lunes, 16 de septiembre de 2013

Una hora con Joan Roca. I Parte.


1. INTRODUCCION:

Deambulaba por El Corte Inglés de Girona haciendo tiempo; faltaban unas horas para mi cena en el Celler de Can Roca. Estaba entretenida eligiendo un sombrero para el sol. No era una chistera pero podría haberlo sido, pues de repente un conejo blanco saltó para mi asombro de su interior.

Sonó mi móvil; era Joan Roca.

"Esta noche no voy a poder estar en el restaurante, pero Jordi y Pitu lo tienen todo preparado y estarán pendientes de que todo salga bien, guárdate mi móvil y cualquier duda que tengas durante la cena me llamas".

He dicho alguna vez que Joan Roca es todo un gentleman?

Joan atendía un compromiso en Madrid, pero tras aquella conversación nos citamos al día siguiente, a las doce. Lo cual me permitió completar mi experiencia absolutamente transversal, como él dice, viendo el Celler bajo la luna, y bajo el sol.

Como decía Jesús Terrés "al igual que los prestigiosos relojes Suizos Patek Phillippe, el Can Roca maneja diez valores fundamentales en su código de empresa: independencia, tradición, innovación, calidad y oficio, exclusividad, valor, estética, servicio, emoción, legado."




La transversalidad es el propósito, la razón o el fundamento que persigue la cocina de los Roca. Abarcar mediante un plato todo el espectro de sensaciones posibles. Conseguir activar todos los sentidos como si se trataran de una sola unidad para llegar generar, partiendo de distintos inputs, una experiencia conjunta, un único impacto.... monumental.


2- EL SOMNI

La idea de la transversalidad, se representa de forma clara en la opéra gastronómica de los hermanos Roca el Somni; el sueño.

Qué factores pueden estimular el cerebro para que reaccione activando la mayor parte posible de sus áreas en la mesa y ante una comida? Las personas, el lugar, lo que uno ve en ese lugar, el sonido, lo que se escucha, el olor, la memoria, el subconsciente, los sabores.

Diseño, arquitectura, música, literatura, cromatismos, texturas, compañía idónea...

Si la concurrencia de todos esos elementos despierta sensaciones que se experimentan de forma conjunta se está viviendo una experiencia transversal. Una vivencia gastronómica con origen en distintas fuentes que, coordinadas de forma armoniosa, dan como resultado una experiencia global y absoluta.





El Somni se estrenó el 6 de mayo, en Barcelona, en el Centre d'Art Santa Mónica, tan solo unas semanas después de la gran noticia, y quedó solapado por el impacto de la elevación del Can Roca al primer puesto en la lista de los 50 Best.

Pitu nos dijo, la noche anterior, durante la cena, que no pensaban ganar, era una opción con probabilidades, pero no era algo que se viera como una realidad inminente, por tanto los hermanos Roca llevaron su proyecto adelante, sin alterar los planes previstos.

Un proyecto que como dice Joan, no ha hecho más que comenzar con esa cena inicial que dejó boquiabierto al propio Adrià. Revolucionaria.

El somni es una cena, pero no una cena cualquiera. Estaríamos ante una "ópera gastronómica". Con doce actos que son doce platos, unas tres horas de duración. Una experiencia multisensorial con doce invitados. Doce es el número clave, símbolo de los meses del año, los signos del zodiaco, los doce apóstoles, la media noche. Y desde este verano.... la hora de mi cita con Joan Roca.

En el somni se une cocina, música, cine, pintura, poesía con la ayuda de la más puntera tecnología. Juan Roca me dice que se inspiraron para concebir el sonmi en el banquete que Francois Vatel, maestro de ceremonias del "Príncipe de Condé",  organizó para el rey Luis XIV y que consistió en una espectacular recepción que duró tres días y tres noches.

El somni es el banquete de Vatel en el siglo XXI.

