martes, 18 de febrero de 2014

La auténtica receta de Fabada Asturiana.



Os debo este post desde hace mucho tiempo. La fabada asturiana es sin duda uno de los platos más exquisitos y agradecidos en estos meses de invierno. Antes de contaros cómo se hace la auténtica fabada asturiana he leído varias recetas y me ha sorprendido ver que algunas poco tienen que ver con la que hace mi madre, que es la que hacía mi abuela, y la que nunca hago yo, porque por ahora me dejo querer y no pienso tomar el testigo hasta que mi madre deje de hacerla.

Le añaden ajo, o cebolla, incluso puerro..... ingredientes que la original desde luego no lleva. Y otras, aunque parecen contar con los ingredientes precisos, ni de lejos el resultado final se parece al de esta fotografía; que tengo que decir que ejecutó con maestría mi madre hace algunos domingos.

Espero que con las pautas que a continuación voy a daros os pueda transmitir el testigo de uno de los platos más gourmet que jamás he conocido y que lo podáis disfrutar en casa.





Para empezar os voy a dar una buena noticia. Pese a que los puristas exijan las tres horas y media y su consiguiente chup chup; es evidente que los tiempos han cambiado y este manjar admite ser preparado en la olla express, con lo cual bastaría con 10 minutos de cocción.... aunque luego conviene, para que engorde el caldo, dejar las fabas un rato a fuego lento hasta que estén en su punto. Cierto es que originalmente se hacían en cazuela de barro, pero creedme, no es necesario. Las que veis están hechas así.


NECESITAMOS

- "Fabes de la Granja". Son unas alubias blancas que se cultivan en Asturias, suaves y mantecosas. Es esencial conseguir unas fabas de buena calidad. No todas son iguales, nosotros tenemos nuestro proveedor de confianza. Es como la fruta, como los tomates, puede haber grandes diferencias de unos a otros tratándose de la misma variedad. Así que el primer paso, es localizar ese comercio, esa señora, o ese lugar donde año tras año nos las van a suministrar. 

En casa no solemos comprar los packs que ya vienen con su chorizo y tal... básicamente porque añadimos más "compango"; que así se llama a la morcilla, panceta y chorizo que las suele acompañar.

Un apunte. Si decimos fabes; decimos "les fabes", o unes fabes. Y si decimos fabas, decimos las fabas o unas fabas. Eso de las fabes nos chirría pero mucho a todos los "nativos". 

Pasa lo mismo que con las vacas que son les vaques. Decir: una vaque, suena de pena. Cuidado que une vaque ya es para morirse!!, sencillamente no existe. Una vaca es una vaca en Asturias y en todas partes. 

La gente se hace unos líos tremendos con algo tan sencillo como coordinar nombre con artículo. Sentados a la mesa del restaurante si pedís "unas fabes" está claro que sois "forasteros".


- "El compango". El chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón que acompañan la fabada reciben el nombre de compango. Y no vale que sean de cualquier clase. El chorizo y la morcilla asturiana que se usa para la fabada tiene un especial sabor ahumado que los hace diferentes. Por eso tienen que ser también de allí para obtener un buen resultado. Por supuesto que lo ideal es tener también un proveedor de confianza, pero hay marcas como Juntamar, que se encuentran en los supermercados y que dan un fantástico resultado. Los de esta fabada son de Alto Aller.

Al compango en mi casa incorporamos a veces un trozo de tocino ibérico y le va de miedo, y el lacón según tengamos o no. 





INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

- 6 tacitas de café de fabes.
- 3 chorizos.
- 3 morcillas.
- 1 trozo de tocino.
-1 trozo de tocino ibérico ó 1 trozo de lacón.
- Aceite de oliva.
- Azafrán.



PREPARACION

Vamos a preparar les fabes de víspera, que es como más sabrosas y mejor están. Así por la mañana, las ponemos a remojo en agua fría que las cubra ampliamente. Y por otro lado desalamos el lacón y el tocino en un bol con agua templada.

