martes, 17 de septiembre de 2013

Una hora con Joan Roca. II Parte.


Lo que importa es que el cliente salga contento y tenga ganas de volver, independientemente de si el restaurante es el número uno o el número dos, el tres o el cincuenta, o tengamos tres estrellas o dosJoan Roca.

6- LA COCINA CONCEPTUAL.

La cocina de los Roca es la cocina de los estados de ánimo. De diseño moderno, neutro, discreto, el comedor parece ser concebido para ceder todo protagonismo al menú. Los colores los vamos a encontrar en las elaboraciones.

Un espacio sin apenas paredes; con cristal, madera clara, luz y vegetación minimalista. Los cuadros los veremos si cerramos los ojos, en el momento de llevarnos la cuchara a la boca. Cuadros que nos pueden transportar a diferentes escenas, únicas para cada comensal, individuales, sin posibilidad de réplica.
La cocina de los Roca es conceptual. Los platos son un pretexto a partir del cual el cliente hará su interpretación personal. Joan Roca sugiere, escribe los primeros párrafos, y el comensal acaba la historia.

"Comenzamos siempre haciendo un recorrido por el mundo, para acabar finalmente contando nuestra propia historia" dice Roca,  "con los mensajes y las pequeñas cosas que llevamos a la mesa, explicamos qué somos, como somos, de donde venimos, y por qué hacemos lo que hacemos".



"Comerse el mundo" 


El menú del Celler de Can Roca es así un "menú codificado". Una invitación a interactuar que podemos aceptar o rechazar. Ante un plato el comensal puede jugar a ser arqueólogo, explorador, un buscador de tesoros y formar parte de la literatura del plato. O pasar por la sinfonía que lo compone sin percibir ni una sola de sus notas. Es una opción.

Joan me comenta, "en la cocina, en cuestiones técnicas ya está casi todo inventado, lo que ahora buscamos dar un significado a cada plato, contextualizarlo, que tenga un sentido".

Los hermanos Roca no renuncian ni a la tradición, ni a la evolución o la ciencia y se mantienen abiertos a servirse de cualquier herramienta que permita que la cocina sea más diversa y más divertida.

Como el cordero con pan con tomate; en donde crujiente de cordero emula el barquillo de los helados de corte, y que es para Joan el plato que más sentimientos le despierta, el que le transporta a momentos de su infancia.

Todo puede ser fuente de inspiración, todo puede ser útil y acabar siendo el fundamento de una receta: La memoria, la tradición, el paisaje, los perfumes, los viajes, las ideas que la gente les aporta, gente como ingenieros industriales, cantantes de ópera, pintores..

A veces meses, incluso un año, puede llevar esta labor de exportación de elementos de mundo exterior a interior de un plato.

Curiosamente, la cocina conceptual que estamos describiendo, traspasa las paredes del Celler de Can Roca y el fenómeno se invierte. Sucedió con el perfumista Vidal, que tras su paso por el restaurante creó la fragancia Núvol de llimona a partir del sorbete de destilado de limón de Jordi Roca. Incluso se han diseñado joyas inspiradas en las elaboraciones del Celler!

Joan dice: "Queremos disfrutar del aroma, del tacto y el sabor de nuestros recuerdos, pero por encima de todo nuestra obsesión está en el sabor"



7- EL MENU.


"Joan"- le digo- "tengo que felicitarte porque es la primera vez que llego al final de un menú con la sensación de ayer; no me sentí con hambre, ni tampoco llena, simplemente ya no necesitaba seguir comiendo, estaba bien. Como es posible conseguir tras varios amuse-bouche, once platos, y tres postres uno no tenga la sensación de haber cenado en exceso?




Nos preocupa la "digestibilidad" del menú, me comenta, las técnicas de cocción, de elaboración, influyen de forma determinante en esa sensación de ligereza. El empleo de productos vegetales, productos con poca grasa, y la forma de ejecutar cada uno de los platos es fundamental. 

Todos los ingredientes se acompañan armoniosamente, tienen sentido en su conjunto. Ahí se encuentra el quid de la cuestión.

Los platos del menú del Celler de Can Roca son equilibrados. Estamos ante una cocina moderna pero inspirada en la cocina tradicional que invita a seguir comiendo porque es ligera. 

Me viene a la mente, la gran aportación a las cocinas del mundo que hizo Joan Roca con su estudio de la cocina al vacío y su defensa de esta técnica que han implementado muchos restaurantes.

Me intereso por el plato de cordero, sé que es uno de sus favoritos. Me comenta que se lo crian expresamente para él, "un señor que está aquí al lado, es de raza Ripollesa. Primero nos traía la leche y luego le propusimos la idea del cordero".