Se busca el conseguir el vínculo máximo de la cocina con el mundo de las emociones. Explorar los sabores desde el subconsciente.




En la mesa, ilustres invitados, como Miquel Barceló; premio Principe de Asturias de las Artes, Lisa Randall; física teórica, Josep Pons; director de orquesta, Harold McGee; prestigioso escritor norteamericano especializado en gastronomía, entre otros... La idea es poner en juego los cinco sentidos en un espacio rodeado de pantallas, sonidos y olores. Un homenaje también a Wagner y a la tecnología invisible.

En los seis primeros actos se sirven manjares como una "esfera líquida de leche de tigre" un "aire de higo chumbo del cabo de Creus", o una "salsa de mole con rosas a la brasa".

En los seis que le siguen; una "oca a la royale y cotas de sangre de remolacha", o el "helado de masa madre" sobre un plato que respira y que tuve la ocasión de probar en la cena que precedió a esta charla con Joan.

La cena finaliza con un homenaje a la infancia a través de una "nube de algodón de azúcar, con toques de flores, miel, gominolas y mariposas".

Durante el ágape se narra la historia de la Astrid, una ninfa acuática. En cada acto, que se corresponde con un plato, se escucha una música, una escena, se sirve un plato, en una vajilla especial para ese plato, para ese acto, se sugieren al comensal ideas (romanticismo, primavera, lectura) plamadas en una baraja de cartas que están presentes durante la velada, como herramienta de inspiración. Son la cartas Barcelona, creadas para el Somni por Franc Aleu y el ilustrados Peret.


Fotos de las cartas: web de El somni.


El somni nació con vocación de ser representado en diferentes ciudades del mundo, pero Jordi me reconocía la noche anterior que entraña gran dificultad trasladar toda la estructura que acompaña este gran espectáculo que es El Sueño. Con lo cual no descartan instalarse de manera fija en una ciudad. Por el momento, dice Joan, el proyecto del Somni habrá de estar sometido a las extraordinarias circunstancias que representan estar en el lugar en el que ahora se encuentra el Celler de Can Roca.

Sobre El somni se grabó un documental que será presentado en el próximo Festival de Cine de Berlín. Pero por el momento uno puede hacerse perfectamente a la idea de lo que aquella noche sucedió visionando este clip.




3. EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO.

Desde la gala de Londres el pasado 29 de abril, cuando fueron proclamados como "mejor restaurante del mundo" algo ha cambiado sin duda en la casa de los Roca. Ostentan la responsabilidad de representar la marca España desde el ángulo gastronómico. De nuevo, y tras el paréntesis que abrió y cerró el Noma, todas las miradas están centradas en nuestro país. 

Los hermanos Roca huyen de la expresión "mejor restaurante del mundo" como si fuera un tabú. Lo saben, pero les incomoda verbalizarlo. "Desde que sucedió lo que sucedió"..."después de lo que pasó", y eufemismos similares, son pantallas bajo las que se resguardan de los destellos que inevitablemente irradia el primer puesto en "los 50 Best" cuando se conversa con ellos.

No hicieron una celebración oficial, lo vivieron en familia, con los padres, amigos y el staff, que les preparó como sorpresa un pastel. Mientras la centralita estaba colapsada con más de 500 llamadas de todo el mundo, el servidor saturado con más de 2.000 e-mails, la cocina seguía funcionado como un reloj para atender al servicio de las nueve. 

 "Nos empeñamos en decirnos a nosotros mismos que no ha pasado nada, pero sí ha pasado. Este fenómeno, aunque intentemos minimizarlo, tiene una enorme trascendencia aunque tratamos de tomar distancia y  no darle importancia." Saben que estas cosas son efímeras.

Los hermanos Roca perciben este reconocimiento como un enorme compromiso; el de devolver a la sociedad lo que la sociedad les ha dado.

Todos los días tienen entrevistas, grabaciones, cuestionarios que contestar, y no es fácil compaginarlo con el trabajo diario.




