Tengo marcados recuerdos de mis primeros viajes a La Rioja, cuando venía para ir conociendo la nueva ciudad a la que me iba a mudar.
Se me quedó grabado un paisaje en la carretera antigua. De pronto se volvía ondulada y subía y bajaba acompañada de una singular alfombra verde que parecía siempre recién peinada. Eran las viñas, que me daban la bienvenida.
Recuerdo el olor a barrica nueva, en mis primeras visitas a la bodega. Y el sabor de las chuletillas de El Charro; una tasca en la afamada calle Laurel, modesta y familiar pero dueña y señora de un gran haber: el secreto de la mejor chuletilla del mundo.
Se me caían las lágrimas cuando llego un día en que alguien me contó que no volvería a ver a aquel señor gordito sudando a chorretones, con las manos engrasentadas, y la cara sonrojada, al mando de aquella parrilla con sus sarmientos. Ni la señora sonriente que te tomaba la nota en un bloc con lamparones, y te traía la ensalada de sólo lechuga y tomate que parecía de absoluta ficción.
Aunque parezca mentira, aquel lugar era de lo más Gourmet.
Lo más parecido a aquél manjar, me lo ofrecieron mi amigos Eduardo y Alfonso en su finca de Mahave. El escenario no tenía nada en qué parecerse con lo que os he contado, pero consiguieron hacerme disfrutar de nuevo. Fue en tono barbacoa, una cosa más chic, pero con material de primera y espectaculares sarmientos.
Es bonito, casi poético, que los dos tesoros de esta tierra, el vino y el cordero vivan unidos por el sarmiento. Lo que le sobra a la uva, la carne lo agradece y la eleva a la categoría de manjar.
Creo haber encontrado el maridaje perfecto a esta carne de corderito lechal. Un requesón y caramelo. La chuletilla bien hecha no necesita nada, solo la sal. Todo aquello que ose acompañarla no debe hacerle sombra, ni la debe molestar. Por eso, he colocado discreto y a un lado, el queso y su aderezo.
Esta tierra es también tierra de pastos, ovejas y quesos. La comarca de Cameros se encuentra en la región media de la Rioja, en la Sierra. Y alberga bonitos paisajes, y frescos ríos como el Iregua.
En el siglo XVII el Concejo de Nieva de Cameros, alquilaba los pastos de las tierras comunales a ganaderos trashumantes, que traían sus ganados incluso desde Avila. Los ganados, ovejas, pasaban aquí los inviernos, para volver a sus tierras en primavera, venían un año tras otro.
Ingredientes: chuletillas de cordero lechal de La Rioja, requesón, 8 cucharadas de azúcar, 1 de agua y sal.
El requesón lo he puesto desmigado. Al verlo así colocado, me ha recordado a un paisaje nevado. Si aquí nieva en algún lugar, es en la Sierra de Cameros. He dejado un poco más a un lado, con dos tejas de caramelo.
El caramelo le va. Me gustan las carnes acompañadas con salsas o ingredientes dulces. Y en este caso, potencia el acompañamiento, que de otra forma sería un tanto anodino.
Estoy experimentando con el caramelo. He visto que si se espera al último momento, cuando ya casi solidifica en pelotitas, para añadirle el agua por mucho que lo dejemos al fuego no parece dorarse más. Se mantiene más amarillento, de color del membrillo.
Estas tejas las he conseguido tomando la forma con una cuchara y despegándolas justo antes de que solidifique del todo.
No tengo parrilla, ni tengo sarmientos. Así que he hecho las chuletillas en una sartén. He puesto un poco de aceite y lo he dejado humear, las he dejado tostarse y les he dado la vuelta. La sal al final.
Me ha encantado prepararos este plato. Así tan requetepuesto como un menú de boda. Con el mantel de hilo banco imposible de planchar, la cubertería de plata y la delicadeza del cristal.
Y como ramo de novia, el jazmín que ya empieza a brotar. Nunca unas chuletillas han recibido tantos mimos!
Me gusta verlas así de lustrosas. Orgullosas de sí mismas. Bien presentadas y bien emplatadas. Cómanse por favor, con las manos! como si fueran marisco.
El tenedor es el queso.