Un cordero lechal exquito, doy fe, y oriundo del Ampurdán. Lo cocinan a baja temperatura para que quede muy crujiente la piel y lo sirven con unas berenjenas blancas que hacen a la brasa con toques de café y regaliz.

En el menú se encuentra también un homenaje a la gamba de Palamós. Una delicia.

Para Joan Roca es importante incorporar a su cocina aquello que se encuentra en su entorno, pero hay un mundo global además del local. No hay que cerrarse a lo que llega de fuera. Un manifiesto contundente ante el "fundamentalismo localista".

La estética tiene un gran protagonismo; se come con la vista, pero sin duda el sabor, una obsesión para Joan Roca, es el protagonista absoluto.

Un menú que Capel describió como "refinado, elegante y con sentido del humor". Estaba hablando del menú o del propio Joan?



8- LA NATURALEZA Y LA BOTANICA.

Flor y fruto de saúco, rosas, brotes, flores, hojas, fruta, trufa, violetas, enebro, regaliz, ajo negro, ajo y berenjena blanca!  forman parte del reparto de la gran obra teatral que representa un menú en el Celler de Can Roca.

Joan me comenta "hemos contratado un botánico", una persona que investigue lo que tenemos a nuestro alrededor. Hay cosas muy interesantes, hemos encontrado en ésta mismo época, aquí al lado, un fenómeno muy curioso; flor de saúco y fruto de saúco, eso es algo único y muy difícil de ver; flor y fruto al mismo tiempo!.

AQUI nos lo contaba.




"La cocina es infinita, cada vez tenemos más productos a nuestro alcance, hoy tengo tomates diferentes a los que me llegaron ayer. La variedad es infinita y el juego es interminable." Declaraba Joan Roca a Oriol Rodríguez.

En entorno que rodea el Celler de Can Roca, situado en el Ampurdán, la "Toscana Catalana" no puede ser más bello y rico en especies. El olor a pino es una de las más claras de señas de identidad de la zona. Adrià, que tenía su restaurante a tan sólo 50 km del Celler de Can Roca, no pasó por alto este aspecto y ofrecía unas púas de pino comestibles que recogían ese sabor. Nos los presentaba en una maceta, lo recuerdo perfectamente.

Joan sigue ese mismo camino de exploración del entorno, de importación de la esencia misma de la naturaleza a la mesa.

La entrada al restaurante se encuentra atravesando un bonito jardín, y más tarde, ya en el interior un pequeño bosque de arbolitos esbeltos proclama la importancia del reino vegetal.



9- MONTSERRAT FONTANÉ

Decía Carlos Maribona que "asumir el triunfo desde la humildad y la modestia, casi disculpándose de que todo les vaya tan bien", es algo que practican pocos de los colegas de Joan Roca. 

"A todos esos, y son muchos, a los que cualquier medallita, estrellita, o solecito, les sirve para adoptar actitudes de autosuficiencia, de mirar al resto por encima del hombro, el ejemplo de los Roca debería hacerles reflexionar!"

Culpa de eso la tienen sin duda sus padres y la educación que de ellos han recibido y no menos el esfuerzo que les ha costado llegar hasta donde están en este momento.

En mi primer encuentro con Joan, el otoño pasado en un evento celebrado en La Rioja, nos mostró al pequeño grupo que estábamos convocados a su charla, un pequeño documental donde explicaba qué era el Celler de Can Roca, su historia, sus fundamentos, su día a día... Recuerdo que uno de los momentos que me resultaron más emocionantes, fue aquel en que Joan y Jordi sientan a la mesa del restaurante a sus padres y les ofrecen un menú.

La imagen comienza con sus padres comiéndose "el mundo". Ellos nunca han viajado, decía Joan, y nosotros les traíamos a la mesa los sabores de los países donde habíamos estado.

"Joan" -pregunto- "que piensan tus padres de la cocina que se hace en el Celler de Can Roca?".

"Mi padre es más tradicional, y le cuesta más entenderlo", me responde, "pero mi madre es más abierta. Cuando alguna vez les hemos sentado a la mesa, hemos tratado ofrecerles un menú adaptado a su forma de entender la cocina, con un giro más tradicional, para darles mejor acomodo"

"No obstante", recuerda, "hace no mucho, un programa de la televisión de Cataluña muy popular "El Convidat" se interesó por nosotros y quiso grabar uno de sus capítulos en casa de mi madre".

Joan me cuenta la historia que resultó muy divertida.




El programa lo protagoniza Albert Om en TV3, que va de invitado a la casa, o cocina de personajes populares y los entrevista. Cuando Joan se lo comunicó a su madre, pensando que se mostraría reticente se encontró con que era una gran admiradora de Albert y dio saltos de alegría ante la perspectiva de conocerle.