Esta "nueva circunstancia" (de nuevo un eufemismo) nos hace estar más presentes en el Restaurante, dice Joan, que es donde ahora se nos espera. "Ferrán, nos advirtió de la complicación que ésto iba a representar con el tema de las reservas, y pensamos que no sería para tanto, pero lo cierto es que resulta un verdadero problema" 

Problema que ha obligado a El Celler de Can Roca a modificar su sistema de reservas; el primer día de cada mes se puede solicitar mesa para el mes anterior del año siguiente.

Así, Joan nos cuenta que el 1 de Julio, que fue el primer día que se puso en práctica esta opción, había cola en la puerta del Restaurante desde las 9 de la mañana. La gente no se fiaba del teléfono, era tremendo verles allí, esperando, en fila. 

En esos momentos, las peticiones de mesa se habían multiplicado por cien. Es la otra cara de la felicidad que les reporta estar donde ahora están, en lo más alto. 

Si se le pregunta al número uno; Joan Roca, quien es para él número uno, responde entrañable "mi madre es el número uno".




4- LA SIMBOLOGIA LOS TRES HERMANOS EN UN MISMO PLATO

Multiples son las alusiones simbólicas que podemos encontrar en el mundo del Celler de Can Roca.

Nos sentamos a la mesa, un jardín "triangular" preside en comedor, y encontramos tres rocas; los tres hermanos. La más grande; Joan, el hermano mayor.

En la carta su signo de identidad; una erre con tres patas en lugar de dos.

Tenemos que interpretar el Celler de Can Roca y lo que allí encontramos, como un cuadro, buscando simbolismos, referencias y representaciones, que se nos exponen por doquier en espera de ser descubiertas.




Este simbolismo muy presente en su menú, supone la máxima expresión de su filosofía de cocina, la cocina conceptual.

Joan nos explica como en todo menú que se presenta en el Celler, hay un plato en que se encuentran presentes los tres hermanos, y así su elaboración se une con un toque dulce de Jordi y un recuerdo al mundo del vino de Josep.

Con el "Plat de Pá" ( plato de pan) del diseñador industrial Andreu Carulla, fabricado en aluminio y que representa diferentes rebanadas de pan que unidas todas ellas conforman un pan completo, Joan Roca alude al elemento básico presente en todas las culturas y muy especialmente en la cocina tradicional catalana.

La máxima expresión del simbolismo en el menú del Celler, lo encontramos en el plato "Comerse el mundo". Donde cada bocado representa un país al que han viajado; México, Perú, China, Marruecos, y Japón. Es una declaración de principios; el mundo es un lugar maravilloso, fuente de inspiración de sus elaboraciones y hay que cuidarlo, buscar la sostenibilidad. Para Joan es importante trabajar con los productos de proximidad, pero sin renunciar a lo que viene de otros países, como el tomate que nos llegó de México y que hoy es fundamental en la cocina catalana.




Visitando la fantástica bodega de los Roca, de la mano de Pitu, los símbolos vuelven a estar presentes. Nos acompañó a través de 5 pequeñas estancias donde atesora aquello que más le gusta o inspira:  El champagne, el riesling, el Borgoña, el Priorato y el Jerez ..... En cada una de ellas, sobre una mesa, encontramos objetos.... seda, terciopelo, pizarra, pequeñas bolitas de acero cuyo ruido al caer recuerdan a la alegría chispeante del champagne, alusivos a las sensaciones que le producen cada uno de ellos.

Mientras nos explica por qué le gustan, suena una música y se proyectan unas imágenes en una pantalla plana. Un germen del Somni tal vez?

"Efectivamente", asiente Joan Roca.



