Os debo este post desde hace mucho tiempo. La fabada asturiana es sin duda uno de los platos más exquisitos y agradecidos en estos meses de invierno. Antes de contaros cómo se hace la auténtica fabada asturiana he leído varias recetas y me ha sorprendido ver que algunas poco tienen que ver con la que hace mi madre, que es la que hacía mi abuela, y la que nunca hago yo, porque por ahora me dejo querer y no pienso tomar el testigo hasta que mi madre deje de hacerla.
Le añaden ajo, o cebolla, incluso puerro….. ingredientes que la original desde luego no lleva. Y otras, aunque parecen contar con los ingredientes precisos, ni de lejos el resultado final se parece al de esta fotografía; que tengo que decir que ejecutó con maestría mi madre hace algunos domingos.
Espero que con las pautas que a continuación voy a daros os pueda transmitir el testigo de uno de los platos más gourmet que jamás he conocido y que lo podáis disfrutar en casa.
Para empezar os voy a dar una buena noticia. Pese a que los puristas exijan las tres horas y media y su consiguiente chup chup; es evidente que los tiempos han cambiado y este manjar admite ser preparado en la olla express, con lo cual bastaría con 10 minutos de cocción…. aunque luego conviene, para que engorde el caldo, dejar las fabas un rato a fuego lento hasta que estén en su punto. Cierto es que originalmente se hacían en cazuela de barro, pero creedme, no es necesario. Las que veis están hechas así.
NECESITAMOS
– “Fabes de la Granja”. Son unas alubias blancas que se cultivan en Asturias, suaves y mantecosas. Es esencial conseguir unas fabas de buena calidad. No todas son iguales, nosotros tenemos nuestro proveedor de confianza. Es como la fruta, como los tomates, puede haber grandes diferencias de unos a otros tratándose de la misma variedad. Así que el primer paso, es localizar ese comercio, esa señora, o ese lugar donde año tras año nos las van a suministrar.
En casa no solemos comprar los packs que ya vienen con su chorizo y tal… básicamente porque añadimos más “compango”; que así se llama a la morcilla, panceta y chorizo que las suele acompañar.
Un apunte. Si decimos fabes; decimos “les fabes”, o unes fabes. Y si decimos fabas, decimos las fabas o unas fabas. Eso de las fabes nos chirría pero mucho a todos los “nativos”.
Pasa lo mismo que con las vacas que son les vaques. Decir: una vaque, suena de pena. Cuidado que une vaque ya es para morirse!!, sencillamente no existe. Una vaca es una vaca en Asturias y en todas partes.
La gente se hace unos líos tremendos con algo tan sencillo como coordinar nombre con artículo. Sentados a la mesa del restaurante si pedís “unas fabes” está claro que sois “forasteros”.
– “El compango”. El chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón que acompañan la fabada reciben el nombre de compango. Y no vale que sean de cualquier clase. El chorizo y la morcilla asturiana que se usa para la fabada tiene un especial sabor ahumado que los hace diferentes. Por eso tienen que ser también de allí para obtener un buen resultado. Por supuesto que lo ideal es tener también un proveedor de confianza, pero hay marcas como Juntamar, que se encuentran en los supermercados y que dan un fantástico resultado. Los de esta fabada son de Alto Aller.
Al compango en mi casa incorporamos a veces un trozo de tocino ibérico y le va de miedo, y el lacón según tengamos o no.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
– 6 tacitas de café de fabes.
– 3 chorizos.
– 3 morcillas.
– 1 trozo de tocino.
-1 trozo de tocino ibérico ó 1 trozo de lacón.
– Aceite de oliva.
– Azafrán.
PREPARACION
Vamos a preparar les fabes de víspera, que es como más sabrosas y mejor están. Así por la mañana, las ponemos a remojo en agua fría que las cubra ampliamente. Y por otro lado desalamos el lacón y el tocino en un bol con agua templada.
Por la noche, (al cabo de unas doce horas) colocamos en la olla les fabes, y todo el compango, añadimos agua justo para que las cubra, un chorrito de aceite y unas hebras de azafrán. NO añadimos sal. En dos ocasiones subimos el fuego a ebullición y lo cortamos con un poquito de agua fría. Eso se llama “asustarlas” se dice que hace que resulten aun más tiernas. Cerramos la olla y cuando suban los anillos contamos 5/ 10 minutos.
Sé que es diferencia es mucha. Casi el doble. De qué depende??: de la faba. Si la faba es de la mejor calidad, soportará los 10 minutos sin que se le vaya la piel ni se rompa y quedará tierna como la mantequilla. Por eso, cuando es la primera vez que trabajamos con unas fabas, lo mejor es dejarlas 5 minutos, abrir y ver cómo están. Si alguna ya ha empezado a perder la piel, o partirse, lo dejamos ahí, sino… repetimos la operación.
Lo mejor es tener cada temporada las fabas del mismo sitio así sabemos cómo van a responder a la cocción. Aunque ha de tenerse en cuenta de que con el paso de los meses necesitaran algo más de tiempo para estar en su punto (hablo de dos o tres minutos más).
El precio del kilo de fabes ronda este año los 13 euros. Cada año varía.
Una vez destapemos la olla, será conveniente dejarlas cocer un poquito más a fuego muy lento. Se trata de que la salsa engorde, y miramos también si necesitan algo de sal.
Se llevan a la mesa colocando a parte el compango en una bandeja para que cada cual se sirva lo que le apetezca.
Este plato es plato único como se puede uno imaginar. Es difícil resistirse a la tentación de repetir, pero hay que controlarse pues podemos, pasadas unas horas, acordarnos de la fabada y ser incapaces incluso de cenar.
Pero les fabes admiten postre; y de hecho lo más típico es rematarlas con un buen queso como el Cabrales o la Peral. Y para los más golosos el tradicional arroz con leche.
Un plato de origen humilde por sus ingredientes sencillos, que se ha convertido con el tiempo en un manjar que podemos encontrar en grandes restaurantes como su codiciada especialidad!