El programa se realizó y acabó en el comedor de Celler donde fue servido el menú de los hermanos Roca tal cual, sin anestesia, así que su madre se enfrentó por primera vez a cosas mucho más sofisticadas de las que había probado hasta entonces.

"Y no solo le gustó" dice Joan, "sino que hizo aportaciones y sugerencias muy interesantes".

Manifiesta que su madre en una fuente de energía vital. Por su parte Monsterrat, dice de Joan que es el que más se parece a ella, emprendedor, a los nueve años ya tenía su chaquetilla de cocinero y despuntaba en la cocina. Cuando llegaba del colegio hacían juntos butifarras, flanes, canelones. Los Roca aprendieron a cocinar jugando.

Hay una frase que leí una vez de esta entrañable mujer y que me arrancó una sonrisa; "No entiendo que yo, con dos personas, pueda dar de comer a 180 y ellos necesiten 35 para cincuenta comensales".

Al frente todavía de su tradicional y modesto restaurante de barrio "Can Roca" esta mujer es la responsable de hospedar y dar comer al gran parte del equipo del Celler.

Un ejemplo de sencillez y enorme valía profesional.



10- LA IMAGEN. LA ANTORCHA.

Como si recogieran el testigo del gran Ferrán Adriá, con quien Joan se formó, los hermanos Roca se presentaban al mundo en esta imponente imagen tras recibir el galardón que otorga la revista "Restaurant".

Sobre Adriá opina Joan Roca que las condiciones que se dieron en el Bulli fueron tan especiales, tan mágicas, como restaurante, como concepto, que es difícil que se repita en otro lugar del mundo. Nadie superará su valor y su importancia histórica.




Esta instantánea tomada por el fotógrafo David Ruano de los tres hermanos caminando por el rio Oñar, empuñando una antorcha cuando la ciudad amanece, me resultó impactante y quise saber el por qué de esa escena, qué significa para ellos esa antorcha con la que se abren camino. 

Joan me comenta: "Fue un sábado amaneciendo, apenas había gente, y los pocos que se encontraban por allí nos debieron de tomar por chiflados. No hay photoshop, nos estamos mojando los pantalones de verdad". 

Para Pitu la imagen lleva implícito el mensaje "nos mojamos por nuestra ciudad, por Girona" me dijo la noche anterior cuando le pregunté exactamente lo mismo. Sin embargo Joan es firme al responder que principalmente supone un homenaje al fuego, que representa lo primitivo. Y me recuerda como en su cocina, lo primero que se distingue al entrar y que capta la atención de las miradas es el fuego que ocupa un lugar protagonista. Si, lo recuerdo; chispeante, surgiendo de unas brasas, encerrado tras un marco, detrás de un cristal, donde se prepara una carne.

"El fuego", concluye, "es también la luz que nos guía y nos muestra el camino que debemos seguir".

Esta imagen que encontramos al abrir la página Web de El Celler de Can Roca, irá renovándose año tras año, pero, reconoce, es difícil que consigamos una instantánea con tanta fuerza y mensaje como ésta.

Me despido del mejor y más influyente cocinero del mundo, miro el reloj, son las 13.00 horas, y sospecho que por mi causa probablemente se haya quedado sin almorzar. Siempre lo hace a las 12.00, y en este momento comienzan a entrar los comensales del primer servicio, el del mediodía.

Nos damos un abrazo y pienso en la próxima vez que volvamos a coincidir.

7 comentarios:

  1. Muy bien Bea!!! veo que los aperitivos son los mismos, también tuve la gamba de Palamós en version chip, cordero y pescado como bien dices platos muy equilibrados. Aunque comimos el menu de siete platos más todas las chuches y petits fours yo me quedé bastante llena, no suelo comer tanto plato.
    Buen post Bea...Besotes

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  2. Hola Beatriz, este año he pasado por el restaurante de Quique Dacosta, este nuevo aire que han tomado los hermanos Roca es magnífico. Una entrada muy entretenida.
    Un beso fuerte,
    Mar

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  3. Gracias por aproximarnos al excelente restaurante de los hermanos Roca, con tus posts nos lo vamos imaginando y salivando.
    Muchas gracias

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  4. Muy buena tambien esta segunta parte Beatriz y muy bien explicada y haces entrar ganas de ir ya.Son todos una maravillosa familia y con los pies en el suelo.
    Bss

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  5. Qué suerte, me dejas sin palabras! eres una crack!
    beso

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  6. Bueno, esta segunda parte no hace sino confirmar lo que te he comentado en tu primer post. Me ha parecido estupendo todo lo que has contado. Y sobre todo el "como" lo has hecho.
    Besazo.

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  7. Beatriz,

    ¡¡Menuda segunda parte relatas!! El artículo no hace más que afianzar mi deseo de conseguir con mucha más fuerza esa reserva.

    Un abrazo,
    Silvia

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