5. BRUCE SPRINGSTEEN

A mi cita con Joan Roca, me llevé a mi fotógrafo ocasional para tomar alguna instantánea del encuentro e ilustrar así este relato de nuestra charla en su casa. En principio su cometido se limitaba al testimonio en imágenes, estático y sin sonido. Pero sucedió algo que luego, tras documentarme para completar mi conocimiento sobre el mundo de los Roca, vino a resultar una anécdota divertida.

De pronto, en el hilo musical que nos acompañaba a Joan, al fotógrafo y a mí, irrumpió la melodía de "Sad eyes" de Bruce Springsteen. Mi acólito paso de modo foto a modo video como un reflejo incontrolable en la necesidad de atrapar el sonido también. Este es el momento.

Pudo captar así la bella explicación de Joan de como los fenómenos curiosos que la naturaleza ofrece de forma caprichosa, son inmortalizados en sus platos como sucede en la "Infusión de saúco con cerezas al amaretto" con el sonido de fondo de una no menos bella balada de su cantante favorito.






Joan Roca declaraba en una entrevista en Cinco Días que en el coche siempre escucha a Bruce Springsteen y que si puede se escapa a verlo cuando actúa en España. Casualmente mi presencia en Girona se producía un mes después de seguir a Bruce Springsteen por algunos de sus conciertos en Europa; Ginebra y Monchengladbach (Alemania) por imperativo de mi fotógrafo, que al igual que Joan escucha siempre su música en el coche...... en nuestro coche.

Esta conexión musical entre dos hombres que por motivos muy diferentes admiro, me acercó algo más a este mito estadounidense, que hasta hace bien poco me resultaba del todo indiferente.

Joan Roca manifestaba por su parte en ese entrevista, que le gustaría cocinar para él. Y lo cierto es que no lo tiene difícil. Debería saber de sobra que Bruce responde de forma afirmativa ante las propuestas que más le impactan de sus fans y para eso puede contar con la complicidad de su hermano Jordi. 




Hace no demasiado en el Celler de Can Roca se servía, bajo petición, un postre llamado "Gol de Messi" evocador de las sensaciones de alegría (crema de limón, fruta de la pasión) y euforia (salsa de balsámicos, roca de lima y peta zetas), de los aficionados.  Llegaba a la mesa  en un plato con forma de balón y con césped artificial perfumado con un destilado de césped auténtico; entonces una bolita de de helado de dulce de leche rodaba hasta llegar a la red de una portería de azúcar glass y se producía a continuación la explosión de los demás sabores. Ver aquí.

El camino está pues allanado para la consecución de un plato que evoque una melodía del Bruce. A fin de cuentas según Jordi Roca...."Todo puede motivar un plato". Por qué no la sensación que supone una balada como Sad Eyes??

Jordi ya hizo algo parecido una vez, mediante un cóctel inspirado en la música "Indie" basado en el whisky de Jack Daniels; una bebida crujiente por fuera y templada por dentro.




No me cabe ninguna duda de que Bruce Sprigsteen se ofrecería gustoso a sentarse la mesa y comerse su propia música para comprobar como la sienten en el mejor restaurante del mundo.


Beatriz Tobegourmet.



13 comentarios:

  1. Madre mia Bea, debes estar flotando en una nube!! Me allegro muchísimo por ti, y espero que me cuentes mas detalles el sábado que viene en Donosti! uN BESAZO ENORME!! ;)

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  2. Atónita me has dejado y con ganas de saber más y más! Que bien lo explicas, para mi ha sido como un cuento...emana paz éste artículo! Ojalá tengan tiempo los Roca de leerlo, porqué seguro que les va a encantar!
    Te felicito guapa...por unos instantes me he transportado al Celler contigo, Joan y Bruce...of course!
    PD: Esperando las dos partes que quedan.... ;)
    Petons
    Gemma de Food&Cakes by GB

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  3. Beatriz,

    Compruebo que el acostarnos a las 02,15 am y que cumplieras tu programa matinal para acabar de redactar el artículo, ha surtido efecto.

