jueves, 21 de noviembre de 2013

Cómo freír croquetas y que queden perfectas.



No hay cosa que más me guste que unas croquetas bien hechas, con su bechamel cremosa, de una tamaño más bien pequeño, crujientes y bien fritas. Las croquetas me parecen de lo más gourmet. Un bocado divino. Me encanta prepararlas de diferentes gustos, las posibilidades son casi infinitas, aunque me rindo ante una buena croqueta de jamón ibérico. 

Soy muy buena haciendo croquetas, eso creo que ya os lo he dicho, pero os contaré una cosa; aunque me hubiera gustado hacerlo, nunca se las he regalado a nadie, aunque he estado a punto, por miedo a lo que fuera a pasar después cuando mis pequeñas obras de arte se encontraran con la sartén.

Es tan importante saber freír bien una croqueta como elaborar una rica bechamel. El último momento es muy importante y si no se hace de forma correcta se puede dar al traste con la preparación anterior. Por eso me he decidido a enseñados cómo freír croquetas y que queden perfectas.




Somos el país de las croquetas, de eso no cabe duda. Aunque original de Francia, os puedo asegurar que allí no se estilan igual que aquí. También se dice que son populares en Holanda, pero en mi último viaje a Amsterdam no fui capaz de localizarlas. Reivindico pues, la croqueta como española!

Tengo un sobrino parisino que cada vez que venía a España las reclamaba de forma insistente, y dos sobrinas irlandesas que se mueren por ellas. Sí... ciertamente tengo una familia bastante internacional, y os aseguro que no hay rastro de croquetas más allá de los Pirineos... las de bechamel, claro está.




Pienso que sería una fantástica comida callejera, como los hot dogs; de cocido, de gambas, de almejas a la marinera, de gorgonzola y nueces, de chipirón! Aun no entiendo como a nadie se le ha ocurrido la idea.

La croqueta se puede preparar con días de antelación, o se puede dejar congelada y lista para cocinar minutos antes de una comida o una cena.

Me encanta hacer croquetas porque me gusta ver como las disfrutan en casa, pero reconozco que también las compro precocinadas de vez en cuando, porque son un recurso fácil en algún momento. En este aspecto, prefiero las que ofrecen las tiendas gourmet o algunas charcuterías de barrio. Y dentro de esta oferta, no siempre es fácil acertar. Recuerdo con nostalgia las de "La Alacena de Victor Montes", que tomé con Cósima en Madrid, en el mercado de San Antón. 

Las últimas que he probado son las de la gama de croquetas gastronómicas de Ameztoi, que me han encantado. Y son las que he usado para esta demostración.




Las hacen con leche de Caserío, como se hacía antes, y tienen una variedad exquisita... de Boletus Edulis, de espinacas y queso, de carne y verduras, de queso de Cabrales, y atención! ... de compota de manzana!!... no se me hubiera ocurrido jamás.




Pues bien, este fin de semana me invitaron a un blog trip y dejé a mi marido solo ante el peligro. Es decir, al cargo de la alimentación de mis hijos. 

Y sabiendo que tenía disponibles unas fantásticas croquetas de Ameztoi en el frigorífico no le dejé utilizarlas porque tenía muchas probabilidades de convertirlas en algo absolutamente desastroso. A cambio, le llamé para darle instrucciones de cómo preparar una crema de puerros, que resultó una odisea, pues me costó un mensaje de 2 minutos y medio en el contestador y tres llamadas para resolver dudas.

Eso me llevó a pensar que es posible que en este mundo haya gente bien necesitada de instrucciones muy básicas para hacer cosas tan sencillas como freír correctamente unas croquetas, con lo cual, aquí lo dejo escrito para que le sirva de consulta a quien lo necesite, empezando por él.


COMO FREIR BIEN UNAS CROQUETAS. INSTRUCCIONES.

1. La masa. Por sí misma no debería ser un problema para conseguir unas croquetas bien fritas. Es de todos sabido que cuando más densa sea ésta más fácil será la tarea, pero me parece un error supeditar una bechamel cremosa a una fritura cómoda. Así que quiero que sepáis manejar una croqueta con masa en su punto, e incluso con masa muy fluida.

Si la croqueta tiene la bechamel cremosa pero consistente, que es lo suyo, mi consejo es que al hacer las bolas éstas sean uniformes y sin recovecos para que se puedan empanar bien, sin que queden fisuras a donde no llegue el pan rallado y por donde pueda salir el relleno una vez en la sartén. Qué mejor para ello que utilizar un dispensador de helado. Podéis verlo AQUI.

