lunes, 10 de septiembre de 2012

Los helados y la ecuación perfecta.


Todo esta listo y preparado para afrontar un nuevo día de este caluroso verano. La heladería Papperino, reúne al mismo tiempo sabores diferentes y los tradicionales. Todos ellos hechos allí mismo.
Por una indiscreta ventana tras el mostrador, podemos ver al heladero trabajando continuamente. Un lugar nuevo, de reciente apertura, al que cada día llega más gente que acude atraída por la autenticidad de sus elaboraciones, sus sabores y su calidad.

Si queréis encontrarme en San Sebastián, lo tenéis bien fácil. Basta con montar guardia cualquier día de verano y, tarde o temprano, me veréis saliendo de la heladería Papperino tarrina en mano. Tamaño  mediano y generalmente de tarta de limón y queso. Como éste!!





El año pasado comenzé a aficionarme a este sitio, pero este año se ha convertido definitivamente en mi heladería de referencia en San Sebastián.
En esta ciudad las heladerías vienen siendo lugares de visita obligada en la semana del 15 de agosto, cuando se celebra la "semana grande". Una vez han concluido los fuegos artificiales, las masas se trasladan en procesión de la barandilla de La Concha a las interminables colas de las heladerías. Fuegos y helados forman un binomio indivisible.
No es un ritual del que sea muy amiga. No me agradan las aglomeraciones. Sin embargo, Papperino está algo apartada del epicentro heladeriano de la fiesta, con lo cual, además de calidad, nos ofrece comodidad.
Esta es la historia del día en que tarrina en mano..... en vez de salir, me metí aun más adentro.
Joël me recibió en su pequeño pero impecable obrador. Orden, limpieza, maquinaria italiana, frutas, leche fresca, y un montón de ilusión ocupan ese lugar.
La mantecadora estaba funcionando y quedaba poco para que saliera el helado de yogur. Me invitó a esperar y probarlo. El helado así, recién hecho, tiene una textura única que luego se perderá al pasar al temperaturas más frías para su conservación.

El helado sale a -7º de la mantecadora, pero después recibe un golpe de frio que lo sitúa en -13º; temperatura a la que se sirve en mostrador. Este proceso de enfriamiento se alcanza en un par de horas. A menos grados.... cómo en el congelador de casa, que suele alcanzar los -18º, se encuentrará ya demasiado duro y ya perderá su cremosidad.
Empezamos hablando de temperaturas, pero hay una cosa igual o más importante en los helados, algo que influye definitivamente en su consistencia, textura, cremosidad... Es el azúcar!
Joël me descubrió que el helado es siempre el resultado de una formúla que hay que aplicar de forma estricta. En donde los valores que intervienen (azúcar, huevo o estabilizante, grasa...) varían en función del ingrediente que da sabor la mezcla. Y no cabe duda, de que dicho ingrediente tendrá su propia cantidad de azúcar y de grasa que habrá que tener en cuenta a la hora de componer la ecuación perfecta. La báscula de precisión es una herramienta indispensable.

Si es dulce como la fruta, habrá que añadir menos azúcar, si es graso como la avellana, habrá contar con ésto también.

Como regla general, el azúcar ha de representar un 23% respecto de la cantidad de leche empleada, y la materia grasa un 8% litro. Con más azúcar.... el helado perdería consistencia. Por eso el porcentaje para los sorbetes pasa a ser de un 23 al un 28%.
Joël mide la cantidad de azúcar contenida en el helado de yogur con un refractómetro. Aparato que le resulta imprescindible. Me contaba que lo lleva al mercado y selecciona la fruta para su tienda en función de los resultados aportados por el aparato; de forma que si la medición arroja un resultado poco satisfactorio, la rechaza y si es al contrario, hace acopio de ella.
A colación de la fruta, me muestra la compota que María ha preparado para el rico helado de manzana, una de las especialidades de la casa. Delicioso!!