    La palabra sublime se quedaría corta para describir este artículo escrito como dice Gemma que emana paz. Cada línea, te traslada al momento que os quedasteis a solas con Joan, sin el leve bullicio que se puede respirar en el restaurante.

    Deliciosa la foto de los platos que descansan en la cocina para ser servidos que en esta ocasión no son los protagonistas del artículo, sino uno de los tres mosqueteros que los hacen posibles.

    Te diré que hace dos años, reservé en El Celler para sorprender a Javier por su cumpleaños. Hice la reserva en Febrero para poder ir en Octubre de ese mismo año. Finalmente, a una semana de la fecha, tuve que ceder la mesa a unos amigos, porque Javier se puso enfermo. El Celler es una cita pendiente y espero que no nos pase como con otro grande, que estuvimos 5 años probando para ir y no podremos intentarlo nunca más.

    Volviendo al artículo .... genial Beatriz, genial.

    Nos vemos en Tarragona en el #eventomasgamberro la noche del 4 de Octubre.

    Un abrazoT,
    Silvia

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  4. Estupenda crónica Bea, leyéndola he estado sentada un ratito cenando en el Celler, gracias y bsss

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  5. Madre mía¡¡¡¡ Que bien te codeas¡¡¡ Cualquiera te tose Sra. Gourmet. El artículo me ha encantado, así que voy a releerlo con tranquilidad, para saborearlo como se merece. Bss y enhorabuenaaaa¡¡¡

    Virginia "sweet and sour"

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  6. Que ilu me hace al ver las fotos ver los sitios que he pisado hace menos de una semana. Un lugar mágico que has sabido describir con detalle. Seguro que no tiene adjetivos describir tu entrevista con el más grande. Voy a ver la segunda parte.... Bss

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  7. gracias por compartir estas vivencias con Joan y un fantastico reportaje y entrevista
    Bss

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  8. Nena, mucho pedigree el tuyo para lograr una entrevista contigo. Me has deslumbrado con este gran logro. Una entrevista tranquila y relajada frente a uno de los artífices del Can Roca era algo de lo que había que dejar constancia gráfica, sin duda .

    Enhorabuena!!

    Besos!!

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  9. Ni te imaginas lo que ha supuesto para mí leer tu crónica. ¡Está genial! Me has impresionado. Muy muy bien.
    Por un lado me arrepiento por haber declinado vuestro ofrecimiento, pero era demasiado.
    Veo que te ha impresionado. Y también puedo comprobar por las fotos que estuvisteis en la cocina. Es una auténtica pasada. A mí me impresionó muchísimo. Y eso que cuando entré solo pude ver la parte de los postres. ¡Aquello parecía la ONU! Gente de todas las nacionalidades totalmente absorta en sus miniaturas dulces.
    Beatriz, para mí este restaurante lleva construyendo "sueños" desde hace un tiempo. Me alegra que os haya gustado. Y lo de Bruce es solo un propósito. Os veo perfectamente en esa propuesta de cena. Y visualizo una mesa con canciones a capella, mientras las manos golpean en los bordes para acompañar un estupendo espectáculo.
    Genial. Un besazo.

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  10. Me has dejado sin palabras Bea. Realmente no sé que decirte que no te hayan dicho ya! Es una crónica fantástica, un paseo por los sentidos, puedes oler, oír, sentir, saborear con cada palabra de tu narración, es como haber estado allí contigo y eso no muchas personas consiguen transmitir cuando escriben.
    Te doy la enhorabuena y de corazón, pues lo que has conseguido y lo que has transmitido van de la mano, una maravilla de verdad!
    Un besazo enorme y deseando leer la segunda parte!

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  11. Hola Beatriz,
    Con tu permiso voy a enlazar las dos entrevistas a Joan Roca en nuestro post de hoy del reto que este mes está dedicado a Joan Roca.
    Si hay algún inconveniente ponte en contacto con nosotros, porfis.
    Besos
    Aisha

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