miércoles, 17 de junio de 2015

Helado de picota y nata. Receta.



Estaba yo muy cohibida con el tema de hacer helados en casa. El caso es que tengo un par de amigos heladeros, dos fuera de serie por cierto, y claro así no hay quien se anime.
Confiando en que sean benévolos conmigo me lanzo con mi primera receta de helado, y espero que no me juzguen como si fuera a montar una franquicia, sino como una mera aficionada a la cocina que le encanta enredar con todo. 

Dicho sea de paso, me he quedado muy satisfecha con el resultado, y he conseguido hacer un helado muy cremoso y de sabor perfecto. Y lo mejor de todo, lo he hecho con estas manitas!! Y eso mola y mucho. Tranquilos! seguiré visitando vuestras heladerías porque lo uno no quita lo otro.




La culpa la tiene esta caja de cerezas del Jerte que me enviaron sin previo aviso, y que aunque recibí encantada, resulta que al día siguiente me iba de viaje.... a Londres creo (es que últimamente no paro y estoy un poco hecha un lío). Así que las dejé en su caja esperando mi vuelta y me fui rezando.

..... Al llegar de ésto que no te apetece precisamente comer cerezas, porque cosas que pasan, estás con ganas de chocolate y todo no puede ser,  así que súmale dos o tres días más. 

Y así es como salvo algunos ejemplares bien lozanos que resistieron como jabatos, bastantes por cierto (la buena materia prima es lo que tiene), con el resto decidí hacer mi primer helado. 




Para más emoción prescindí de la heladera que me regaló mi amiga Kuki de Madrid, por cierto Kuki a ver cuando te llamo que hace mil años..., y hacer el helado a mano. Básicamente porque se requiere tener la máquina en el congelador al menos 24 horas antes, y no me había acordado.

Con todos estos elementos; novata, baja autoestima, sin apenas medios, y con fruta que es más difícil (por eso de controlar la cantidad de azúcar) me lancé al asunto. Así que no hay disculpa para que lo intentéis en casa.



Sí debo reconocer que algunas nociones sobre el tema de los helados tengo, aunque no es lo mismo la teoría que la práctica. Os invito a que leáis lo que uno de mis amigos heladeros me contó sobre el asunto, es muy instructivo, lo conté hace tiempo AQUI. Por cierto, os animo a visitar su heladería en San Sebastián, es con mucha diferencia la mejor de la ciudad.

Algunas ideas:

- En teoría, el helado se compone en su base de azúcar, grasa, aire, y conviene incorporar un estabilizante o emulsionante (yema de huevo o en su defecto otros productos como garrofín, o... Maizena) ensamblar todo lo anterior y evitar la dispersión de agua, aire y grasa en la mezcla, mejorando su textura. 

- El exceso de azúcar hace que el helado se derrita más rápidamente, o se sostenga peor (pierda consistencia más rápidamente), pero contribuye a su cremosidad, un defecto de azúcar, además de influir en el sabor puede dar lugar a un helado más duro.

- La grasa también aporta cremosidad, pero el exceso de grasa produce el mismo efecto anterior.

- El azúcar invertido, o la miel, tienen un efecto anticristalizante que contribuye a que no se formen trocitos de hielo que empeoran la textura del helado. La glucosa o dextrosa es otra opción, pero vamos a lo fácil no?.

- El aire lo introducimos en la mezcla gracias a la mantecadora, o heladora que remueve la mezcla.  Sin ella debemos hacerlo a mano. Añadir clara o nata montada es una forma de incorporar aire al helado. 

- Si el helado de pistacho no es verde pistacho como esa camiseta en la que estás pensado, no pasa nada, muchos helados de vistosos colores tienen una buena dosis de colorante que no necesitamos para nada. Las mezclas naturales muchas veces no tienen el color que esperamos encontrar. Eso no pasa con los frutos rojos, o con el chocolate, así que es muy gratificante empezar por uno de estos sabores.




No sé si con lo anterior he conseguido aportar algo de luz en el tema de la elaboración de los helados o más bien os he desanimado y el efecto ha sido el contrario. 
Lo que sí quiero transmitir es que elaborar un helado de textura, consistencia, sabor y punto perfecto es casi un arte, así que vamos a bajar el nivel de exigencia, y pensar en un producto rico, natural y refrescante sin volvernos locos con factores y formulas complicadas.

Así es como yo he hecho éste:

Ingredientes:

- 250 g de picota deshuesada.
- 200 ml de nata 35% mg.
- 40 ml de azúcar invertido.
- 20 g de azúcar normal.

Preparación:

En primer lugar elaboramos el azúcar invertido (se puede sustituir por miel aunque dejará algo de sabor). Podéis ver cómo se hace AQUI.

Trituramos las picotas con el azúcar normal y reservamos. Montamos la nata mientras incorporamos poco a poco el azúcar invertido. La cantidad de azúcar variará según el dulzor de la fruta, yo le he añadido la que he considerado oportuna y de sabor estaba muy bien.

Mezclamos la nata con la salsa de picota con suavidad para que la mezcla no se baje y colocamos en un recipiente cerrado en el congelador. Yo he utilizado un molde de plumcake y lo he tapado con papel de aluminio.

Durante las primeras tres horas y cada 30 minutos aproximadamente sacamos la mezcla para batirla con un tenedor y así incorporar aire, evitar que cristalice el agua que contiene, y por lo tanto mejorar su cremosidad.




El resultado ha sido un helado en primer lugar delicioso, suficientemente cremoso, y sí que es cierto que con tendencia a deshacerse algo más rápido de lo que es habitual, quizá por exceso de nata, o por exceso de azúcar, me da igual, con comérselo más rápido ya está!! (en eso no he encontrado problema). 

Si es para servir, con sacarlo justo en el momento solucionado. 

El helado hecho por en casa es para mí el helado perfecto y luego.... están el resto.  :)




9 comentarios:

  1. Hola reina!
    Como me ha gustado este helado....y eres una crack....por hacerlo SIN heladera! Si te sirve de consejo, yo la tengo siempre en el congelador, así cuando me apetece hacer helado...no tengo excusa! Por cierto que ayer hice uno de vainilla con nueces de Macadamia...el preferido de Alfons..a ver qué tal estará.
    Gracias por todos los consejos...y te doy la razón: lo casero mola mil!
    Petons guapa!

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  2. Ole helado!!!! tiene una pinta espectacular, super cremoso y lo probaremos que las cerezas ahora están de lujo. Besotes!!!!

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  3. me encanta hacer helados , este me chifla , ya lo hice casi igual y nos encanto . besines

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  4. Impresionante!!! me comía ahora mismo uno y las fotos....wooooooowwww, se me cae la baba
    Bss

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  5. Hola Beatriz,

    Impresionante, como todo lo que cae en tus manos !!!!!
    Tiene un aspecto sorprendente. Este fin de semana lo vamos a probar !!!
    Gracias por todo

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  6. Jolines que chulada de helado y con tan buena materia prima es un éxito seguro¡¡
    Sublime helado¡¡
    Bss

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  7. Qué maravilla de helado, yo tambien los hago a mano sin heladera, el tuyo está perfecto y las fotos son maravillosas, bsss

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  8. Lo he pasado muy bien curioseando por tu blog. Tienes unas fotos muy bonitas y platos muy apetecibles. Gracias por compartir.

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