASO 3. Para hacer nuestros macarons vamos a preparar un merengue italiano. Con el merengue de siempre el resultado no es el mismo. Para ello tenemos que preparar un almíbar; a tal efecto ponemos en el cazo el agua y el azúcar y dejamos que alcance los 116 grados. En ese momento estará listo. Si no tenemos termómetro de cocina, tratad de retirar el almíbar del fuego uno o dos minutos tras el primer síntoma de hervor, antes de que empiece a caramelizar.

PASO 4. Montamos los otros 30 g de clara de huevo empezando a velocidad mínima y subiendo cuando salga la espuma. Esto que voy a contar ahora puede parecer un poco complicado, pero no lo es tanto. Debemos hacer coincidir parte del paso 3 con el paso 4. Me explico: 

Una vez empezamos a montar la clara de huevo ya no podemos parar, y en el momento en que empiece a marcar el merengue (paso de espuma a liso) será cuando empecemos a añadir el almíbar muy lentamente como si fuera un hilo. Para ello, conviene empezar a montarlo cuando éste está ya empezando a calentar de modo que, cuando alcance la temperatura indicada, no tenga que esperar más que unos segundos para empezar a ser incorporado a la clara.




Aquí estamos Ana (otra alumna) y yo con el asunto del merengue y el almíbar, veis el hilo?? No penséis que hacen falta tres manos para hacer esta operación. Ana podría no sujetar el cuenco y hacerlo todo ella sola; es como cuando hacemos mayonesa.

Consejo: No es indiferente el punto del merengue; no tiene que quedar ni muy suave, ni demasiado duro. Esto último es perjudicial para el macaron. Cual es el punto??? Lo dije antes.... el que la repostera que nos enseña nos muestra. Es algo que se aprende observando. Pero para que tengáis una referencia el parecido al "pico duro" de la glasa para galletas. O similar a la espuma de afeitar.




PASO 5. "Macaronage" o macaronear. Es el momento decisivo. Se incorpora el merengue a la mezcla de azúcar y almendra. Envolvemos con movimientos giratorios y aplastamos un poco, envolvemos girando y aplastamos contra el suelo del bol y así todo el tiempo. El movimiento de macaronage es muy característico. No vale mezclar de cualquier forma, sino justo de esa peculiar manera. Esta es otra de las cosas que merece la pena ver como lo hace alguien que sabe.

Otra cosa importante es el punto de la mezcla. De nuevo hay que ser diestro con este asunto, la masa tiene que estar lisa pero no muy líquida. Es normal que presente pequeños grumitos; es la almendra. Consejo: Cuidado con no pasarse macaroneando, luego no tiene remedio. Si la masa está muy líquida no conservará su forma al dibujar los círculos con la manga.




PASO 6.  Hemos pegado el papel que nos sirve de plantilla con la propia masa del macaron en la bandeja (lo veis en la parte inferior izquierda de la foto) para que no se mueva. Debajo otro papel de horno. Los círculos los podéis hacer con el tapón de la botella de 1/2 litro de agua Solán de Cabras. Lo he comprobado porque tenía una en casa y es ese tamaño. O si no, directamente sobre el tapete de silicona, vamos dibujando círculos con la masa que habremos introducido en un dispensador o en la manga con la boquilla del 12 que os decía antes.

Esto no tiene más dificultad que no salirse demasiado. Nos podemos atener al círculo o hacerlos más grandes o más pequeños;  mini macaron.




Isabella controla como Anita, experta en macarons, dibuja círculos mientras Marta la observa móvil en mano para tomar fotos.
Todas probamos a hacer circulitos, en este momento ya está casi toda la suerte echada... casi!! falta aun el secado y el horneado.

PASO 7. Secado. Los macarons deben secar durante dos horas. Esto es un mínimo, se pueden dejar más tiempo. Normalmente va a coincidir con el momento en que al tocar su superficie notemos que se ha formado una costra y nuestro dedo no queda marcado. 

Estos dulces son enemigos de la humedad. Consejo: Dejarlos secar en un lugar resguardado, libre de corrientes de aire, por ejemplo el horno apagado. Evitar hacer macarons días de lluvia, la humedad  puede afectar al proceso (¿?). Me pregunto cómo lo harán los parisinos.... No nos precipitemos queriendo hornearlos ya de ya. Todo a su tiempo. Ah! y es importante que todos lo recipientes y material que usemos esté siempre bien seco.





