Si viajas a Tokio te aconsejo probar el sushi al “estilo edomae” en Sushi Sora, un restaurante fantástico situado en la planta 38 del Hotel Mandarín Oriental, que ofrece unas vistas increíbles de los rascacielos de la ciudad gracias a sus ventanales que van del suelo al techo. Se trata de una estancia en la que se reciben a tan sólo 8 comensales en una mesa hecha de ciprés japonés de 350 años. El chef Yuiji Imaizumi frente a los comensales, elabora el nigiri o el makimono más simple como una auténtica obra de arte culinaria.
Así, siguiendo las tradiciones más antiguas, trabaja el sushi al estilo Edo-mae porque es el tipo de sushi más auténtico.
El plato más famoso de Japón, el sushi, se originó en Tokio, ciudad natal del chef. La ciudad se llamaba entonces “Edo”. Y edomae viene a significar “enfrente de Edo”, en referencia a la bahía de la ciudad. En el periodo Edo la bahía de Tokio contaba con una variedad de pescado mucho más rica que la actual; langostino tigre, anguila de mar, esquila, almeja de concha dura. Los habitantes de Edo bautizaron con cierto orgullo como “Edomae” al pescado y marisco frescos que pescaban en el mar frente al que vivían.
En mi reciente viaje a Tokio, de tan sólo cuatro días, tenía claros un par de objetivos probar el auténtico Kobe y el verdadero sushi. Tras investigar sobre los mejores sitios en Tokio para comer sushi, la conclusión fue clara. Queríamos experimentar el “Omakase” y hacerlo con estas vistas impresionares, en un lugar con encanto, con respeto a la tradición pero sin renunciar al lujo, el confort y la vanguardia de una de las ciudades más modernas del planeta.
El omakase es una tradición japonesa por la cual el comensal pide al chef que sea él el que elija lo que le va a ofrecer. Nuestro menú incluía diez tipos de sushi, pero sería el chef Yuiji Imaizumi quien los seleccionaría para nosotros ese día.
Con el omakase el chef se siente libre y creativo, a la vez que le permite ofrecer al comensal el mejor pescado del que dispone. No todos los restaurantes ofrecen esta posibilidad, y es más fácil encontrarlo en aquellos que cuentan con la materia prima más fresca y de mejor calidad.
La cultura del omakase se vive en los pequeños restaurante como Sushi Sora. Lugares muy íntimos donde se reúnen el chef y un número muy limitado de personas, entre ocho y diez. Esta relación tan cercana lleva a la interacción y conversación entre comensal y el maestro de sushi, quien explica cada elaboración y comenta todo lo que sea de interés para el comensal.
En el caso de Sushi Sora ese día estaban presentes dos chefs y dos camareras ataviadas de un precioso kimono verde agua. Es decir, había un chef para cada cuatro personas. Nuestro chef nos contó que él mismo acude al mercado de Tsukiji para probar el pescado y sentir la textura en sus propias manos, aspectos que considera fundamentales como chef de sushi. Elige así el pescado según la temporada del año, unos treinta pescados cada día en verano, y unos cuarenta en invierno cuando hay marisco.
El restaurante ofrece varias posibilidades de menú. Optamos por el menú “Akane” que consta de una par de aperitivos vegetales, diez tipos de Nigiri sushi, un Makimono rolled sushi, la tradicional sopa de miso y un postre. El precio es de 8.000 yenes que vienen a ser unos 85 euros por persona. Este precio es inferior al tratarse de un almuerzo, ya que en la cena se incrementan más del doble.
Lo primero que encontramos sobre la mesa al llegar es un delicado paquete con un cordón que tiene una forma concreta para ser abierto. La camarera nos indica en qué dirección hay que tirar de cada extremo para deshacerlo. Al abrirse encontramos una sencilla servilleta blanca. Así de ceremoniosos son en Japón.
El menú Akane comienza así con “Blanched vegetales” o vegetales blanqueados, es decir ligeramente hervidos. En este caso se trata de berenjena y posteriormente un par de pequeñas patatas con su punto exacto de sal para comer con las manos dejando la piel en el plato.
A continuación comienza el espectáculo de contemplar el corte del pescado y la elaboración de los diferentes nigiris. Lo suministran una amplia red de pescadores de Hokkaido, Okinawa, Osaka y la bahía de Tokio. Empezamos con “Baby yellowtail” seguido de “Fatty tuna” respectivamente sushi de Jurel y de sushi de atún toro. Todas las fotografías las tomé con mi I phone para que no resultara demasiado aparatoso, así que no son la calidad que a mí me hubiera gustado, no obstante como testimonio creo que os sirven para haceros una idea de lo que representa un almuerzo en Sushi Sora.
En Japón es habitual ver comer el sushi con las manos en lugar de con los palillos y a tal efecto a nuestra derecha nos colocan una servilleta algo rígida y húmeda con la forma doblada a la perfección para que con el dedo pulgar el índice nos podamos limpiar después de cada preparación si lo necesitamos. Tenemos también una toalla húmeda y templada enrollada y sobre una superficie rectangular de color negro para utilizar en cualquier momento.
Continuamos con “Mackerel and sour taste seaweed” y “Scallop”. Un sushi de caballa y un sushi de vieira.
Ver preparar el sushi por el chef a menos de un metro de tu mesa, ver sus movimientos, su destreza, sus hábitos abriendo y cerrando cajitas, es algo realmente mágico. A diferencia de lo que sucede en los restaurante de sushi en los que había estado hasta el momento, la soja es aplicada por el chef en la medida que estima oportuna y sobre el pescado, ya que el arroz no se debe mojar. Con el wasabi sucede lo mismo, el maestro de sushi lo coloca entre el pescado y el arroz, o donde cómo y en la medida que considere oportuna a partir siempre de la misma raíz de wasabi y no de una pasta preparada.
Los siguientes nigiris son de “Rose sea bass” y de “Tiger prawn” es decir, sushi de lubina rosa y sushi de langostino tigre.
Los cuchillos son algo fundamental en el ritual de la elaboración del sushi. En la ciudad de Tokio, cerca del mercado de pescado tuve la oportunidad de ver la gran variedad que existe en alguna pequeña tienda aledaña.
Los siguientes nigiris fueron los de salmonete japonés y el sushi de bonito.
Acabamos con el “Makimono rolled sushi” que es un roller de atún; una recomendación de temporada del chef, un sushi de anguila delicioso y la sopa clásica de miso y almejas, reconfortante, suave pero muy sabrosa.
Los postres en Japón son muy diferentes a los occidentales. Manejan muy poca cantidad de azúcar de la misma forma que la sal es casi testimonial en sus platos. Debido a la época, octubre, encontramos la castaña japonesa, kuri, en muchas elaboraciones y en casi todos los postres que probé en mi estancia en Tokio. A diferencia de las europeas están protegidas con punzones muy duros. Esta castaña tiene muy poca grasa y es ampliamente utilizada en la cocina japonesa.
Así que el final de Sushi Sora, justo antes del tradicional té verde con que nos despedimos, fue cómo no, a base de castaña asada, crema de castaña y crujientes de arroz. “Roast chesnut and chesnut cream with japanese crisps”.