Este problema no os va a surgir con unas croquetas precocinadas como las ofrece Ameztoi, ya que vienen perfectamente moldeadas y con una bechamel hecha a base de leche fresca y en su punto ideal.




2. El empanado. Una vez tenemos la croqueta redonda u ovalada, pero de superficie uniforme. Primero las pasamos por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Es éste momento el que aprovechamos para perfeccionar un poco su forma final con las manos y mucha suavidad. No tengo más que añadir en este apartado, salvo pediros por favor que no las empanéis dos veces, o cosas similares. 

No comprendo como puedo encontrar en bares, restaurantes, o supermercados, unas croquetas con una especie de corteza de corcho comestible alrededor de la pobre bechamel. Esas no se abren con el aceite seguro, pero son toscas a más no poder.


3.- El aceite. Para freír croquetas uso aceite de oliva, es un error pensar que les da demasiado sabor. Al contrario, las fritas en otros aceites las identifico a la primera. Con eso no quiero decir que lo anterior sea lo incorrecto, simplemente recomendados el uso del aceite de oliva virgen extra, por sus cualidades y por su mayor durabilidad.

En la sartén, que tendrá que ser grande y honda, pondremos una generosa cantidad de aceite. Como para que cubran la croqueta al 75%. Y lo pondremos a calentar a fuego alto. Cuando esté bastante caliente es cuando empezaremos a añadir las croquetas. Y qué es bastante caliente?? Bien. No tiene que humear, pero tiene que estar a punto de hacerlo. Yo coloco la palma de la mano sobre la sartén y noto que la temperatura es alta y se calienta mi mano. Eso es cuestión de práctica, pero os daré un dato más objetivo.... Al soltar la primera croqueta tenéis que ver burbujas a su alrededor (la croqueta se fríe).

Así, hacemos la prueba con una y no sucede lo anterior, la retiramos inmediatamente con una espumadera; que es el utensilio que os recomiendo usar, aunque confieso que yo lo hago con un tenedor, pero hay que tener cuidado de no pincharlas.

Si vemos que nuestra croqueta se fríe podemos añadir otras dos o tres.... nunca demasiadas a la vez. Por qué? pues porque nos van a enfriar el aceite. Aunque si nos hemos pasado calentándolo este podría ser un buen remedio para corregir el anterior error. Así, las añadimos poco a poco, y sin saturar la sartén, para que haya espacio entre ellas para su fritura correcta.




4.- En la sartén. Mantenemos el fuego vivo, pero sin pasarnos. Lo primero que vamos a hacer es "sellar" las croquetas dándoles la vuelta en el primer minuto aunque las veamos poco tostadas. Se trata de cerrar la costra del empanado aunque por dentro la croqueta esté sin hacer. Otro minuto o dos por el otro lado y las volvemos a colocar en el lado inicial. Ahora podemos poner el fuego medio. Si dicen que el arroz no hay que tocarlo, con las croquetas os diría justo lo contrario. Siempre con mucho cuidado las volvemos cada poco rato, para controlar el tono dorado, que no se oscurezcan demasiado por un lado.


5.- Fuera de la sartén. Imprescindible tener a un lado un plato con papel absorbente para ir dejando sobre él las croquetas que vamos sacando. No queremos unas croquetas grasientas verdad?. Luego, una vez secas, las presentaremos en otro plato diferente. Por cada croqueta que saquemos podemos añadir otra al aceite, es decir, según vayamos teniendo huecos seguimos friendo más croquetas. En una sartén de 22 cm yo tendría friendo como máximo 6.


6.- Si la masa es muy fluida. Si la masa es muy fluida estarán mucho más ricas, sin duda, pero eso nos va a requerir más atención, y un proceso algo más complejo para que al freír no nos quedemos con la bechamel por un lado y la concha de la croqueta por otro. En primer lugar yo meto en el congelador la masa antes de manejarla. No la dejo que llegue al punto de congelación, pero sí que alcance la misma textura que un helado. Eso puede representar aproximadamente una hora.

Luego las formamos con la ayuda del dispensador de helados, y cuando estén empanadas las colocamos en un tupper grande y plano y las llevamos de nuevo al congelador. No deben tocar una con la otra.

A partir de ese momento, esperaremos otros 40 minutos como mínimo, tened en cuenta que al manejarlas para darles forma las habremos calentado. Pero no hay problema si se quedan hasta el día siguiente. No tiene ningún misterio freír las croquetas congeladas.