PASO 8. Horneado. Antes de introducir la bandeja en el horno golperarla contra la mesa de forma enérgica (levantarla y dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. El horno tiene que estar a 140/150 grados y eso es importante. No más!! Pasados 6 ú 8 minutos veremos el famoso pie formarse. Esas arrugas que lo bordean. A partir de ese momento se puede abrir el horno que no pasa nada. Controlaremos hasta los 10 ó 12 minutos y cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya están listos. Sacar inmediatamente. Más tiempo del justo y necesario los dejaría secos.

 Consejo: Si vamos a hornear otra tanda, esperar a que se enfríe la bandeja, sino los tostaría por abajo. Siempre horneamos una sola bandeja, nunca una sobre otra!

En la foto superior, los vemos ya horneados, listos para ser rellenados cuando hayan enfriado un poco. 




Impresionantes!!!

Las conchas sin rellenar pueden congelarse sin ningún problema, y duran hasta una semana en la nevera. Así que podemos hacer y hacer, y congelar y congelar, pensando en algún momento en que vayamos a preparar un surtido de varios colores y varios rellenos. Esto último mucho más sencillo.

El de la izquierda es de moras, y el de la derecha de naranja, pero a mí me encanta el rosa con el que he abierto el post; relleno de ganache de chocolate y plátano. Se hace hirviendo 50 g de nata y añadiendo posteriormente 100 g de chocolate negro y una cucharada de pasta de plátano. Isabella la tiene en la tienda y yo ya la tengo en casa... no puede resistirme.




Este verde relleno de manzana estaba imponente. Las pastas de frutas dan mucho juego para el relleno de estos dulces, las hay de muchos sabores y aunque duran mucho tiempo, ya empiezan a comercializarse en tamaños pequeños para uso doméstico.

Es aconsejable guardar los macarons en la nevera antes de consumirlos durante unas 24 horas.




Tras rellenar los macarons, los decoramos. Hay muchas formas de hacerlo, con crocs de caramelo de colores, con tinta comestible, glasa... Marta se lo tomó muy en serio e hizo verdaderas filigranas.

Resultó una tarde divertida y agradable. Con Isabella estaba su hermana Mª José, ambas, junto a Mónica, la tercera, regentan una casa rural; La posada del Arriero con un coqueto restaurante y un gastrobar donde ofrecen una variada muestra de cocina en miniatura; Mónica es la que se ocupa de ello.

Mujeres emprendedoras, imaginativas y con talento.




54 comentarios:

  1. Impresionante este tutorial. También tengo el kit de Lekué sin estrenar, pero ya veo en qué voy a emplear una de estas tardes de domingo... Mil gracias por todas las instrucciones y por esas maravillosas fotos.
    Besos!

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  2. Te ha quedado un post de lo más interesante en todos los aspectos.
    Buena clase recibiste de una excelente maestra.
    Besazos.

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  3. Genial esta master class de macarons! Ya vi prácticamente todo el paso a paso en Instagram, pero ahora con las aclaraciones he podido resolver alguna dudilla que me quedaba :P

    Un beso :)

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  4. desde luego Beatriz..impresionante como explicas minuciosamente todos los pasos..habrá que ir poniéndose en marcha para conseguir lo que hacéis vosotras.

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  5. Vendo assim até parece fácil.
    Ficaram lindos
    bjs

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  6. Muchisimas gracias Beatriz por el post es genial y gracias tambien por compartir esa tarde con nosotras que esperemos que solo sea la primera que pases en L´Atelier de Isabella y cena a ciegas en la siguiente estas invitada aunque te lo pondremos mas dificil con el postre ;).
    Besos grandotes de todo el equipo El Arriero.

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  7. Qué gozada de post, de curso y de tienda!!! me encantan los macarons, su colorido, su textura. Nos has transmitido genial tu experiencia. Besos.

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  8. intentare hacerlos con esta receta xq los primero que intente me salieron fatal;; que rabia! se me quitaron las ganas para siempre de volverlo a intentar, probaré de nuevo. Gracias!!