Por la noche, (al cabo de unas doce horas) colocamos en la olla les fabes, y todo el compango, añadimos agua justo para que las cubra, un chorrito de aceite y unas hebras de azafrán. NO añadimos sal. En dos ocasiones subimos el fuego a ebullición y lo cortamos con un poquito de agua fría. Eso se llama "asustarlas" se dice que hace que resulten aun más tiernas. Cerramos la olla y cuando  suban los anillos contamos 5/ 10 minutos.

Sé que es diferencia es mucha. Casi el doble. De qué depende??: de la faba. Si la faba es de la mejor calidad, soportará los 10 minutos sin que se le vaya la piel ni se rompa y quedará tierna como la mantequilla. Por eso, cuando es la primera vez que trabajamos con unas fabas, lo mejor es dejarlas 5 minutos, abrir y ver cómo están. Si alguna ya ha empezado a perder la piel, o partirse, lo dejamos ahí, sino... repetimos la operación. 

Lo mejor es tener cada temporada las fabas del mismo sitio así sabemos cómo van a responder a la cocción. Aunque ha de tenerse en cuenta de que con el paso de los meses necesitaran algo más de tiempo para estar en su punto (hablo de dos o tres minutos más).

El precio del kilo de fabes ronda este año los 13 euros. Cada año varía. 




Una vez destapemos la olla, será conveniente dejarlas cocer un poquito más a fuego muy lento. Se trata de que la salsa engorde, y miramos también si necesitan algo de sal.

Se llevan a la mesa colocando a parte el compango en una bandeja para que cada cual se sirva lo que le apetezca.

Este plato es plato único como se puede uno imaginar. Es difícil resistirse a la tentación de repetir, pero hay que controlarse pues podemos, pasadas unas horas, acordarnos de la fabada y ser incapaces incluso de cenar.

Pero les fabes admiten postre; y de hecho lo más típico es rematarlas con un buen queso como el Cabrales o la Peral. Y para los más golosos el tradicional arroz con leche.

Un plato de origen humilde por sus ingredientes sencillos, que se ha convertido con el tiempo en un manjar que podemos encontrar en grandes restaurantes como su codiciada especialidad!





52 comentarios:

  1. Pues lo que te decía, este domingo la hice y era la primera vez, realmente nos pusimos las botas. Un plato delicioso, me guié por un video de un restaurante asturiano, la tengo programada para esta tarde, que te parece?? jaja. besotes.

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    1. Me parece que tengo gran curiosidad por ver tu versión!! besos!!!

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  2. oléeee!!! no entiendo porqué de repente añaden cebolla, ajos o puerrro!!!. Hay un Chef muy conocido en Canal Cocina que dice "una fabe". jajaj, bsss

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  3. Doy fe, tengo unos buenos amigos asturianos y la hacen exactamente igual y yo como tu mientras tenga estos amigos que una vez cada dos meses caé....
    Una pinta estupenda
    Muas

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  4. A esta entrada le falta el subtítulo de 'O como un plato de pueblo se convierte en una obra de arte', y digo lo de plato de pueblo solo por el hecho de que mi pareja (una urbanita toda ella), cualquier guiso que se precie es de pueblo, jajaja!!
    Es que tiene una pinta es-pec-ta-cu-lar, y con las fotos tan bonitas que haces, más todavía! Qué ganas de meter la cuchara Beatriz!
    Tengo una amiga asturiana que cada vez que va por allí le pido que me traiga un 'pack' de fabada, que viene con sus fabes y su compango envasado al vacío, y lo que disfruto!

    Besos!

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    1. Pobre amiga! Yo cuando iba a Asturias venia cargada con packs y cuando vi que en El Corte Ingles vendian exactamente la misma marca yo feliz!De hecho tenian el queso que cargaba desde Francia, chocolates de Belgica... Lo unico que me traia bolsas del pais del producto pensando que les sabria mejor

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    2. Paleto sureño? La fabada esta buena, Pero es un juego de niños comparada con la berza que se hace en jerez, eso si que es un potaje como dios manda y no cocidos madrileños o asturianos. Enhorabuena a la autora de la receta y saludos aL f...a vacas este que dice "paletos sureños".

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    3. Asiii, se habla jerezanoooo, donde se pone una "guena berza, que se quiten los cocios" Y ppr si fuese poco, que me dices del puchero, con su pringa y ropa viejaa,ummm, y si todavia sigue sobrando carne, unas buenas croquetas.