En el momento de hacerlo respetaremos los pasos anteriores de "en la sartén" y "fuera de la sartén". Si bien, tras el sellado, y antes de que estén demasiado doradas, trataremos de mantenerlas al final a fuego suave, no demasiado, no se trata de cocerlas, sino de freírlas, pero es importante que estén hechas por dentro, y eso requiere más calor que para las que no están congeladas, y como no lo vamos a hacer dejándolas más tiempo a la misma intensidad.... se nos quemarían... lo haremos bajando el fuego cuando estemos en el último minuto y las mantendremos dos o tres.




7- Croquetas congeladas. Creo que os he contado lo fundamental sobre como tratar una croqueta que ha pasado por el congelador cuando hemos hablado de las croquetas de masa muy fluida. Pero hay algo que es importante remarcar. El aceite se va a enfriar mucho más al añadir cada croqueta, porque no estará a temperatura ambiente, sino helada! Eso requiere un aceite con algo más de temperatura y espaciar algo más el añadir cada una. 

Para saber cuando están perfectas por dentro basta observarlas un poco. Cuando escapa un punto de bechamel por algún pequeño poro, o parece que lo va a hacer, es que dentro de ese caparazón crujiente la bechamel ya está caliente y tierna. Con el tiempo, es una cuestión de intuición.

Si al servirlas cometemos el error de que se hayan quedado frías por dentro... (hasta en los mejores casas puede suceder)... consejo! medio minuto al microondas en mínima potencia. No da tiempo a que se vaya a paseo el crujiente de la croqueta, y se calienta lo de adentro. 

Ojo! esto funciona con una croqueta recién hecha que aun está muy caliente. Ni se os ocurra hacerlo con las croquetas que sobraron por la mañana a la hora de la cena. No me hago responsable del resultado.




Errores comunes:

1. Las croquetas aparecen blandas, flotando en el aceite, no se acaban de dorar, y llevan un montón de tiempo. Las has echado en aceite frío o con poca temperatura, o demasiadas a la vez.

2. Se han abierto y se ha salido el relleno. No las has sellado con el primer golpe de calor. O bien están demasiado líquidas y el empanado no ha resistido la presión de la bechamel, debiste meterlas previamente un rato en el congelador.

3. Están grasientas. Puedes haber cometido el error nº1 ó, se te olvidó que reposaran un par de minutos sobre papel absorbente.

4. No se las come nadie. Puede que no sea cosa de la fritura sino de que te pasaste aprovechando las sobras de la nevera, y aquello no cuela. Para la próxima prueba con unos taquitos de jamón ibérico y un poco de queso emmental. Ya veras!




Las croquetas nos vuelven locos en casa. Mis hijos las devoran, y cuando las hago confieso que me escondo unas cuantas al fondo del frigorífico para que nadie me las pida y piensen que se han acabado.

Ya no tenéis disculpa para disfrutar de este manjar, Ameztoi os las pone en bandeja si no os animáis a hacerlas, y yo os acabo de aleccionar con estas de paleta ibérica para que consigáis la fritura perfecta. Trato siempre de tener existencias por si viene algún niño a comer a casa... ya sabéis, en estos casos siempre se triunfa con la pasta, el pollo, las cosas ricas.....

Hablando de cosas ricas, no me resisto a enseñaros los mejillones o tigres que comercializa esta marca ya que al igual que las croquetas se pueden adquirir en su tienda on line. Y ya metidos en harina daros también una pauta que debéis atender para que os salgan bien.





Como veis el relleno tiene una pinta increíble, lleva gamba y pimiento del piquillo, cebolla, tomate, ajo, aove y brandy. Creedme que no los he probado mejores en ningún bar. Y conozco unos cuantos en San Sebastián que los hacen deliciosos. 

Los de Ameztoi me gustaron por su intenso sabor, con un toque de picante pero muy leve, que es el característico de los mejillones, que así los llamamos por allá (lo de tigres nunca lo entendí muy bien la verdad). 

Y como os decía, os daré un pequeño consejo. Empezad a freírlos por la parte empanada, para sellarlos, pero no les deis la vuelta, mantenedlos hasta que estén dorados, luego al girarlos podemos dejarlos el tiempo que estimemos necesarios sobre la concha, ya que por esta parte nunca se van a quemar. No suelo colocarlos sobre papel absorbente, ya que la parte frita pasa la ultima parte del proceso hacia arriba y se va secando.

Servid con una cucharilla. Y en un plato mono, por qué no... en Navidad.






Beatriz Tobegourmet.

32 comentarios:

  1. Me llevo tus consejos, muy bien explicado. La verdad una cosa tan sencilla, pero que puede quedar fatal si no lo hacemos con cuidado. Bss.