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  9. bienvenida al club de los que nos encantan los macarons,te han quedado perfectos¡¡
    Bss

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  10. :-) muy chuli... ahora toca probar en casa!!

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  11. Me ha encantado :), así como lo escribes, parece hasta fácil :), a ver, a ver lo que me sale a mi!!! a ti seguro que te salen perfectos <3, un besito

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  12. Im-pre-sio-nan-te!!

    Es que no se puede decir otra cosa Beatriz! Si con este paso a paso que nos has mostrado, no me salen, creo que los dejaré por imposibles...

    Besos!

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  13. Una entrada impresionante! Los macarons me encantan, tanto comerlos como hacerlos, son una maravilla!

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  14. un tutoriwl completisimo y muy útil!

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  15. uauhhhhhh mi primer post fue de macaron, con más o menos suerte, jiji, perfectos los vuestros, me ha encantado el post, gracias Bea

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  16. Beatriz, son un vicio!! Absoluto!!

    Te quedaron maravillosos, aun reccuerdo los mios primero, jaaja.

    Besos.

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  17. Que bonito este taller, yo como tu...uno tras otro, también sabes que te acompañaria con el cham eh!!!!. Perfectos han quedado. Besotes guapa!

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  18. BRAVO!! increible explicacion imposible perderse (que salgan es otra cosa jaja)
    un beso
    Mer

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  19. Que barbaridad...que lujo de detalles. Reconozco cierto miedito a este pequeño manjar y tengo que decir que nunca los he probado, pero después de tu explicación, creo que ya estoy tardando!!!
    Espectaculares.
    Besos.
    Raquel

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  20. Buenas tardes, felicidades por el post. Como se dice por aquí, ¨Chapeau¨. Hace poco estuve en París y pasamos por Ladurée. Tengo la suerte de tener un amigo que trabajó ahí durante unos años y aprovechamos jejeje
    De todas formas, hay que decir que los ¨Macarons¨ han cogido la fama en París, pero su origen se sitúa en una ciudad del sur de Francia (no recuerdo el nombre ahora). Lo que hace el marketing y una buena comunicación.
    De nuevo felicidades por el post.
    Saludos a todos.
    Emil

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  21. Pero qué alumna más prometedora en el mundo del "macagón". Veo que has tomado buenísima nota de todo lo necesario a saber sobre este mundo tan delicado y tan glamuroso. No sé si decirte que de una de esas tardes de fogones con Carmen, también salieron unos macarons, bueno ... esa era la idea, que al final no sé exactamente lo que salió, un símil a nuestro plan, la verdad y por supuesto nada, pero nada que ver con estos bellezones de colores y con rellenos tan tentadores.

    Y hasta aquí el comentario de hoy; mañana ...¡más!

    Besos!!

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  22. Qué perfectos y que buenos!! No puedo parar de comer macarons
    Besitos

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  23. Ay qué bonito taller donde diste el curso, preciosas las cosas que nos han enseñado¡¡

    Y por supuesto, muchísimas gracias por tu paso a paso, me ha encantado

    Besitos

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  24. Me ha encantado este post!! Magníficamente explicado y no menos su ilustración.

    Gracias por enseñarnos tantoooo!!

    Saludos.

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  25. Primero de todo FELICITARTE, por este magnífico paso a paso en el que has conseguido que me sienta como en la misma clase, he echado de menos los olores, y supongo los comentarios y risas que debisteis tener...
    Nunca he echo macarons, pero tras este post, seguro que no tardaré mucho en probarlo, muchas gracias y aquí tienes una nueva seguidora!

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  26. Qué buena pinta!!!
    Qué sencillo parece, pero como me ponga yo a hacerlo, a saber cómo me queda ;)

    http://www.tarragonain.blogspot.com.es

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  27. Amiga me encanto tu paso a paso solo que en las recetas no me voy muy bien con los gramos me gustan las cantidades exactas como 1 huevo 1 taza o 1 cucharada me puedes ayudar? Gracias

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  28. Amiga me encanto tu paso a paso solo que en las recetas no me voy muy bien con los gramos me gustan las cantidades exactas como 1 huevo 1 taza o 1 cucharada me puedes ayudar? Gracias

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  29. no me queda el pie rizado en que fallo ?