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  5. Beatriz te ha quedado divino y es un clasico que siempre apetece probarlo,en casa una vez al año cae y estos placeres no se pueden perder.
    Bss

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  6. Yo en el blog digo las fabes y ya me riñeron jejeje pero es que sino tengo que dar explicaciones de el porqué de les y no las y tengo demasiadas recetas con fabes...
    Así que con olla exprés e dejas muerta, yo las hago en cocotte en plan 3 hora mínimo... eso sí, las hago muy de pascuas a ramos que tengo el colesterol por las nubes...
    Un beso guapa
    Noe

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  7. Qué pinta tan fabulosa tiene... como ya le he dicho a Silvia, me habéis dado envidia! Yo no la hago exactamente como tu madre, la próxima vez seguiré sus pautas a ver qué tal... aunque debo confesar que aunque no sea asturiana, hago una fabada estupenda

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  8. Uoooh, fenomenal receta de fabada... ¡qué pintón!
    Me la apunto :)

    Un besote!

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  9. Recetón!!! Y con chirizos y morcillas de Alto Aller!!! Me comía un plato, o dos, ahora mismo.... Y leer fabas....eso me ha hecho hasta llorar!!
    Exquisita la receta.
    Un beso
    BegoÑa

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  10. Me llevo tus consejos, la mayoría ya los conocía, y es que una de mis hermanas salió durante tiempo con un chico Asturiano y nos preparaba "les fabes" de lujo... así que algo aprendí. pero siempre es bueno refrescar la memoria. De hecho no la he preparado nunca. Bss y gracias por este tratado de unas buenas Fabes. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  11. Gracias por las explicaciones gramaticales Beatriz...a nosotros los catalanes..nos va mejor decir "les fabes" ..aunque en catalán van con v..jajajajja
    Este super mega plato me encanta...creo que tengo una bolsa que me regalaron. A ver si me animo y sigo tus consejos!
    Gracias!!
    Gemma de Food&Cakes by GB

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  12. La fabada me encanta. Creo que no conozco a nadie que diga lo contrario. En casa no se hace con morcilla porque no a todos les sienta bien. (me gusta la morcilla a morir, pero me sienta como una patada).
    Y lo que he alucinado es con el postre: el queso La Peral que siempre pedimos con un poco de dulce de manzana. ¡Insuperable! Besazos.

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  13. Un plato que si tienes buenos ingredientes salen riquísimas, una amiga asturiana me mandó un saquito de fabes y el compango correspondiente y disfrutamos de un plato inolvidable, por cierto la receta que me mando es como la tuya sin ajo ni cebolla.
    Saludos

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  14. Te quedaron "unes fabines riquísimes" =)
    Siendo asturiana, me encanta la fabada. Para mi gusto, me gusta un poco más espesa, pero esta te quedó increíble, con fabes de las buenas, de las gorditas. Un 10!! ^^
    Un besín!=)

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  15. He comido pocas veces fabada en mi vida, pero la que recuerdo como la mejor fue en un pequeño restaurante en Cangas de Onis, no recuerdo el nombre del restaurante ni exactamente la ubicación pero, la fabada si. Ahora ya sé un poco más sobre esta delicia de plato.
    Un besito

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  16. Pedazo plato de fabada!!! Estos platos de cuchara que hacen las abuelas, las madres.... es que una nunca ve el momento de coger el testigo porque a una le gusta como la hace la madre, o la abuela :)
    Me ha hecho gracia lo de asustar a las judías ;)
    besos

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  17. Deliciosa!!! de los platos tradicionales que más me gustan y no deberían perderse...Allá cada cual, que le añada o le quite lo que le guste o le siente bien.
    Te quedó un aspecto fabuloso, soberbio!!!

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  18. Qué ganas tenía de tener una receta "buena" de fabada....y este plato, Bea está de morirse... voy a ver dónde conseguir buen material y un día de estos la pruebo...aunque yo no tengo olla exprés... cuanto crees que tarda en sistema tradicional? Un beso!!!!

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    1. Calcula unas tres horitas, tienes que ir mirando y probando. A partir de dos horas y media empieza a observar.... ver si falta agua... si están aun demasiado duras... esas cosas...