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  2. Muy acertado el post, Beatriz. Conozco a estupendos cocineros (mi suegra, por ejemplo, una reina en la cocina) que no se atreven con las croquetas... y hasta las compradas las fríen mal!! Todo hay que decirlo, no es de aquí y, tienes razón, fuera de España no se encuentran.
    Marta Olass.

    Conozco las de Ameztoi y, estoy de acuerdo contigo, están muy ricas. Te confesaré que yo tiro por las compradas artesanas cuando no son de mi madre ;)

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  3. Tienes razon sería una fantástica comida callejera sin duda las croquetas,buenos consejos para no fallar en la elaboración de las siempre deliciosas y versatiles croquetas.
    Bss

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  4. Fantástica explicación Bea, toda una clase magistral!! No puedo estar mas de acuerdo contigo en todo lo que has explicado. Yo como tu, también me considero una buena cocinera de croquetas y también en casa las sirvo, no solo de manera sencilla para una cena de peques, sino en plan gourmet para una cena de amigos o incluso de navidad!!
    Tengo unas pendientes de publicación y te voy a enlazar para la explicación del proceso de fritura, decidido!!! Somos un buen equipo croquetas, jajajaj!

    Yo también apuesto por las croquetas como comida callejera!!!
    Besitos!

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  5. Ahora mismito te añado el link a los trucos de mis croquetas del blog, me ha encantado! lo del sellado me parece clave.
    Beso Bea
    Noe

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  6. Hoola!
    Superbuena explicación.
    Esto de las croquetas siempre da como dolor de cabeza. Contar cómo se hace algo que es más rápido de hacer que de explicar a veces desespera!
    Saludos
    Marisa

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  7. Muchas gracias por los consejos ;) El otro día me sobró coliflor (somos dos en casa y una coliflor da pa mucho...) y me "inventé" unas croquetas de coliflor con cecina que quedaron ricas ricas! Imagino que ya habrás probado algo similar, si no, te las recomiendo!

    Un abrazo!

    Laura · Mis Cosas

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  8. Hay recetas que parecen muy sencillas pero tienen su truco para que queden perfectas del todo. Estas entradas me gustan porque mucha gente lo da por hecho y estoy segura que los errores que comentas han pasado muy a menudo! (a una servidora, por ejemplo). La próxima vez que haga croquetas seguiré tus consejos y tus trucos :)

    Un beso!

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  9. Hola Beatriz!
    Acabo de descubrir tu blog, y como buena gourmet que soy, me ha fascinado. Lástima que viva un poco lejos (en Bruselas) y no pueda seguir todas tus recomendaciones!
    Las croquetas aprendí a hacerlas hace poco (receta de mi madrina, que es una experta) y me encantan: saben a España, saben a hogar, y se aprecian todavía más cuando estás en el extranjero. Gracias por tus buenos consejos!!
    He empezado un blog de repostería hace poco, si tienes un ratito y te apetece visitarme, eres más que bienvenida!
    Un beso!!

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  10. Beatriz....vaya pasada de tutorial! Tomo nota de todo, aunque reconozco que cumplo los requisitos.
    Estoy de acuerdo contigo...estamos en el país de la croqueta (recuerdas a Doña Croqueta???) pero no en todos los sitios las hacen correctamente!
    Gracias como siempre por tus grandes explicaciones y por los consejos con este toque de humor que tienes...no cambies!
    Petons!
    Gemma de Food&Cakes by GB

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  11. Un pedazo tratado para hacer croquetas dí que sí! jajaja.

    No soy mucho de fritos pero me comería ahora unas cuentas.

    Gracias por tantos consejos, ahora a quién no le salgan bien será por qué no se ha leído esto :)

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  12. genial Beatriz, tu explicacion es excelente!! lo tendré en cuenta, bsss

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  13. Hola mi preciosa!!!!..me ha encantado que tú, que no eres nada de comida callejera hayas pensado en las croquetas para ello ;) si es que es verdad!!..creo que habría que montar un puesto móvil repleto de croquetas de todos los sabores e ir vendiendo por la capital ;)...eso si, la encargada de freirías sin duda serias tú..te ponemos un delantal bien "cuco" y serias la freidora más bonita del mundo :)
    Me encanta lo bien que lo explicas todo..este post es de los que hay que conservar forever..y ya de paso que ese señor que dice que un dia será tu seguidor numero 1000, se lo guarde también, así en tu próximo blogtryp podrá apañarselas mejor sin ti!!! ;)

    eres genial mi Bea!!!! feliz fin de semana!!!!! muassssssss

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  14. Qué buena entrada!! Me la he leído entera y pausadamente, está genial!! Muchas veces se me estropean las croquetas que he congelado previamente y me has dado la posible solución ;) Porque da muchisima rabia liarte a hacer croquetas (yo hago 60-80 y las congelo) y que luego se estropeen en la sartén.
    Es de mis comidas favoritas y te doy la razón hay sitios que las destrozan y otros que hacen verdades e inolvidables croquetas!! Probaré tu receta ;)

    Un besote!