Los azúcares se clasifican desde el punto de vista del POD y del PAC que hacen referencia respectivamente a su poder anticongelante y a su poder endulzante.
Ejemplos:
- Sacarosa                       POD 100    PAC 100
- Dextrosa                       POD   75    PAC 180
- Azúcar invertido           POD 130    PAC 190
- Fructosa                       POD 150    PAC 190
- Miel                              POD 120    PAC 190


Con los anteriores datos, resulta fácil pensar que el azúcar a añadir a un helado de plátano, va a ser necesariamente diferente al que necesitará un helado de avellanas, que tienen además una cantidad considerable de grasa que habrá que descontar en la fórmula.







Este helado de avellanas también tuve el placer de degustarlo recién mantecado. Tuvo que ser muy rápido, los helados más grasos necesitan más frío para mantenerse, sino....se desmontan... Nuevamente la ecuación frío-azúcar-grasa.

En la mantecadora se une todo y se ensambla; el huevo aporta grasa y sobre todo su clara; es muy importante para amalgamar, para que todos los componentes del helado se integren perfectamente. En la heladería, por cuestiones de alergias y salud alimentaria, han optado por sustituirlo por otro ingrediente que cumple la misma función....el garrofín o harina de semillas de algarroba, que es un estabilizante.








Un exceso de azúcar, hace al helado menos consistente, y un defecto, por contra, lo endurecería demasiado y le restaría cremosidad. Por eso, los helados de alcohol, como el de mojito, que también ofrecen, parten de una cantidad superior de azúcar (procedente de ese alcohol), pero es evidente que necesitamos más azúcar para edulcorar la mezcla y entonces nos podemos encontrar con el problema de que un exceso de ella provoque que el helado "no se sostenga".

Existen componentes químicos para evitarlo, pero en Papperino lo hacen a su manera y así, flambean primero para restar alcohol, y así azúcar, y luego lo añaden para endulzar. Por otra parte, utilizan los "pozzetti" (viene de pozo) que es el recipiente ideal para conservar los helados, pero con el inconveniente de que no pueden ser vistos por la clientela.

Joël no es partidario de abusar de la química, y comenta lo que opina de los helados de menta que se ven en el mercado.... "la menta es blanca" por qué nos encontramos helados de menta de color verde?".... me acordé de los After Eight que me encantan y tienen un relleno de menta delicioso... y blanco!!






....Hablando de chocolate....qué me decís de esta cobertura para el helado de chocolate??  Supongo que podréis comprender las pocas ganas que tenía de abandonar ese lugar.

Pero tenía que dejar a Joêl seguir trabajando... Al otro la de la ventana, cubierta con un fino estor negro, la gente sigue llegando...






Me fascinó el mundo de los helados tal y como él me lo dio a conocer. Tomé apuntes, me llevé alguna muestra.... de la harina de semilla de algarroba y de la dextrosa; que es lo que él usa por su poder endulzante y sobre todo anticongelante. Y me hice cargo de la complicación y el reto que para mí supondría a partir de ahora enfrentarme a la elaboración de un helado.

Me facilitó una web; la de Chambi donde hay un programa de recetas donde en función del tipo de helado se encuentran las cantidades exactas de los diferentes componentes para obtener un helado "equilibrado" es decir; un helado donde la ecuación esté bien formulada y el resultado sea tan fantástico como éste:






La heladería Papperino se encuentra en el barrio de Gros, muy próxima al Palacio de Congresos del Kursaal, en la calle San Francisco 12.

El 21 de septiembre da comienza la 60 edición del Festival de Cine de San Sebastián y es posible que alguno de los que me leéis os dejéis caer por allá. Periodistas, actores y grandes actores, curiosos y cinéfilos, inundan las calles de esta zona de San Sebastián que esos días cobra un mayor glamour.

Este año Dusttin Hoffman recibe el famoso "premio Donostia" a toda una vida dedicada al cine. También contaremos con la presencia de Oliver Stone, y Ewan Mcgregor. Noches de cine, y de helado. Me acabo de inventar un nuevo binomio!


Nos vemos por allí!!






Bon Appétit!

15 comentarios:

  1. excelente Bea!!!!!!!.Tu post me ha parecido muy interesante. En un próximo viaje a SS prometo hacer cola...bss

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  2. IMPRESIONANTE!! me ha encantado feicidades por este post

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  3. ¡Bea, muchas gracias por esta fantástica entrada! Me voy corriendo al blog que recomiendas según consejo de Joêl. Besos y feliz semana.

