Como punto de partida necesitamos guisantes de alta calidad. Yo siempre tengo en casa unos guisantes que compro en Francia. Vienen en latas de 500g y la etiqueta reza “tendres et fondants”. Creo que no hace falta la traducción para imaginar que hablamos de guisantes delicatessen.
Esta receta es una derivación de un plato que una vez tomé en el Restaurante que tiene en Lasarte Martín Berasategui. Fue hace años así que no recuerdo bien el nombre, y aunque suelo guardar las facturas de este tipo de lugares como el que colecciona entradas de los conciertos de rock, por no levantarme a buscar….. os diré que la cosa empezaba así….”toffe de guisantes…..” y que en cualquier caso los combinaba con berberechos.
Lo acabo de buscar en su web y ya no lo ofrece. Eso sí, permanece el plato más maravilloso jamás inventado por este chef y que mantiene en su carta desde 1995 “Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie grass, cebolleta y manzana verde”. Publica la receta en uno de sus libros pero tras leerla uno llega a la conclusión de que le harían falta unos meses de becaria en su restaurante para animarse a intentarlo. Y mira que soy tozuda y determinada….
Ingredientes:
– Una lata de guisantes preferentemente Cassegrain de 500g
– 50 g de mantequilla.
– 1 litro de caldo.
– 1/2 de cebolla
– 1 diente de ajo.
– 1 lata de berberechos al natural tamaño grande.
– unas tiras de beicon.
– aceite y sal.
Preparación: Como hablamos de guisantes en dos texturas; vamos a cocinar los guisantes por separado y de dos formas. En primer lugar en un cazo colocamos la mitad de la cebolla picadita, y la mantequilla, y la pochamos a fuego lento unos diez minutos. A continuación añadimos la mitad de los guisantes, un poco de sal, tapamos y dejamos a fuego lento unos 50 minutos. Si es necesario, añadimos un poco de caldo.
Por otra parte en una cacerola baja, pochamos el resto de la cebolla también picada, igualmente el diente de ajo y cuando esté transparente añadimos los guisantes, y el caldo necesario para que los cubra (lo podemos hacer con avecrem de carne), salamos y dejamos una media hora.
Vigilamos ambas elaboraciones. Los que hemos cocinado en mantequilla los trituraremos para conseguir una crema fina. De esta forma, cuando haya pasado el tiempo establecido, añadimos el caldo necesario para que al batir quede una textura ligera. Pasamos por el chino y reservamos.
Emplatamos colocando un puñado de guisantes cocidos en el centro, alrededor la crema de guisantes cocinada en mantequilla, ponemos 5 berberechos por plato, dos en el fondo y tres a la vista o al contrario. Y rematamos el plato con unos torreznos de beicon o panceta hechos a la salten en un hilo de aceite.
Es necesario que os diga que es un plato delicioso o ya habéis llegado sólos a esa conclusión al menos por su aspecto?
Se trata de un plato bien fácil, sólo requiere algo de tiempo, con ingredientes sencillos y bien accesibles pero que queda de lujo. A veces no hace falta salir de casa e irse a un tres estrellas para comer de forma espectacular…. sólo es necesario un poco de mimo en la cocina, buenas idesas y voluntad!