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  15. Muy buena la explicación, creo que lo más acertado para los no iniciados es el tema de las croquetas congeladas. ¡Cuántas veces me ha llegado a pasar lo de que estuvieran bien hechitas por fuera y bien frías por dentro!

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  16. He probado las Ameztoi después de leer tu post. Im-presionantes!! Gracias por descubrirnoslas.

    Un abrazo, paco

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  17. Seguiré tus consejos culinarios para ver si soy capaz de disfratar tanto de unas
    a buenas croquetas que no sean las de mi madre.

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  18. Muchas gracias !! siempre hago croquetas y las congelo, si que es verdad que a veces me quedan frias o congeladas por dentro y perfectas por fuera, y otras veces revientan. Lo haré como nos aconsejas. Gracias
    Besos

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  19. Hace poco hice unas croquetas de Cabrales, si te gusta el queso intenso no tienen desperdicio. Me quedo con tus recomendaciones, que siempre vienen bien. Besos!

    Ana

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  20. Por favor esta entrada me la he leído y releído esto es una verdadera lección Muchas gracias por darnos este tutorial y la próxima vez que haga las croquetas tendré el ordenador junto a mi.
    Besos

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  21. Madre de dios!!! Y parecían unas simples croquetas. Muy buen tutorial. Queda claro que los pequeños detalles son los que marcan la diferencia...

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  22. Fíjate cuando vengo a ver todas las newsletter que tengo pendientes. Esta me la guardé porque quería leerla con calma y, me temo, que hasta hoy no he sido capaz te encontrar el momento.
    Para mí es una de las cosas más buenas que recuerdo siempre. Cuando tomas una buena croqueta, no te olvidas. Quizás por eso me he vuelto muy exigente.
    Tenemos que repetir ese aperitivo de croquetas y también visitar más sitios.
    Besazo enorme.

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  23. ME ENCANTA BEA VAMOS A ELLO .. besazo

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  24. Si cocinamos alimentos en casa y no nos los terminamos, muchas es estas sobras se pueden utilizar para hacer croquetas, las croquetas son perfectas para el uso de las sobras de comida y puedes hacerlas de muchos alimentos.
    Las croquetas de verdura, son muy saludables y ricas. Se pueden hacer de col, alcachofa, brócoli, zanahoria, maíz, guisantes, papas dulces o de calabaza.

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  25. Hola!!!
    Me podrías decir porqué tras una bechamel espesa y freír las croquetas congeladas, al comerlas por dentro me hacen liquidas????
    Por no tapar el recipiente en el congelador????
    Por hacerlas de tamaño bastante grande????
    Gracias de antemano

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  26. Útil. Además de en Francia y España, son muy populares en Bélgica, las de queso y las de gambas. Sólo que allí son del tamaño de una pera. Pero las cocinan muy bien por lo general

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  27. Esta noche las voy hacer yo le puse ...pollo,champiñones y huevo duro ..

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  28. HOLA, YO SOY UNA ASIDUA CROQUETERA Y ME ENCANTA LO BUENO, LAS HE COMIDO EN MUCHOS SITIOS Y ME QUEDO CON LAS DE CROQUETASYMAS, ESTAN HECHAS CON LECHE FRESCA Y MANTEQUILLA, Y UN PRODUCTO BUENO, JAMON,BOLETUS EDULIS,CABRALES,POLLO DE CORRAL CON PIÑONES...ETC,ESTAN TODAS BUENISIMAS,OS RECOMIENDO PROBARLAS

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  29. Muy buenos consejos, algunos los desconocía, siempre se aprende algo nuevo :)

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  30. ¡Muy bueno el artículo! Yo ya he dejado de hacer croquetas porque hay tantos sitios que las venden que no me merece la pena hacerlas. Para mí las mejores las de la tienda online de Croquetas Ricas

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  31. Genial tu explicación. Excelente.
    La empresa Ameztoi es de tu hermano?
    Madre mía que publicidad, te habrán regalado un par de kilos de croquetas porque me han dado ganas de probarlas hasta a mi de tanto repetirlo.

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