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  4. Beatriz, qué gozada de post. Con lo que me gusta hacer helados. Es toda una clase para verdaderos expertos. Me ha encantado. Millón de gracias. Vaya trabajazo.

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  5. Beatriz, un post magnifico, no solo por lo que nos enseñas sobre los helados, sino por la magia que desprende. Quien pudiera pasearse por esas instalaciones¡¡¡¡

    La proxima vez que vaya de Bilbao a Donosti me pasaré por la heladeria.

    Mira por donde no sabía yo que eras de Donosti.

    Bss

    Virgnia "sweet and sour"

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  6. Que post tan bonito, Beatriz.
    La próxima vez que vaya a Sanse paso por Papperino sin falta!! (lástima no haberlo sabido el finde pasado....)
    besos

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  7. Muy interesante tu post Beatriz! La verdad es que yo no he hecho nunca helados, pero después de leer y de ver tu reportaje fotográfico, seguro que me animo. !Enhorabuena! Un beso guapa.

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  8. Muy buena entrevista, soy amante de los helados y puedo dar fe de lo que estabas contando ya que he trabajado en italia en una heladeria haciendo helados y la verdad que es un mundo que apasiona. Ahora aqui en España y siendo profe de educacion fisica, me he comprado una heladora con compresor para hacerlo lo mejor posible en casa, pero lo que me es dificil de conseguir es la harina de semi de algarroba o la goma garrofin como tambien se suele nombrar, tu me podrias recomendar o sabes de algun sitio donde se pueda comprar, seria via online ya que soy de Logroño, muchas gracias.

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  9. Beatriz me ha encantado este post relacionado con el helado, ya que soy un apasionado y doy fe de que es un mundo que te atrapa ya que hace unos años he trabajado en una heladeria en italia haciendo helados y ahora aqui en España y siendo profesor de educacion fisica solo lo hago en casa con una heladora con compresor e intento acercarme lo mas posible a los helados italianos..pero veo que has nombrado la harina de algarroba o tambien llamada goma de garrofin, conoces algun sitio donde se pueda comprar online? ya que hace mucho tiempo que busco y no puedo encontrarla, lo mismo con la dextrosa, al menos aqui en La Rioja donde vivo no se consigue en cantidades para hacer en casa, si las venden pero en sacos de 25 kilos y como te imaginaras es demasiado para casa..si sabes de algo por favor dejame un mensaje, mi email es cristiandamico@hotmail.com muchas gracias y adelante con este estupendo blog.

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    1. Hola Cristian, el garrofín lo puedes cambiar por maizena, queda muy parecido y no uses dextrosa, usa azúcar blanquilla.
      base:
      1L leche entera
      250gr de azúcar
      3gr de maizena
      2 claras de huevo.
      Te saldrá un helado natural muy bueno. Por ejemplo a esto le añades 100gr de cacao en polvo y 50gr más de azúcar y te sale un helado de chocolate increíble. Yo en mi heladería los hago así y los clientes me lo reconocen mucho. Nunca he usado una pasta, aroma artificial u otros añadidos y tanto el sabor cómo la textura son increíbles. Eso si, lleva mucho más trabajo.

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  10. Felicidades por el post! La heladería Papperino es sin duda una maravilla! Yo estoy más acostumbrado a ir a la de Irun que me queda más cerca. Además la de Irun fue la primera heladería Papperino y donde los de Donosti aprendieron. Desde luego tienen un helado completamente diferente, muchísimo más natural que en otras heladerías y todo artesano artesano, sin pastas, aromas o colorantes artificiales.

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  11. hOLA, SALUDOS DESDE VENEZUELA, ME GUSTO MUCHO TU BLOG. ADEMAS QUE ME AUMENTARON LAS GANAS DE SABOREAR UN RICO HELADO DE ESOS. ME GUSTARIA INICIAR AQUI EN MI PAIS, UNA HELADERIA COMO LA TUYA. SOLO QUE AQUI ES ALGO COMPLICADO. SALUDOS

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  12. ¿ya está cerrada esa heladería?
    Justo he ido hoy,,, y parece que ya no existe.

    Un Saludo
    Manuel

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    1. Hace dos días estaba abierta....Impresionante el de mandarina!!!!

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