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    2. Si me permites a mí un pequeño apunte... si necesita remover que no se le ocurra meter la cuchara, que mene la pota por las asas moviendo en círculos y el agua que necesite que lo añada siempre frío.

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  19. Jajaja..me rio, porque yo soy de las que hice una fabada con cebolla una vez ;) de hecho esto me costó recibir los únicos comentarios antipáticos que he recibido en Babel :)...que desastre mi Bea!!!!..el caso es que claro, yo no soy Asturiana y la verdad en esa época ignoraba que la fabada no llevaba nada de eso y bueno, a nosotros nos gustó..pobrecitos!..ahora y con el paso del tiempo y más experiencia bloguera ;), la hago como tú...pero he de decir que nunca me queda como esta belleza que hizo tu mami..seguiré todos tus consejos al pie de la letra preciosa..seguro que poco a poco me iré acercando a la perfección :)
    miles de besos cariñosos preciosa Bea!
    Por cierto, un día tengo que repasar todas tus sugerencias para ir de compras a NYC pues en SS iré a pasar unos días..estoy segura de que pensaré mucho en ti!!!
    Remuasssssssss

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  20. Aun me queda un post por publicar! te lo pasarás genial... espero tu crónica que seguro tiene un punto que sólo Babel nos puede traer. Besos.

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  21. Aceite? Azafran?!!!!!!

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    1. Sí Sr. Anónimo, ha leído usted bien. Saludos!

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    2. El azafrán en hebras se tuesta con su papel de envoltorio para deshacernos y añadir a les fabes.
      Personalmente el aceite lo suprimiría nunca en mi familia se ponía pues el compango o chucu ya de por sí contiene la grasa suficiente. Sólo usábamos el aceite y muy poco si habían sobrado y al día siguiente se pasaban por la sarten.
      Aprovechando la ocasion la cebolla y en su caso pimentón se añade, aunque no lo comparto, por si la morcilla no se ponen muchas y el pimentón por el chorizo.

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  22. Doy fe de que les fabes queden bien tanto en pota de fuego lento como en la rápida. Yo muchas veces las hago con la olla a presión y quédenme de maravilla.

    El aceite es verdad que yo nunca lo usé para la fabada, pero el azafrán por descontado, el gustín que le da es insuperable.

    Enhorabuena por el post tan bien explicado y tan bien detallado.

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  23. Yo por el contrario si le pongo un pequeño chorro de aceite oliva virguen extra pero nada de azafran. Si el chorizo y la morcilla es bueno no hace falta el azafran para mi gusto.

    Excepcional la receta aunqeu yo nunca lo haga en expres. Prefiero el chup-chup. Muy bueno tu comentario Sara Cue de no meter la cuchara para remover sino se rompen les fabes.

    Dicen que poniedno media cebolla se desgrasa la fabada. Yo digo que una fabada sin grasa no es fabada

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  24. qué buena pinta que tiene, me animaré a hacerlo, el otro día hice esta otra receta y quedó muy rica <a href="http://www.fabadaasturiana.com/ fabada asturiana</a>

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  25. hola.
    hasta ahora había hecho esta receta por intuición, sin leerla en ningún sitio y, lo más sorprendente, la hacía prácticamente igual...
    y más curioso aún, tengo esa misma vajillaaaaa! jajaja heredada de mi abuela y en peor estado por el uso, pero la misma

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  26. Mi abuelo era asturiano y mi madre preparaba una fabada exquisita , ella le agregaba butifarra, jamón serrano y pimentón y así es como la preparo yo y le agrada mucho a la familia.

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  27. Respuestas
    1. La base fundamental son los ingredientes; claro.. también influye la preparación. Yo soy asturiano de pura cepa como se suele decir. Tengo un pequeño huerto donde siembro las fabes de la granja, que son las apropiadas para la "fabada". Los ingredientes, tales como la panceta, morcilla, chorizo, han de ser ahumados y de buena calidad. Yo los adquiero en la propia zona de Tineo que es mi comarca. Fuera de las fabes, panceta, chorizo, morcilla, cebolla, ajo. el resto son florituras

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  28. Gracias, acabó de conocer Asturias, todito, es genial...Me he traído mis fabes y las haré en seguida, vienen mis hijas y las sorprenderé con esta receta auténtica y magistral...