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  30. Hola, he encontrado este blog por casualidad y debo decir q me encanta. Me quedo para seguirte y en hora buena por este fantástico blog. Un abrazo

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  31. Saludos. Estoy viendo varias recetas de macaron, tengo el libro de "reposteria" de Christophe Felder (un lujazo de libro) donde explican como elaborarlos con merengue italiano y también con merengue francés.El otro día ví a Paco Torreblanca explicar como se hacían en un programa de TV. En los dos casos, no dice nada de dejar reposar la masa antes del horneado, sino que van directos al horno, y a 160º. En el libro, recomienda dar la vuelta a la bandeja a media cocción. ¿Cómo lo veis?. Gracias.

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  32. Muy interesante, importante el tiempo de reposo antes del horno, el libro de Ladureé solo dice que dejemos 10 minutos, a todas luces imposible que salgan bien.

    Muchas gracias.

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  33. Hola mas o menos cuantos pares de macarons salen de esa cantidad de ingredientes???

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    1. Hola, calculo que salen unos 50, o sea 25 pares. Saludos!!

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  34. MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIR TUS RECETAS U TUS CONOCIMIENTOS!ME ENCANTAN TUS RECETAS, LA FORMA DE EXPLICARLAS !

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  35. Beatriz necesitaria qué me aconsejaras sobre el tema del secado por si hay algun truco, yo vivo en Mallorca y hay mucha humedad. Ayer hice mi primera tanda de macarons y los deje a secarse 4 horas en el horno apagado, cuando los metí al horno no estaban secos, asi que no les salio el pie , se rajarun y cuando los despegue del papel eran huecos!! Gracias por adelantado!! Soy muy novata en esto de la pastelería.

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  36. Beatriz te quiero dar las gracias por este pap y decir que me han salido perfectos! Muchas gracias.

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  37. Gracias por el post, yo siempre los hago con merengue francés es más fácil y ahora voy a probar tu receta a ver sí me salen!! Y una última cosa, agradecería muchísimo sí me pasarás la receta del relleno de manzana.

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  38. Tengo una duda, golpeas la bandeja cuando echas la masa en circulitos y los dejas secar, o una vez secos antes de meterlos al horno ??

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  39. Una consulta...no me quedo claro los 30 gr de clara que no van a la batidora se unen con el colorante y luego con la harina de almendras y el azucar???? para despues mezclar todo esto.con el merengue italiano???

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  40. Hola, le he intentado todo, pero los macarons siempre se me queman por arriba. Pongo el horno a 140 ºC con ventilador arriba y abajo, ¿que estoy haciendo mal?

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  41. Hola, muy interesante el post. Tengo la misma duda que Carol, se coloca el ventilador o sin ventilador?. Leí que una forma es poner una bandeja arriba para que no se quemen. Es cierto?

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  42. Muy buena receta, jamas me habían resultado, pero ahora me quedaron espectaculares.Muchas gracias.

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  43. hola! acabo de hacer mis maarons y soy pastelera, he seguidos los pasos y no han sacado la "barriguita", básicamente se me han quedado casi planos, sabes a que se puede deber? gracias!!

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  44. Una preguntota!!!
    Se mezcla la mitad de las claras con el polvo de almendras, me confundi en esa parte?
    SALUDOS!

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  45. Hola, Beatríz!! Me ha encantado tus explicaciones, muy caritas, sólo me queda una duda, dices que meter los macarons en la nevera porlomenis 24 horas, se meten en la misma lata, para conservarlas? En un tuper?, ya me dirás. Muchas gracias!!!

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  46. Se me quedaron pegados en el papel y se me rompieron... solo pude salvar 2 de 9 , estaban buenos, aun así no me salio la falda típica del macaron , subieron, pero sin falda... :(

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  47. He leído mucho para aprender cómo hacer macarons. Éste artículo es por lejos el mejor. Muchas gracias por difundirlo

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  48. No me extraña que sean tan caros los macarons. Vaya trabajo!! Me guardo tu post por si me animo algún día. Estupendas explicaciones!

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