El helado sale a -7º de la mantecadora, pero después recibe un golpe de frio que lo sitúa en -13º; temperatura a la que se sirve en mostrador. Este proceso de enfriamiento se alcanza en un par de horas. A menos grados…. cómo en el congelador de casa, que suele alcanzar los -18º, se encuentrará ya demasiado duro y ya perderá su cremosidad.
Joël me descubrió que el helado es siempre el resultado de una formúla que hay que aplicar de forma estricta. En donde los valores que intervienen (azúcar, huevo o estabilizante, grasa…) varían en función del ingrediente que da sabor la mezcla. Y no cabe duda, de que dicho ingrediente tendrá su propia cantidad de azúcar y de grasa que habrá que tener en cuenta a la hora de componer la ecuación perfecta. La báscula de precisión es una herramienta indispensable.Si es dulce como la fruta, habrá que añadir menos azúcar, si es graso como la avellana, habrá contar con ésto también.
– Miel POD 120 PAC 190Con los anteriores datos, resulta fácil pensar que el azúcar a añadir a un helado de plátano, va a ser necesariamente diferente al que necesitará un helado de avellanas, que tienen además una cantidad considerable de grasa que habrá que descontar en la fórmula.
Este helado de avellanas también tuve el placer de degustarlo recién mantecado. Tuvo que ser muy rápido, los helados más grasos necesitan más frío para mantenerse, sino….se desmontan… Nuevamente la ecuación frío-azúcar-grasa.En la mantecadora se une todo y se ensambla; el huevo aporta grasa y sobre todo su clara; es muy importante para amalgamar, para que todos los componentes del helado se integren perfectamente. En la heladería, por cuestiones de alergias y salud alimentaria, han optado por sustituirlo por otro ingrediente que cumple la misma función….el garrofín o harina de semillas de algarroba, que es un estabilizante.
Un exceso de azúcar, hace al helado menos consistente, y un defecto, por contra, lo endurecería demasiado y le restaría cremosidad. Por eso, los helados de alcohol, como el de mojito, que también ofrecen, parten de una cantidad superior de azúcar (procedente de ese alcohol), pero es evidente que necesitamos más azúcar para edulcorar la mezcla y entonces nos podemos encontrar con el problema de que un exceso de ella provoque que el helado “no se sostenga”.
Existen componentes químicos para evitarlo, pero en Papperino lo hacen a su manera y así, flambean primero para restar alcohol, y así azúcar, y luego lo añaden para endulzar. Por otra parte, utilizan los “pozzetti” (viene de pozo) que es el recipiente ideal para conservar los helados, pero con el inconveniente de que no pueden ser vistos por la clientela.
Joël no es partidario de abusar de la química, y comenta lo que opina de los helados de menta que se ven en el mercado…. “la menta es blanca” por qué nos encontramos helados de menta de color verde?”…. me acordé de los After Eight que me encantan y tienen un relleno de menta delicioso… y blanco!!
….Hablando de chocolate….qué me decís de esta cobertura para el helado de chocolate?? Supongo que podréis comprender las pocas ganas que tenía de abandonar ese lugar.
Pero tenía que dejar a Joêl seguir trabajando… Al otro la de la ventana, cubierta con un fino estor negro, la gente sigue llegando…
Me fascinó el mundo de los helados tal y como él me lo dio a conocer. Tomé apuntes, me llevé alguna muestra…. de la harina de semilla de algarroba y de la dextrosa; que es lo que él usa por su poder endulzante y sobre todo anticongelante. Y me hice cargo de la complicación y el reto que para mí supondría a partir de ahora enfrentarme a la elaboración de un helado.
Me facilitó una web; la de Chambi donde hay un programa de recetas donde en función del tipo de helado se encuentran las cantidades exactas de los diferentes componentes para obtener un helado “equilibrado” es decir; un helado donde la ecuación esté bien formulada y el resultado sea tan fantástico como éste:
La heladería Papperino se encuentra en el barrio de Gros, muy próxima al Palacio de Congresos del Kursaal, en la calle San Francisco 12.
El 21 de septiembre da comienza la 60 edición del Festival de Cine de San Sebastián y es posible que alguno de los que me leéis os dejéis caer por allá. Periodistas, actores y grandes actores, curiosos y cinéfilos, inundan las calles de esta zona de San Sebastián que esos días cobra un mayor glamour.
Este año Dusttin Hoffman recibe el famoso “premio Donostia” a toda una vida dedicada al cine. También contaremos con la presencia de Oliver Stone, y Ewan Mcgregor. Noches de cine, y de helado. Me acabo de inventar un nuevo binomio!
Nos vemos por allí!!