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  29. esooooooooo me encanta me encanta me encanta a pesar que aquí no encuentre de muy buenas las que compro son envasadas al vacio según leo de las buenas asi que ahora mismo que las tengo en chup chup ya que dispongo de toda la mañana en casa lo aprovecho pero si tengo pendiente hacerla en express nos encanta y que buena que sale . maravillosa la tuya que apetecible bea . que hanas que venga la hora de comer hoy .. muaaaaaaaaca

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  30. Solo una puntualizacion a tu magnifica receta, las fabas que utilizas en tu receta de "la granja" no son criadas en Asturias son de un pueblo de Segovia llanado la Granja de San Ildefonso, con denominación de origen propia, las fabas que utilizas podrian ser "tipo" la granja pero ni de la Granja, estas son algo más bastas y más grandes y redondeadas, comi la yema del dedo pulgar, en cambio la autentica faba Asturiana es ademas de mucho mas fina parecida a la yema del dedo corazon
    Muchas gracias por tus recetas,
    Un saludo

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    1. No tienen nada que ver les fabes de la granja asturianas, con los judiones de La Granja, con denominación de origen, mucho más grandes y menos suaves que les fabes!

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  31. En la olla rápida también podemos hacer una fabada asturiana fácilmente (http://www.recetasyconsejos.com/fabada-asturiana/): alubiones, chorizo, morcilla, panceta... Cerramos la olla y ocinamos unos 20 minutos.

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  32. Mi receta de Fabada Asturiana:
    http://www.recetasyconsejos.com/fabada-asturiana/
    Nunca me cansaré de comer estas alubias, sea invierno... o verano!
    Un saludo

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  33. Estoy en ello, luego os cuento que tal ha salido.
    Por el momento huele que alimenta! !!
    gracias por la receta.

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  34. Bueeeno, me traje los ingredientes de una tienda espanola en Belgica, donde vivo, y acabo de hacer aqui en Creta, donde paso mi tiempo libre, para que la degusten mid vecinos ingleses. Que mezcla, no?

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  35. La verdad que desde que vi tú receta ya no he buscado otras. Supersencilla. Un saludo.

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  36. Hay que insistir en lo de que tanto el chorizo como la morcila "deben estar ahumados", si no es así, lo que salga no será una fabada. Y otro consejo: He visto recetas que aconsejan utilizar el agua de remojo de "les fabes" y yo creo que es una "burrada". Aún se usa bromuro de metilo para matar posibles "animalitos" que tengan cuando se han recolectado o para su almacenaje antes de envasarlas en paquete o en sacos.

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  37. No me cuadran los tiempos. Cuanto las tienes antes de cerrar la olla?

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  38. Hola! Ya hice una vez tu receta y salieron de muerte!! Pero quería preguntar una cosa...

    Mi tia/abuela me ha dado fabes y compango de allí , que le trajeron de Asturias, pero lo tiene congelado por que le han dicho que se mantiene bien....podrías decirme tu opinión al respecto, es que este finde se semana lo quiero hacer tu receta de nuevo, pero no se si con los productos congelados quedara bien!

    Muchas gracias de antemano! y Felicidades por tu blog!

    Un saludo

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  39. Hola!! Yo tambien la hago asi. Les fabes, compango asturiano, aceite de oliva, azafrán y luego dejo reducir el caldo para que espese un poco. Sale muy cica la fabada. Yo no le pongo lacón. Me han dicho que en algunos sitios de Asturias le pone como una especie de relleno hecho con carne, huevo y algo más, pero nunca lo he visto asi. Sabe alguien si es una variedad?? Gracias.

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  40. Hola!! Yo tambien la hago asi. Les fabes, compango asturiano, azafrán y luego dejo reducir el caldo para que espese un poco. Tampoco les pongo aceite ya con el compango tiene su grasa. Sale muy rica la fabada. Yo no le pongo lacón. Me han dicho que en algunos sitios de Asturias le pone como una especie de relleno hecho con carne, huevo y algo más, pero nunca lo he visto asi. Sabe alguien si es una variedad?? Gracias.

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